冬天溫暖的味道就是從竹蒸籠里溢出來的,架好的幾層蒸格,每層鋪上厚實潮濕的白色土布,等待著恰恰好的食材。
在樂山的美食江湖裡,蒸籠菜或許並不算什麼大菜,但卻是樂山人早中晚、辦宴席都少不了的一道吃食。
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一個竹編的蒸格,裝著肉食、麵點、蔬菜、米等原料,蒸汽在幾層籠屜里流轉,原料們慢慢在這小空間裡變得軟糯,鮮嫩多汁,出鍋時自帶一絲竹香。
現在的蒸菜不局限於竹編的蒸籠,但揭開蒸格的那一股熱氣,和蒸菜的綿軟香糯始終是不變的,不用過多調味,食材的本味就足以讓人沉溺。
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粉蒸系列
肉類食物用鹽、辣椒、姜等調味品略略醃製,拌上大米粉,米粉是用八角、茴香、花椒之類的天然香料加上大米炒香,再碾磨成粉,裹在醃製好的肉菜上,再放進蒸格蒸熟。
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樂山的粉蒸肉以肥腸和牛肉為主,蒸糯的肉菜,軟糯彈牙,不油膩,搭配白米飯、豆腐腦、白餅均可,一口入魂,瞬間打開味蕾,填飽你空虛的胃。
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推薦店鋪(部分)
市中區大大小小的豆腐腦店、蹺腳牛肉店、蒼蠅館子都有粉蒸系列,以下推薦僅代表文旅君個人口味,歡迎補充:
九九豆腐腦:市中區人民南路109號(總店)
豆豆·豆腐腦:市中區青果山街176號1樓(總店)
九斗碗小碗菜:市中區錦繡街99號1幢2單元1樓1號
馮四孃蹺腳牛肉:市中區嘉興路289、291、293號美食街(總店)
芳芳蹺腳牛肉:市中區嘉祥路13、15、17號(總店)
老石橋蹺腳牛肉:市中區蘇稽鎮桂花路179號(桂花路一店)
薛旺子:市中區叮咚街150號
麵食
蒸籠上的主角,非麵食莫屬。竹蒸籠和麵粉好像是天作之合,不僅能讓麵食蓬鬆到最佳狀態,更能鎖住麵食的本味,吃起來有股竹子的清香,沒有那麼多水分。
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大多數樂山人的早餐還是會選擇麵食,包子、饅頭、餃子、燒麥等,當然,比起鋁製的蒸鍋,竹編的蒸籠更受青睞,每當蒸蓋打開,霧氣騰騰時,人間煙火氣恰好來於此。
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推薦店鋪(部分)
以下推薦僅代表文旅君個人口味,歡迎補充:
金陵湯包:市中區縣街49號
江川右·一家有態度的粥店:市中區鳳凰路中段333號附23號
真真粥鋪:市中區徐家街41號
寶華園百年老字號燒麥:市中區東大街140號
海匯源老燒麥店:市中區東大街120號
嘉州北味春老燒麥店:市中區叮咚街104號1層
糕點
糕點與麵食不同,其造型多樣,內餡不拘,水果、肉、堅果均可,口感鬆軟甜糯,可以當早餐,也可以當茶點,每次吃宴席,總少不了一盤糕點。
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在所有糕點中,文旅君最喜歡吃凍粑,軟軟糯糯,甜而不膩。在製作時會加上芝麻或者小肉粒,粑葉的清香在蒸汽的流轉下,浸入凍粑內,吃起來油香四溢,一口氣可以炫3個。
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推薦店鋪(部分)
以下推薦僅代表文旅君個人口味,歡迎補充:
矮子餡餅:市中區縣街156號
闕記粑店:市中區白塔街54號(旗艦店)
劉二孃桂花糕:市中區花橋巷127號A幢1樓10號
蒸好味桂花糕:市中區叮咚街132號
農村香碗
農村香碗,在文旅君的老家被叫做「蛋糕兒」,是農村辦喜事必備的一道菜,其由蛋皮和鮮肉組成,一張薄薄的蛋皮,裹上調好味的鮮肉,捏成長條,蒸熟後晾涼,切成厚片沿著碗邊擺放一圈,上面再放上芋頭、酥肉或者海帶、豌豆苗等素菜,再灌入調好味的雞湯,最後倒扣在大碗裡,端上桌,這桌宴席才算完整。
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香碗一般與咸燒白、甜燒白一起,被稱為「宴席必不可少的菜餚」,也是蒸籠菜最經典的菜餚,是很有意義的一道美食,它代表團圓、喜慶,也是對家鄉的一份思念。
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樂山,雖然不是做蒸籠菜的典型城市,但對蒸籠的使用也有自己獨到的見解,做出來的蒸籠菜也有樂山獨特的味道。
說到此處,這周找個時間,我們一起去吃「蒸籠兒」吧!
信息來源:嘉州文體旅