全世界都喜歡中餐，如果要問外國友人他們最喜歡的一道菜，小籠包絕對榜上有名。將小籠包帶到全世界的功臣——楊秉彝自然而然受到大家的尊敬，他所創辦的餐館鼎泰豐是少有的進入全球市場的中餐連鎖品牌。名字承載著「和平」和「豐富」的美好寓意，鼎泰豐迅速在國際走紅，在日本等國家掀起一股「小籠包熱」，將中餐文化推廣到了全世界。鼎泰豐曾被《紐約時報》推薦為「世界十大美食餐廳」之一。3月25日，楊秉彝去世，享年96歲。
「開飯店是為了生存」
任何時間、任何門店，鼎泰豐門口總是排著長隊。人們期待著品嘗「黃金十八折小籠包」，滿滿的湯汁伴著肉餡在嘴裡「盛開」，這種幸福只有親自品嘗過的人才能感受到。今年1月底，鼎泰豐再次在台北開設兩家分店，截至目前，鼎泰豐已在中國內地、香港、日本、美國、新加坡等地設有160多家餐廳，而這是鼎泰豐創始人楊秉彝從未預料到的事情。「開餐廳只是一種生存手段。」楊秉彝的父母告訴CNN。
楊秉彝1927年出生於山西省，21歲到台灣闖蕩，當時他的口袋裡只有20美元。「我沒有上過學，我不懂政治，我也沒有知識。」操著一口濃重鄉音、滿臉慈祥的楊秉彝告訴記者。1958年，31歲的楊秉彝決定創業，他開設了一家「鼎泰豐」油行，但卻因罐裝色拉油的問世而受到衝擊。在聽取了一名朋友的建議後，楊秉彝決定在1972年將店面更改，出售湯圓和其他點心食品，並盤下了台北信義路的小店開始售賣小籠包。「起初，我對包小籠包和製作其他上海小吃的技巧一無所知，」楊秉彝在1997年告訴《今日台灣》，「但我也在慢慢學習。」
一家店面的火爆，自然引發了人們對連鎖餐廳的渴望。楊秉彝的兒子楊紀華將原來小吃店的經營模式轉型為企業經營管理並擴大規模，但楊秉彝認為，擴張從來不是重點，只有保持食物的品質，才能在餐飲行業屹立不倒。鼎泰豐有一道招牌特色，名為「黃金十八折小籠包」。「十八折」是楊秉彝、楊紀華與王牌師傅蔡水信經過反覆試作定下的「黃金折數」，「十八折小籠包」既解決了麵皮過厚、口感不佳問題，也解決了做工不細、賣相不佳問題，可謂是楊秉彝對小籠包菜品的堅持。
楊秉彝本人對每一個進入客人口中的小籠包都要求很高。「作為廚師，我們必須準備最好的原料、最好的食譜，把菜做到最完美。」要想做出一個完美的湯包，每一步都必須一絲不苟——肉的質量、鹽量和蒸的時間都有嚴格規定。「時間非常重要。如果煮的時間短，（小籠包）可能會不熟；但如果煮的太久，就會破掉。」除了食物來源和質量外，鼎泰豐還確保食物的擺盤必須呈現高標準，無論是湯包抑或炒菜，每道菜的擺盤都是統一的。食物不可太燙，比如元盅雞湯和酸辣湯的最佳溫度是85攝氏度，確保飯菜一上桌，顧客就能夠品嘗。
每一名員工都是金子般的存在
在楊秉彝的理念里，成功的秘訣之一是「實實在在，不偷工減料」，而另一個成功秘訣就是經常關注員工福祉。每天開工前，鼎泰豐的員工都會要求填寫一張表格，寫下他們當天的感受，經理會根據他們的心情相應地分配任務。
除了高於平均值的薪水外，鼎泰豐還提供各種員工福利，配備為員工提供情感支持的治療師，指導員工如何正確刷牙和正確微笑。楊秉彝表示，當員工的個人發展和福祉被滿足時，他們工作時就會是幸福的，這是讓客戶滿意的重要條件。
誠然，「讓客戶滿意」是一個餐廳的終極目標。在實踐的道路上，楊秉彝致力於為每一個熱愛鼎泰豐的顧客提供優質服務，虛心接受批評。有一次一名顧客在下午2點10分左右來到鼎泰豐，然而按照制度，餐廳已經在2點關門了，要想吃飯只能等到晚上開門營業。顧客告訴楊秉彝，他從苗粟（台灣中北部城市）一路過來，開了兩個小時的車。正準備送走顧客的楊秉彝愣了一下，「那時我才意識到真的有很多顧客喜歡我們的食物，並願意為之不遠萬里（而來）」。從那之後，楊秉彝更改了關門時間，這樣「碰巧遇到紅燈或堵車的顧客」也能趕得上享受美食。「在服務客戶方面，必須確保他們有賓至如歸的感覺。」楊秉彝告訴ABC新聞。
1993年鼎泰豐被《紐約時報》評選為「世界十大美食餐廳之一」，2014年被CNN列為「世界上最好的旅遊特許經營」之一，即「值得一去的餐廳」級別。《華爾街日報》評價鼎泰豐的小籠包「嘗一口，答案盡在其中」。楊秉彝認為這一切的榮譽都是因為他有「好運氣」，但他也表示對食物質量的追求永無止境。「每一天，我都將『追求更完美的小籠包、菜品和服務』當做人生信條。」
楊秉彝和兒子楊紀華。
新聞與圖片來源：ABC News、CNN、華盛頓郵報、紐約時報、NPR，部分圖片來自網絡
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