一、認識維生素A
1. 什麼是維生素A
維生素A是人體維持正常代謝所需的一種脂溶性維生素，對熱、酸、鹼較穩定，容易被氧化（尤其在光照下）。維生素A包括A1及A2，A1就是視黃醇。維生素A2是3-脫氫視黃醇，其生理活性為維生素A1的40%。
它是在1912-1914年由美國科學家Elmer Mc Collum和MArgAret Davis發現的。在我國，早在唐代，醫學家孫思邈（公元581～ 682年）的《千金方》中記載了用動物肝臟治療夜盲症的案例，而動物肝臟就是富含維生素A的。
還有一種我們熟知的物質叫胡蘿蔔素，常見的是β-胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是一種存在於植物體內的營養素，其來源於食物中的深色蔬菜和水果，在人體小腸中吸收，在體內類胡蘿蔔素裂解雙氧化酶的作用下轉化為維生素A，一個β-胡蘿蔔素分子可以轉化為兩個分子的維生素A。
2. 存在於哪些食物
一般維生素A存在於動物性食物中，胡蘿蔔素存在於植物性食物，含維生素A多的食物有禽、畜的肝臟、蛋黃、奶粉等。胡蘿蔔素存在於紅黃色及深綠色蔬菜和水果中。
3. 作用
維生素A可促進生長繁殖，維持骨骼、上皮組織正常功能，在視覺細胞內參與維持暗視感光物質循環，防止夜盲症和；維生素A也是調節糖蛋白合成的一種輔酶，可以穩定上皮細胞和細胞膜形態完整。所以，維生素A可以調節免疫功能，幫助機體抵禦外來有害物。
根據中國營養學會推薦，我國成人維生素A推薦攝入量（RNI）男性為每日800μg視黃醇活性當量，女性為每日700μg視黃醇活性當量。
視黃醇當量、維生素A、β-胡蘿蔔素的換算關係如下：
1μg β-胡蘿蔔素=0.167μg視黃醇當量
1IU維生素A=0.3μg視黃醇當量
研究發現，1分子β-胡蘿蔔素能分解為2分子維生素A，但胡蘿蔔素的吸收率是1/3，而轉化為維生素A的轉化率是1/2，所以，1μg的胡蘿蔔素只能折算為0.556IU維生素A。
（1IU（國際單位）=0.3ug（微克））
二、缺乏和過量的危害
缺乏
缺乏原因：一是攝入不足，二是或有某些疾病，影響吸收或消耗量大，如果攝取不足，很容易出現缺乏。
身體缺乏維生素A，全身上皮細胞都會受到影響，導致乾眼症，角膜乾燥、軟化甚至穿孔。皮膚表現為毛囊角化，皮脂腺、汗腺萎縮。消化道表現為舌味蕾上皮角化，腸道黏膜分泌減少，食慾減退等。呼吸道黏膜上皮萎縮、乾燥，纖毛減少，抗病能力減弱。泌尿和生殖系統的上皮細胞也會受影響。
過量
如果長期大劑量服用維生素A補充劑，也會導致維生素A過量。同樣對身體造成危害。
1.急性中毒
當大劑量維生素A進入人體可能會出現中毒反應，引起情緒煩躁不安或是嗜睡，伴有噁心、嘔吐、頭痛、頭暈等不適的症狀，少數人還會出現驚厥、煩躁。
2.慢性中毒
常見症狀有噁心、渾身乏力、顱內壓增高、身體發熱、腹瀉等。
三、富含食物
1、植物性食物：深色蔬菜、水果類，如胡蘿蔔、菠菜、豌豆苗、青椒、番茄、芒果、哈密瓜、葡萄柚、木瓜、油桃、杏子、番石榴、百香果、櫻桃等都富含β-胡蘿蔔素。
2、動物性食物：動物肝臟、蛋類、奶類等，如豬肝、雞蛋、牛奶等。
總結：正常人群在飲食均衡的情況下，食物中的維生素A可以滿足人體的正常需要，不需額外補充。如果發現存在維生素A缺乏症，需要及時去醫院，根據醫生診斷進行相應治療，切不可擅自補充，以防過量。
參考資料：
[1]孫長顥．營養與食品衛生學第8版．北京：人民衛生出版社，2017：90
[2]https://baike.baidu.com/item/維生素A/192716
[3]朱志偉. 最早被發現的維生素——維生素A[J]. 大學化學, 2010(s1):54-56.
[4]汪之頊, 焦華, 曹敏光,等. 中老年人β-胡蘿蔔素轉化為維生素A的效率[J]. 營養學報, 2004, 26(1):6.