近 3 年來，國內的威士忌與白酒勢頭迅猛，成為烈酒行業被追捧的對象。如果將視線轉移至美國，主宰市場的則是龍舌蘭酒。
2004 年 ～ 2021 年，美國龍舌蘭酒供應商的收入從 10.68 億美元增長到驚人的 51.62 億美元。僅在 2021 年，龍舌蘭酒的銷售額就占美國烈酒行業收入增長的近三分之一。從 21 世紀開始，眾多明星投資龍舌蘭酒的風潮從未停歇，2017 年，喬治 · 克魯尼將他的龍舌蘭酒品牌 Casamingos 高價售賣給酒業集團帝亞吉歐；2020 年，道恩 · 強森的龍舌蘭酒品牌 Teremana 上市，2021 年的銷量突破 64 萬箱。被挪用的墨西哥文化與美國本土的「士紳化」成為高端龍舌蘭酒的營銷手段。而在中國，以龍舌蘭酒收藏見長的香港酒吧 COA 在 2021 年入駐上海，引得不少酒類愛好者前去探店。但即使有 COA 這樣的酒吧傳播龍舌蘭酒複雜有趣的風土性，很多人對它依然有諸多刻板印象。
譬如它的喝法，搭配鹽和酸橙來飲用。這種喝法的起源相當模糊，有版本認為可能受 20 世紀 40 ～ 50 年代墨西哥電影的影響。當然最主要的原因應該還是為了改善口感，以遮掩早期低端龍舌蘭酒的不良口味。很多龍舌蘭酒在釀造的時候混雜了玉米、甘蔗以提高出酒率，但酒質卻被嚴重降低。再者由於受到墨西哥國情、經濟發展水平等影響，龍舌蘭酒曾在很長一段時間都是和低端、劣質酒劃等號的。
實際上「純飲」才是品味一杯龍舌蘭酒的最佳方式。不過對於喝法的討論必須要以酒的質量為前提，這也是高低端產品的區別之一。時下的龍舌蘭酒包含兩種不同的質量等級：Mixto 和 100% 龍舌蘭酒。前者只需要從龍舌蘭植物中獲取至少 51% 的酒精，剩下的理論上可以使用其他糖源來獲得，這種等級甚至不一定在墨西哥裝瓶。而 100% 龍舌蘭酒的原料必須全部為龍舌蘭植物。顯然前者的價格更便宜，味道也遜色得多，因此是鹽與酸橙搭配喝法的主要應用對象。
廣義地講，龍舌蘭酒是一個大類，最著名的是我們常說的龍舌蘭（Tequila，為了避免與植物龍舌蘭產生歧義，它更應該音譯為特基拉酒，下文提及酒款時，統一使用 Tequila），其他的酒類包括但不限於梅斯卡爾（Mezcal）和普逵酒（Pulque）。墨西哥對於龍舌蘭酒有著非常明確的法律定義和行業規範，Tequila 和梅斯卡爾二者的區別也相當明顯，主要表現在產地、原料和工藝這三方面。
產地：Tequila 只能在墨西哥的 5 個州生產，主要產地在 Jalisco。梅斯卡爾可以在 9 個州生產，其中超過 80% 的產能都來自 Oaxaca。
原料：Tequila 要求必須 100% 使用藍色龍舌蘭（Blue Agave）生產。梅斯卡爾使用的 Agave 品種有 30 種之多，大多數都使用 Espadín 這個品種（因為其他品種成熟期長達數十年，培育成本過高）。
工藝：Tequila 的生產目前已經實現了工業化和批量化，多為中性酒精風味（不清楚的請喝一口伏特加）。梅斯卡爾的生產工藝仍需要大量的人工參與，一般是小作坊式生產，風土特色更明顯。
個別梅斯卡爾會泡一條蠕蟲以示特色。雖然墨西哥人確實有烹飪蠕蟲的習慣，但傳統文化中並沒有用酒泡蠕蟲的習慣。這個點子是 20 世紀中期一些商家出於營銷目的搞出來的噱頭，用的蠕蟲是生活在龍舌蘭植物中的飛蛾幼蟲。如果你在一瓶梅斯卡爾酒瓶上看到「gusanito」，那麼要小心，這瓶酒泡有蟲子。由於蠕蟲對身體沒有損害，墨西哥政府並沒有立法禁止這種做法。
倒也不必對梅斯卡爾的「蠕蟲傳說」敬而遠之，墨西哥有一種非常鮮美的蠕蟲鹽（Sal de Gusano），是海鹽、磨碎的龍舌蘭植物上的幼蟲和香料的混合物。這種鹽常用於梅斯卡爾的品嘗，一些使用了梅斯卡爾的雞尾酒杯邊緣會沾一圈蠕蟲鹽。
龍舌蘭的相對小眾和它的口味不無關係。我曾和一位龍舌蘭愛好者一起喝過幾款優質的梅斯卡爾。口感爽冽，鹹味和煙燻味突出，植物汁液的氣息很重，又有一些胡椒和咸鮮味。不得不承認龍舌蘭酒不是第一次喝就能讓人喜歡。對於不常接觸烈酒的人來說，甜、順滑、有果香的酒才最容易留下好的第一印象。
Tequila 的風味與梅斯卡爾有一定區別，雖然也有草本的味道，但鹹度和煙燻味都不甚明顯，往往有類似香草、黃油的甜味和香料的風味。同時 Tequila 的風味還受陳年時間的影響，並據此劃分成 4 個等級：Blanco Tequila（不陳年）、Reposado Tequila（桶陳 2～12 個月）、Añejo Tequila（桶陳 1～3 年）、Extra añejo（桶陳 3 年及以上）。陳年對於烈酒的影響是顯著的，陳年後的酒一般會更加溫和圓潤，同時增添幾分焦糖、奶油的甜味；而未陳年的 Tequila 則會具有更強烈的植物風味，刺激感更強，同時存在各風味元素之間不甚協調的可能性。
要知道桶陳不止是木桶單方面賦予酒風味，而是二者有著活躍的互動反應。原酒得到了木桶的標誌性風味，如香草、烘烤、巧克力，但同時也會失去自身的部分味道。梅斯卡爾新酒中一些細膩的花香、泥土和礦質風味可能被桶陳抹去，誠然桶陳後的酒更加醇厚，但龍舌蘭酒的獨特個性也可能被磨平了。因此雖然梅斯卡爾也根據陳年時長劃分成了 4 檔，但對於它是否真的需要陳年一直都是討論的焦點。
龍舌蘭酒的特殊風味來源於原料龍舌蘭（Agave）。龍舌蘭是墨西哥的特有植物，但它並非均勻分布在墨西哥境內，多生長於墨西哥中部和北部。一些龍舌蘭可能在某區域資源豐富，但往往也僅能在這個區域存活。海拔、氣溫、降水、土壤條件和光照都會在一定程度上影響它的生長，最終反映在梅斯卡爾的風味上。Tequila 使用的藍色龍舌蘭中糖的濃度更高，釀出的味道也更甜。而梅斯卡爾如果使用了 Espadín 以外的品種，那麼味道也有差異，例如使用 Tobalá 品種的會有更濃郁的果味（Tobalá 長在高海拔的岩石附近，一般只能野生收穫）。而使用 Arroqueño 品種釀造的梅斯卡爾可能帶有黑巧力和辛辣味。
大部分釀酒植物都可以做到一年一收，但龍舌蘭生長緩慢（7 ～ 35 年不等），常用品種 Espadín 生產周期在 7 ～ 14 年。野生龍舌蘭產量較低，往往長在陡坡上，不易收割。同時野生品種通過蝙蝠授粉繁殖，以保證遺傳多樣性、增強抗病性。如果僅僅依賴野生品種是遠不能滿足龍舌蘭酒生產的，因此很多生產者會使用人工培育的龍舌蘭。為了加快人工龍舌蘭的收穫周期，一些從業者還會採用大量澆水堆肥的「鵝肝式餵養」。商業生產中的克隆繁殖從可持續角度來說是災難性的 —— 人工培育的龍舌蘭不再強壯，需要使用大量農用化學品，土壤也被削弱了肥力。
採摘龍舌蘭後，工人需要進一步把它表面帶刺的葉子去除，只剩下芯（piñas）。梅斯卡爾的生產者會先在一個土坑中用火將石頭燒熱，再把芯都丟進去，並蓋上泥土和龍舌蘭的葉子。芯會在接下來的兩三天被熏蒸，整個過程伴隨大量煙霧，這也是梅斯卡爾煙燻味的來源。接著需要利用馬匹推動石磨碾碎熏蒸完的芯，汁液會被收集起來，並天然發酵。這一步非常依賴當地的微生物環境，是體現本地風土特色的一環。而 Tequila 則是直接將芯送入高壓釜中加壓煮爛，使芯中的澱粉轉化成糖，再搗碎使用商業酵母發酵即可。熏蒸這一步驟是梅斯卡爾和 Tequila 的最大區別。
發酵之後便是蒸餾，很多梅斯卡爾依然使用古老的粘土蒸餾器，陳釀容器也是黑粘土罐，就是為了保留它的特殊風味。不像其他烈酒在裝瓶前需要先勾調，梅斯卡爾往往不調和直接裝瓶，因此不同批次的香味和口味也有差異。而且它的產量很小（大概每年 500 萬升），不到龍舌蘭酒整體產量的四十分之一。不言而喻，梅斯卡爾是最具特色、也最有風土氣質的龍舌蘭酒。
另外梅斯卡爾有它標誌性的珍珠（Perlas）。這是酒在流動過程中產生在酒液表面的泡泡，工人依靠這些氣泡檢查蒸餾的情況。如果泡泡不能堅持 30 秒以上，那麼蒸餾的火候還不夠（消散緩慢的大氣泡通常意味梅斯卡爾的酒精度較高，小氣泡則暗示酒精含量較低）。
雖然梅斯卡爾比 Tequila 更有特點與個性，但人們對於龍舌蘭酒的認知卻大多停留在 Tequila 上。原因主要在於產量和生產方式，Tequila 使用的藍色龍舌蘭栽培較為容易、生長迅速、含有高濃度的糖，工業化的生產模式使其生產效率遠高於梅斯卡爾的農場式生產。一些剛開始只利用當地藍色龍舌蘭釀造 Tequila 公司現在已經是覆蓋墨西哥多個州的大型企業，他們也更有實力去宣傳營銷 Tequila。
在這個時代，龍舌蘭酒的崛起帶著必然性，擅長利用「挪用文化」為消費品賦值的美國市場；梅斯卡爾獨特、複雜、多變的風土個性和小酒莊生產帶來的「手作」光環；以及出現越來越多對高端飲品源頭更感興趣的消費者。而在墨西哥，腳踩皮靴、身著襯衫的工人依舊在成熟期揮動收割龍舌蘭的鏟子，收下這片土地對於勞動者的饋贈，而後在酒液蒸餾期間睡在逼仄的作坊內，用牢固的經驗法則守著燃燒的爐火。正如那句古老的墨西哥諺語所言：Para el fracaso, de tequila un vaso; Para todo mal，mezcal.（對於失敗，來一杯龍舌蘭；人生無常，來一杯梅斯卡爾。）
參考資料：
《墨西哥特輯 | 一個瓦哈卡人告訴我的梅斯卡爾 101》，閱後即飲 AngeShare
《Mezcal with the Worm. The Effects, Myths, and Truth》，MEZCAL FOR LIFE
《Blue Agave, Tequila and the Heart of Mexico》，ianchadwick
《Tequila: Mexican Culture in Liquid Form》，RODRIGO LABARDINI
《Can Mezcal Express Terroir?》，NICK HINES
《The Single - Estate Difference: How Tequila Ocho Has Perfected Terroir in Tequila》，CLAY DILLOW
《How a 『Bubble Expert』Decoded the Physics of Making Mezcal》，MARÍA PAULA RUBIANO A.
《The Pearls of Mezcal》，Youtube