文 職業餐飲網 旖旎
「一邊是排隊3年人氣不減，全國開店17家，每到一個城市都需要「黃牛」搶購；一邊是新中式點心「泡沫」退散，眾星隕落，多個新烘焙品牌面臨大面積關店……」
烘焙賽道上演的「冰火兩重天」，更讓我們好奇，為何它可以打破「網紅」魔咒，連續三年熱度不減，生意如此之好。
它就是2021年才在中國成長起來的「黃油與麵包」，北京、上海首店開業時，排隊購買要3小時以上， 但也有業內人士說，它只是網紅一陣虛火。
3年後的現在，這個品牌不僅開店速度不減，很多門店比如北京三里屯的店，依舊從早排到晚，最快也要40分鐘以上買到。
而今年在武漢等地的新店依舊要排隊4小時，黃牛加價到300元。
究竟這家烘焙品牌因什麼而火？又為什麼能持續火了3年？
打破「網紅」魔咒，它火了3年
黃油與麵包是2016年在韓國首爾創立的烘焙品牌。
但據媒體深層溯源，B&C黃油與麵包品牌方為千紅餐飲管理(深圳)有限公司(簡稱「千紅餐飲」)，已脫離韓資。
而且這個品牌在韓國並沒有人排隊，主打產品也和國內的毫無關係，國內的黃油與麵包更像是一個全新的烘焙品牌。
2021年1月13日，落戶上海開出首店爆火
2021年1月黃油與麵包進入上海時，當時還主打的是亞洲前十的烘焙店，一開業就瘋狂排隊，前去打卡的人很多，但大多數都是嘗鮮。
2021年12月底北京首店開業，排隊3小時以上
在同年底，北京開出了首店，落戶在三里屯，當時代排隊的黃牛就炒到了200-300元代買，顧客基本都要排隊3小時以上，去晚了還買不到最招牌的牛角包。
3年後，依舊排隊到靠黃牛代買，58元原價包被炒到120元
都說鐵打的三里屯，流水的網紅店，本以為黃油與麵包只有首店效應才會火，網紅風一過，熱度就會減退。
但沒想到，近日記者到三里屯探店，工作日的中午排隊依舊要1個小時以上，周末更是需要2-3個小時，而且門店周圍依然有四到五個黃牛加價銷售產品，限量款惠靈頓原價58元，經黃牛倒手後，每個炒到88-120元不等。
它還持續擴張，在杭州、南京、成都、蘇州等地開出17家店，每到一個城市都能引爆，像是3月3日開業的武漢天地華中首店，開業近半月，每天排隊仍需一個小時。
對比如今冷卻的新中式點心們，黃油與麵包的持續火爆成了很多人百思不得其解的謎團，同為新烘焙品牌，為何它能打破網紅魔咒，能夠把生意做長久。
它為什麼能爆火？
在我們心裡，首先一個疑問號就是，它為什麼會火？
靠它的產品？它的營銷噱頭？還是有其他不為人知的商業邏輯。
在職餐記者的觀察中，它的火爆離不開這三點：
1、主打高性價比：200元的惠靈頓只賣58元
從黃油與麵包門店的外觀看，是法式浪漫的西餐廳風格，感覺是一家賣的並不便宜的麵包店。
但是讓人意外的是，店內牛角包等招牌產品的價格並不貴。
像是最招牌也是最搶手的惠靈頓牛排牛角包，極致性價比成為人們慕名前去的理由。
像必勝客等西餐廳推出的惠靈頓牛排，160g，100元左右的價格，有些西餐店此菜品的價格為200、300元左右。
用一半的價格嘗鮮來自西餐惠靈頓牛排，很多顧客都被高性價比所吸引。
而除了惠靈頓，很多牛角包也在20元左右，對比很多新中式點心，糕點的大小還有用料都很豐富，價格也很低，所以很多顧客是衝著「性價比」到店消費。
2、產品創新：傳統牛角包搭配水果和奶油
除了招牌惠靈頓牛角包，職餐記者發現，點單最高的還有草莓奶油牛角包。
在產品上，它試圖對牛角包做出創新，不再是傳統烘焙店賣的牛角包，而是創新了很多口味，融合了奶油和水果，比如藍莓咸奶油牛角包、草莓咸奶油牛角包、黃油牛角包 、還有杏仁、巧克力口味等。
而當我們查看點評網站發現，除了招牌牛角包，它還不時上新蝴蝶酥、泡芙、分子果汁飲品酸奶酪系列、巴斯克蛋糕、巴伐利亞鹼水麵包、咖啡等，讓整個產品結構更加豐富。
還有的門店專門單獨開出飲品檔口，也有很多人排隊打卡。
獨特創新多口味的牛角包，加上實時更新的產品，也是顧客能持續進店復購的原因之一。
3、超級符號「綠袋子」成功破圈
而黃油與麵包當時能夠破圈爆火，還得益於它的包裝袋。
它是為數不多靠超級符號袋子營銷破圈的。
在各大社交媒體中，手持綠袋子的潮人們凹著造型，都成為了品牌的代言人自傳播。
通過一個袋子可以引得無數黃牛競折腰，引來一堆同行爭相模仿。
綠袋子，不僅顏色明亮，辨識度高，袋子上黃油與麵包的logo也很突出和特別，讓人一下子就能記住。
而繼綠袋子在餐飲圈掀起一波模仿潮後，黃油與麵包又創新出自己的黑袋子和粉紅袋子，依舊走在了時尚的最前沿，持續不斷吸睛。
為什麼能持續火3年？
這兩年瘋狂起勢的新中式點心品牌，不斷地傳來「倒閉」的消息，泡沫破滅已成不爭的事實。
對於餐飲圈來說，排隊網紅效應也就只能持續一陣，風頭一過很難再停留在聚光燈下。
而對比如今火苗逐漸熄滅的點心「新貴」們，黃油與麵包似乎成為了一個「奇蹟」，不僅開店3年來持續火爆，還能繼續在全國其他城市擴張，每到一地也都能形成排隊現象。
那它為什麼能延續火爆？
1、圍繞核心白領女性客群，選址核心商圈
我們觀察發現，黃油與麵包的店無論在哪個城市，都是選址在核心商圈。
比如在北京除了三里屯店，它還選擇在朝陽大悅城、西紅門薈聚等核心商圈開店，馬上要開業的新店也是選擇在了大望路。而上海、蘇州、杭州也都是時尚人流聚集的CBD。
它的客群是年輕的白領女性，而這一群體扎堆和集中的地方肯定非核心商圈莫屬了。
而且這樣的選址也非常容易打品牌和塑造品牌聲量，不僅持續有新的客群進店，也持續不斷為品牌造勢。
2、鎖定「稀缺性」，一個城市僅開3-6家店
而且它非常會營造「稀缺」效應，黃油與麵包的開店策略與一般烘焙店有所不同。
大多烘焙店都要在一地占領城池，而即使要去其他城市開店也基本會開出很多門店來搶占市場。
黃油與麵包想要的是「稀缺」感，就像它的產品有的也是「限量」發售一樣，它在每個城市開店數不會超過6家，基本都維持在1-2家店。
比如北京，它3年僅開了3家店，目前有一家在籌備開業，上海開的店最多，也僅為6家，杭州是2家店，成都、武漢都僅有1家店。
正是因為「稀缺」，才讓它的門店一直有排隊，不僅有嘗鮮打卡顧客，也有因為產品好吃進行復購的顧客，排隊火爆就更會吸引新客光臨。
3、選擇的主打產品「牛角包」，有根基和市場基礎
而從產品上看，黃油與麵包選擇的「牛角包」主打產品是「有根的」。
為什麼這麼說？
牛角包是烘焙店的「必爭之地」，這個產品起源非常早，來自奧地利，可甜可咸，是不少烘焙店必備的產品，甚至還有以牛角包為主打而成長起來的連鎖品牌，像是牛角村。
多年的市場培育和全國大小烘焙店的市場驗證，說明這個產品的市場基礎非常好。
它不像是很多新烘焙品牌選擇的產品，大多數一次性打卡的網紅產品，沒有根基和產品力，味道也一般，用料也不好，自然不會被顧客買帳，一次性打卡後就被拋棄。
黃油與麵包不僅選擇了有根基的牛角包，還在牛角包的基礎上做出一系列的創新，比如加入各種應季水果，或者調整創新年輕人喜歡的口味。
產品有「底層建築」再做花式創新，一環套一環，就避免了網紅店產品難吃、難持續的問題。
4、營銷一直「在線」，持續性吸睛
網紅店變成能持續火爆的品牌店，黃油與麵包並不是第一家。
比如說首店排隊7小時現在開出80多家直營店的鮑師傅，再比如說茶飲領域的喜茶。
而這些品牌除了產品創新力很強，品牌勢能營銷上也非常厲害。
我們之前總是以喜茶為例，它每次都能在聯名和IP周邊等打造上成功聚集新流量。
黃油與麵包在營銷上也一直在線，比如在北京地區推出與烤鴨相關的烘焙產品或花樣繁多的飲料不僅能拉新，還能在當地形成地域特色效應。
再像是出圈的「袋子」，不僅僅局限於綠袋子，為了迎合春日，它又創新出了8隻靈感純色抱袋，又在社交平台圈粉無數，引領了一波時尚風。
正因為這些營銷上的小心思，讓它一直能吸引年輕人的注意力，而自帶流量的傳播也讓品牌持續有熱度。
職業餐飲網總結：
網紅店長青，離不開品牌自身的「硬實力」。
火一陣容易，也許是噱頭營銷成功，像是最近爆火的竹筒奶茶。
但想要在大浪淘沙的餐飲圈，屹立不倒，沒有持續的產品、營銷、運營創新，總會被後浪所替代。
看似黃油與麵包只是一個「網紅」品牌，但網紅的背後是它的產品創新、高性價比以及開店策略、社交氛圍打造等一系列的「堆疊」。
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