⚬ 包餃子不是難事，許多人都會，但把肉餡調得好吃卻不簡單，容易翻車的點實在太多了：味道不是過咸就是過淡；肉的腥味始終無法去除；總也找不到口感乾柴的原因……
今天來分享一個保姆級的萬能肉餡教程，1000字+的超超超詳細解說，N多tips，讓你想失敗都難。
食譜作者@中華小廚豬悠悠：
「有了這款萬能基底肉餡，所有餡料一網打盡，肉餡鮮香多汁，嫩滑入味。包子、餃子、雲吞、餡餅、肉丸、釀肉……都能無縫銜接~」
廚友@Cynnnnnnn
「如果神仙也吃肉餡，那吃的肯定是這種肉餡，太香了！！香哭了T﹏T」（廚友@花樹是大王）
「多年不會整餃子的我，終於吃上了好吃的餃子！」（廚友@Sophie9282）
「感覺是吃過最好吃的肉餡了！全家吃個精光，都說特別香！」（廚友@蒂薇Efia）
廚友@小寶廚房215
「比在抖音看的方子味道好太多了，以後我也是會調肉餡的人了！」（廚友@Joey的移動廚房）
「男朋友吃了口問我餃子餡兒在哪裡買的，我驕傲的說自己做的！哈哈哈~」（廚友@mushroom_2cen）
「家裡人都說比買的什麼碼頭還好吃~」（廚友@BettyZeng）
廚友@三月南衣
「餃子餡水嫩水嫩的~」（廚友@小魚_95pc）
「裡面還有湯汁！」（廚友@PrincessET）
「鮮掉眉毛！」（廚友@什麼名字都被人取了）
「入口即化，齒間留香啊！」（廚友@花樹是大王）
廚友@小章魚媽媽73
「大肉包子真的好吃得要哭了！」（廚友@冷露凝霜）
「比外面賣的好吃，大大超過預期~」（廚友@deanjing137）
包子餃子萬能基底肉餡
食譜作者：中華小廚豬悠悠
用料
主料：
豬肉末 500克
薑末 15克
蔥末 50克（可不放）
水料：
熱水 150ml
姜 1小塊
蔥 1小把
花椒粒 少許
粉料（純肉餡按需減量）：
鹽 3克（半勺）
雞精/雞汁 3克（半勺，可不放）
味精 3克（半勺，可不放）
白胡椒粉 1克（1/4勺）
糖 5克（1大勺）
土豆澱粉 15g（或替換成雞蛋）
醬料（純肉餡按需減量）：
生抽 30ml（可替換為醬油）
老抽 10ml（可替換為醬油）
蚝油 15g（2勺）
油料：
蔥油/食用油 30g
白芝麻油 30g
老抽 1小瓶蓋（可不放）
* 本配方也可以做牛肉餡，調整如下：減少10ml醬油，替換為2勺甜麵醬或黃豆醬（炒醬步驟：炒鍋入少許油，三成熱下醬炒香炒散，倒入醬油蚝油混合，再等降到常溫使用）；蔥花改成大蔥或洋蔥末；胡椒粉變五香粉。
* 蔥油做法：準備一斤油、半斤蔥，切段，小火炸至焦黃微酥。喜歡酥脆口感可再炸糊點，顏色微黑。炸好的蔥油就一起保存，也可以拿來做蔥油拌麵。裡面的油蔥非常香。
做法
步驟總結：首先是要將材料分別準備好，然後按照鹽、水料、粉料、醬料、油料、姜蔥末、蔬菜的順序加入調料，期間朝同一方向攪拌肉沫使其上勁，同時肉沫逐步吸收調料的味道，讓肉餡更加鮮嫩入味，直到肉的黏度能立起一根筷子即可。
[1] 準備姜蔥末：15g姜去皮後切碎，切得越細越好，加水用攪拌機打成薑汁也可以；50g蔥切碎備用（不吃蔥可不加，做純肉餡時喜歡蔥的也可加至100g）。
[2] 準備肉沫：將三肥七瘦的前腿肉剁成肉沫（肉買回來先冷藏一下再剁餡會更容易打水）。
[3] 調水料：姜塊拍碎，加一小把蔥、少許花椒粒（去腥增香的，一點點無辣味）加入150ml熱水中浸泡出味。
[4] 調製粉料：碗中準備3g味精、雞粉3g、胡椒粉1g、白糖5g（用於提鮮，南方可加到10g），鹽和土豆澱粉分開放。
[5] 調製醬料：碗裡倒入醬油40ml（或生抽30ml及老抽10ml）、蚝油15g。
* 如口味偏淡或製作不加蔬菜的純肉餡，醬油可以減10ml。
* 調肉餡的時候千萬不要放料酒，否則肉餡會變酸變澀，味道就不好了。
[6] 調製油料：碗裡倒入蔥油或普通食用油30g、白芝麻油30g、老抽1小瓶蓋（可不放）。
* 芝麻油也可以選擇分開放，加熱後（7成油溫）澆到肉上再拌會更香。
[7] 所有料調好後放至旁邊備用。
[8] 加鹽：把肉末攤開，放3g鹽（可以增加肉末的吸水性，使肉末更加鎖水吸汁，如果口味重些，鹽可加到5g）。
[9] 放水料：過濾掉姜蔥花椒渣，將水分次打入肉沫（先加少許水，看到肉沫發白成團再繼續加入）。
[10] 放粉料：將粉料及土豆澱粉倒入（不想加澱粉可加入一個雞蛋），繼續攪打。
[11] 放醬料：分次加入醬料，繼續攪打。
[12] 放油料：醬料吸飽後加入一半油料。
* 如果是做純肉餡的餃子，可以一次放完；但如果要做菜肉餡，則油料先加一半，另一半要等拌完菜餡，再放餘下油料。
[13] 放姜蔥末：加入薑末、蔥花（用於增香，不喜歡可以不放），攪拌均勻後加入剩下的油料。
[14] 在拌餡的時候，要向著一個方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子，攪拌好的肉餡放入冰箱冷凍半小時到2小時左右（過夜儲存放冷藏即可）。
* 冷凍冷藏是包餃子小技巧，因為打水後的餡比較軟，不好包餡，面點技術高的可忽略這條。
* 肉餡當天吃新鮮的肯定是最好，如需冷藏一夜，綠色類蔬菜先不要放，第二天取出再放再淋另一半油。
[15] 萬能基底餡還可加上自己喜歡吃的蔬菜，蔬菜切碎後先加適量的油攪拌均勻，再加適量的鹽拌勻，出水後擠干水，然後和拌好的肉餡拌在一起就可以了。
* 大白菜餡要先放鹽醃一下，然後擠出水，再按先油、後鹽的方法；胡蘿蔔、韭菜都不用醃製，直接按先油後鹽的方法拌即可；干香菇要泡發後切碎，入鍋炒幹才能入餡，不然會發酸。
* 想要做出口感最好的餃子，餃子餡肉和菜的黃金比例最好是1:1或者2:1。
* 市售餃子皮一般是一斤肉配一斤皮，成品約45-50個餃子（各人手勁及包法存在差異，數據僅供參考）。
可以做餃子~
也可以做包子~
食譜作者：中華小廚豬悠悠
做過的人說
面具的欲望：
用這個配方做了很多次餡了，真是太好吃了，以前我調餡很難吃，自從用了這個方子，真的是大大提高了我的水平，真好~
網名太長不好像我這樣剛好_satn：
簡直太成功了，就是費胳膊，做的鍋貼和餃子，非常美味~
象牙塔月光：
包出來的餃子餡特別好吃，家裡人都搶著吃！好有成就感啊~
你是我的悠樂美：
方子太棒啦！我婆婆都說要學一下~
Fanqifashion：
Yuet醬：
多次使用的方子，很符合全家的口味，喜歡～nice～
綠意93：
這肉餡超級棒，就像小時候吃的小籠包的味道，懷念~
好好吃飯嚕：
李子linda：
餃子用不完的肉餡兒加了白蘿蔔絲，炸丸子，也是非常好吃~
青塔life：
Joey的移動廚房：
非常成功啦！我的外國朋友們都覺得很好吃。
VitoriaWang：
在異國他鄉吃到了家裡餃子的味道，又是一道感動到快要流淚的美食。
玲姐日常：
不吃骨頭的狗：
我蒸的拳頭大的包子，我家四歲多的娃一口氣吃了兩個半。