米皮是陝西最有特色的美食之一，大多旅行者都會品嘗一二，但鮮有人士遍嘗。駕車900 公里，遍訪米皮原產地，這次，我們用這美味的足跡繪製出了一張陝西米皮之路。

秦嶺南北

米皮麵皮

秦嶺深長，沿路風景如畫，天色山色讓路過旅人流連。

「秦渡鎮」是秦鎮的全名。我18歲的時候去過一次。當時在戶縣穿著軍裝在雄偉的戶縣鐘樓前面留了影，黑白照片英姿颯爽，青春無敵。後來退伍回到了我所在的城市，不經意間看到街上好多家米皮店都寫著秦鎮米皮，才後知後覺米皮的原產地原來就是戶縣秦鎮。

轉眼許多年過去，這裡已經變成了西安的一個區——鄠邑區，「戶縣」成為以前的稱呼。為了彌補當年的「疏忽」，有了再去一次戶縣、吃一次正宗產地秦鎮米皮的打算，尋著味道一探究竟。再聯想到熱米皮和擀麵皮，查地圖，畫個圈，乾脆來一場由米皮麵皮美食原產地引發的旅行。

①

白 如 雪 紅 似 血 的

秦 鎮 米 皮

晚上8點，車子進到秦鎮的小巷子裡，轉了三個彎，這裡的路已經很窄了，到了呂記秦香聚米皮店，店裡還有十幾個食客在吃米皮，看到只剩最後一張米皮，我趕緊買了下來。

呂家從1985年開始經營，皮子都是每天早上現場蒸製，6∶30開始，做到晚上下班為止，一直不停地做，邊做邊賣。資深顧客老吃家吃出來的經驗是熱蒸現吃，口感才好。米皮講究的是「筋薄細穰白，香辣爽口忒，米皮白如雪，辣椒紅似血」。呂家辣子油選用的是純菜籽油，辣椒也要上等的辣椒，對其色度和辣度都有要求，全國各地有很多人慕名而來，為的就是他家這個能讓人回味的口味。

盛紅油辣子不用勺，用切好的米皮在裡面一涮，不等瀝乾直接把辣子帶進碗裡即可。（圖/吳昱辰）

從呂家掉頭出來，往迴轉了個彎，巷子裡漸漸黑了下來，300多米長的街上只有薛家這一家米皮店還在營業。之所以深入到老巷子裡，並不是其他店不好，我的習慣是要品嘗當地人去吃飯的飯店，深入腹地探索，這是我一直的原則與做法。

薛二蛋米皮店也叫薛家老店，切米皮得用15斤的大鍘刀。大刀在操作者的手裡快速地運動了起來，米皮薄軟，切下去聲音不大，又好像故意開啟了靜音模式，輕輕地連續低音「噔噔」聲過後，一整張米皮在大刀下迅速地分解開來，很快就成了一條條長條的麵條形狀。

現蒸米皮的香氣竄得很遠，口感也更彈，只有在食客絡繹不絕的老店才能得幸嘗到。（圖/吳昱辰）

切好後裝碗，放上豆芽，再捏起一把米皮蘸進了辣子水裡面，然後捲曲著放入碗中的豆芽上面，這一小撮紅紅的蘸了辣子的米皮放在剛才先放的雪白米皮之上，配上豆芽的黃和芹菜的綠，碗裡的色彩立刻鮮活了起來。

秦鎮不僅有米皮，有肉夾饃以及冰峰汽水，還有一個響亮的名字：秦鎮三件套！

秦鎮米皮也叫秦鎮涼皮，用大米泡水拌濕之後碾成米粉，和成糊狀，然後傾倒在甑篦上蒸熟，再切成條狀，名為大米麵皮子。米皮色白如雪、光潤如脂，再配上佐料嫩菠菜或者芹菜、黃豆芽、辣椒油、香醋等等，吃在口裡，香在心裡。

秦鎮米皮之所以有名，還在於辣椒油的製作講究。辣椒麵放在上好的油中，加入花椒、茴香等大料，開小火反覆熬製，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅，越熬越亮。秦鎮人自稱他們製作辣椒油的方法是別人學不去的，所以秦鎮米皮的味道也就無法比擬。

一碗地道秦鎮米皮顏色油亮紅潤， 讓人食指大動。（圖/吳昱辰）

品嘗著米皮的同時，點的肉夾饃也被安排上了。肉夾饃是古代文言文的說法，肉夾於饃的意思，並不是肉在外面，饃也不是饅頭，類似燒餅的模樣。大娘用漏勺從湯汁中撈出一塊一寸見方的帶皮滷肉，放在木頭案板上，拿起斬刀連續剁碎，滷肉的香味撲鼻而來，饞蟲早就被勾引了出來，就差流下哈喇子了。

臘汁肉夾饃，由30多種調料精心配製而成，從清朝年間就開始流行，肥而不膩、瘦而不柴，油香四溢、饃酥肉香，這「饃」中之王，真不是蓋的。

在店門外的小方桌上美美地「咥」完了秦鎮三件套，「咥」是陝西關中及河西走廊一帶的方言土音，讀音為dié（音疊），是吃的一種方式，從字面意思看，吃至極致為之「咥」，「咥」也有「笑的樣子」的意思。

秦鎮三件套進了肚子裡，居然就吃飽了，原產地的「秦」式快餐不僅成品快，而且好吃，想必是與水、土、人文都有著很大的關係。

麵皮米皮原料雖簡，但各地仍舊發展出風格各異的搭配。（圖/秦嶺民宿）

秦鎮向西，沿著終南大道一直走，半小時後來到戶縣鐘樓。

鐘樓坐落於十字路口，車停在了戶縣鐘樓賓館的路邊，下車沿著鐘樓邊上的人行道步行，安靜的街道偶爾有車輛和騎車人經過，我圍著鐘樓轉了一個大圈，望著燈光秀之下鐘樓木質部分富麗堂皇的彩繪，高端大氣的鐘樓把我拉回到了18歲那個青蔥歲月。

遠遠地圍著鐘樓轉了一圈，邊走邊拍照，又不時地愣愣神兒，仿佛回到了過去、回到我初次見到戶縣鐘樓的時光。耳機里，陝西話神曲「額們的戶縣」，一直迴響在耳畔，且單曲循環。

②

紅 熱 鍋 炒 出 的

岐 山 擀 面 皮

此行的目的地是岐山縣城。進縣城後，隨著感覺轉了幾個彎，路過一家擀麵皮店，門頭字號上寫有發源地八畝溝字樣，決定就吃這家。

「噹噹噹噹」，老闆娘快速將麵皮切成寬度1厘米左右的細條狀，端起一個帶把手的大馬勺，放入切好的擀麵皮，又放入麵筋、呱呱，澆上岐山香醋水、辣子水和調料水，3種「乾貨」合著3種汁水，在馬勺里用筷子快速攪拌，這調麵皮的熟練手法，一攪一調，盡在方寸之間。

圖源｜圖蟲©️瀾瀾

一會兒的工夫，一份色香味形俱佳的擀麵皮就端在了面前，紅紅亮亮，看上去很辣的樣子，入得口中，對我這個不太善於吃辣椒者來說其實也不算太辣，辣椒的香味更多一些。辣椒用的是秦椒，秦椒的「秦」字，是陝西的別稱，不正是代表著出自陝西嘛。

據寶雞人說，擀麵皮要吃岐山的，出了岐山味道就變了。意思可能是雖然原料相同，各地的水質卻是不同。岐山擀麵皮發源於岐山縣的八畝溝村，不同於米皮的是，擀麵皮口感較硬，韌度高，有筋性，以白、薄、光、軟、筋、香而聞名，涼爽、筋道且有嚼勁。

我隨機進入的店並沒有讓人踩雷，這一點值得慶幸，這家邢科擀麵皮是唐代太史令李淳風舉薦進宮的御廚王同江（岐山縣八畝溝人）正統的擀麵皮傳承人，縣文化館唯一認可的「岐山正宗手工擀麵皮」——陝西省非物質文化遺產傳承人，其邢氏家庭作坊製作技藝已載入岐山縣誌。

看到老闆娘與店裡人在吃著一種綠色的果子，詢問了一下，誰知臨行前被贈了一捧，有一二十顆綠色的青梅子，感動之餘也深深感觸到了關中人的厚道。

一家人結伴走入秦嶺，探索大自然，體會鄉村生活，這樣的親子游值得體驗。（圖/隱居鄉里）

吃完岐山擀麵皮，順道去看看鳳翔泥塑。岐山向西行進20公里，不到半小時，到達鳳翔的六營村，這裡是鳳翔泥塑專業村，鳳翔泥塑列入第一批國家級非物質文化遺產名錄，六營村的脫胎彩繪泥偶代代相傳，汲取了古代石刻、年畫、剪紙和刺繡中的紋飾，過去逢年過節或趕廟會，當地人以泥塑作為禮品，相互贈送。鳳翔泥塑造型簡練，色彩大紅大綠或單色素描，形態逼真、粗獷誇張，是中國民間美術中獨具特色的一個種類。

鳳翔還有全國「四大名酒」之一的西鳳酒，我在廠子門口西邊的西鳳酒廠001號專賣店，買了些鳳香型的放心酒作為到此一游的留念。路過寶雞市青銅博物院，國家一級博物館，館藏文物眾多，有一級文物120餘件，包括何尊、折觥、厲王胡簋、牆盤、秦公鎛等禁止出境文物，參觀後被我國璀璨的古代青銅藝術、青銅文化所折服，敬仰秦地文明對華夏5000年所做的巨大貢獻。

③

軟 糯 酸 香 的

漢 中 熱 面 皮

寶雞往南走高速翻越秦嶺，藍天白雲，山巒疊翠，像在畫中游。途經秦嶺海拔最高的縣城留垻縣，從高速下來，轉了個彎，在縣城裡溜達一圈，停留片刻後，繼續向南行進。200多公里，就從「龍脈」秦嶺北麓的寶雞來到了秦嶺南邊的漢中，3個小時就穿越了秦嶺這個中國的南北分界線。

司馬遷一句「秦嶺，天下之大阻」讓這座綿延 1600 公里的山脈名震天下，以秦嶺分南北，但身處其中無南北。

到漢中的主要目的是吃熱米皮，當地人把漢中熱米皮叫作「熱麵皮」，雖然叫法不同，這並不耽誤我來到原產地品嘗它的原汁原味。漢中麵皮主要採用米漿為原料，當地亦可稱「米麵皮」，外地人稱「米皮」，偶爾也有以小麥麵粉調漿，當地稱「面麵皮」，和在米漿、麵漿中混以其他澱粉製作的，未加「面」字前置區別的漢中麵皮一般均為米漿製作。米做的叫麵皮，面做的也叫麵皮，在漢中就是這樣稱呼的。

把大米放入水中浸泡幾小時，磨成米漿，上籠蒸成薄薄的皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成寬條狀，調入精鹽、米醋、醬油、胡椒粉、薑汁、味精、蒜泥及紅油辣椒等佐料，拌勻即可食用，當地多為趁熱吃，所以稱作熱麵皮。

周家大辣椒麵皮店是40年老店，麵皮口感軟軟糯糯的，感覺和廣東的腸粉有相似之處。熱麵皮配菜主要有豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等，也可配點蘿蔔絲，白裡透紅，或配以菠菜白綠相間，微辣微咸，軟糯酸香。漢中麵皮搭配菜豆腐以及產自寧強縣的核桃饃，作為一頓美味的餐食，有幾個可供選擇的品種。2011年，根據《陝西省人民政府關於公布第三批非物質文化遺產名錄的通知》，「漢中麵皮製作技藝」列入陝西省第三批非物質文化遺產名錄。

秦嶺腹地不僅有美味的小吃，還有上好的茶葉。（圖/隱居鄉里）

漢中市的古漢台，即漢中博物館，裡面有精美的石刻藝術石門十三品，城市的北邊有明修棧道暗度陳倉的石門棧道風景區，漢中西邊的勉縣有武侯祠，這是古代皇家為諸葛亮修建的紀念祠堂。

④

薄 且 筋 道 的

城 固 熱 面 皮

漢中熱麵皮發源於城固縣上元觀鎮，距今已經有1800多年的歷史，雖然稱為麵皮，但它和秦鎮米皮一樣，是用大米為原料做成的。

城固人的早晨是從一份麵皮和菜豆腐開始的。程記大碗熱麵皮是城固鐘樓西邊的一個「大」店，有五間門面房。

熱麵皮的靈魂佐料用的是鳳縣線椒和朝天椒，各個麵皮店的區別在於辣椒油的製作方法的不同，每家絕密的配方，都能提升味蕾感觸，使麵皮更加香氣濃郁。與熱麵皮成絕配的是熱氣騰騰的菜豆腐，菜豆腐是用泡了一夜的黃豆打成的豆漿汁，煮沸後，點入當地特有的漿水汁，豆漿瞬間變成嫩嫩的菜豆腐。

圖源｜圖蟲©️大萌子

城固麵皮比別的地方的要薄一些，筋道度高，薄的麵皮對米的要求就比較高，米不好的話，就容易斷、容易碎。製作麵皮需要選用當地上等的稻米，不然達不到既筋道又柔軟的口感。漢中本地的大米叫「桂朝米」，這是好麵皮的精髓所在，那种放幾年的陳化米，是絕對做不出來這種薄麵皮的。

城固麵皮發展至今，演繹出了許多種吃法，炒麵皮、燴麵皮、漿水麵皮，以及營養美味的果蔬雜糧麵皮等多個品種，味道提升的同時，繽紛的色彩，更滿足了食客對觀感上的需求。

⑤

必 喝 醋 湯 的

安 康 蒸 面

提起蒸面，除陝西之外的大部分北方地區聯想到的是蒸滷麵。在秦嶺的南麓、陝南的安康，蒸面和同在秦嶺之南的漢中的熱米皮以及秦嶺以北的秦鎮的米皮的「麵皮」製作過程相近，原料是以小麥磨的麵粉為主料，以水和面，稀釋後裝入平底大圓盤，攤勻成薄薄的一層，上鍋蒸製。等麵皮蒸熟後放涼，切成麵條狀，筋道的麵條、紅燦燦的辣子，還有脆脆的豆芽，當然，芝麻醬和酸湯也是地道蒸面必不可少的調料。

安康人見面打招呼常說的就是今兒個你吃蒸面了嗎？沒有哪個安康人能一個星期不吃蒸面，蒸麵店在安康可以用星羅棋布來形容，而且多數被冠以某家蒸面的字號，這個「某」就是姓氏。

圖源｜圖蟲©️圖瑞

安康蒸面的口感對岐山擀麵皮而言是比較軟的，相比漢中麵皮又比較硬，吃起來軟硬度剛剛好。蒸面入口有潤滑感和酸辣味，耐嚼、筋道、爽口，吃蒸面時，再配上牛肉夾饃和玉米稀飯，吃到口裡那感覺簡直美不勝收。

安康蒸面在安康當地好吃的原因之一是和面的水取自漢江，漢江是南水北調工程的重要河流，漢江的水質為國家二級水質，水質優良，離開了安康的蒸面，其味道也會因為水質發生了變化、打了折扣。

蒸面獨特的風味，除了製作油潑辣子的訣竅之外，如何熬製出蒸面的醋湯更是各個餐廳的獨門絕技，一碗裡的酸味雜陳是安康蒸面的一個特點，這酸味便是來自醋湯，醋湯不只是單用醋這一味調料，而是把醋和醬油、大茴香、肉桂、花椒、草蔻、八角等十幾種調料按照一定的比例放在一起熬製而成的。

蒸面這種麵食是種複合型口味，無論喜辣愛酸、喜甜好淡、喜寬愛窄，或者是喜歡芥末的嗆味兒，都能在蒸面中找到自己的感覺，也能在安康找到自己中意的蒸麵店。

編輯 | 葉曲

文 | 賴亞非

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