文 | 職業餐飲網 旖旎
這個「復甦」的春天，餐飲迎來了新寵兒——「竹筒奶茶」。
從北京到杭州、南京、上海……乃至全國，它都成了打卡標配。
而為了蹭一波潮流紅利，很多入局者湧入，竹筒奶茶店開始瘋狂野蠻生長，據說700米的長街就有10多家店。
這不禁讓職餐記者想起前幾年的風靡的「脆皮五花肉」，當時在短視頻和新奇特的烘托下爆火，新品牌和門店也一下子如潮水般湧入。
但近兩年卻鮮少看到它的身影，大多數品牌銷聲匿跡，關門大吉。
那如今的「竹筒奶茶」是否會重走脆皮五花肉的老路，只是割一波韭菜就涼涼？
而短暫爆火的創意，又能否做成餐飲長線生意？
前有脆皮五花肉，後有竹筒奶茶，
終是爆火後的「曇花一現」
在餐飲業，每年都有爆火的「新物種」出現。
不僅在各大社交平台瘋狂傳播、爆火，各大品牌門店還以迅雷不及掩耳之勢迅速席捲全國。
但這種火爆的形式並不能延續太久，反而如電光火石、稍縱即逝。
而很多餐飲老闆也被紅火的表象所吸引，惹得一批創業者被「割韭菜」。
1、700米長街10家店，人均35元的「竹筒奶茶」爆火
無論是小紅書、各大短視頻平台，還是全國各個城市的景區景點，竹筒奶茶都成了霸屏的「寵兒」。
北京、上海、蘇州、南京、寧波、廈門，全國各地都掀起了「竹筒」風。
長白山的天池、北京的南鑼鼓巷、蘇州的平江路……，很多景區竹筒奶茶門店，單日單量就能達到5000杯。
這也惹得一批創業者蜂擁而入，據媒體數據統計，與竹筒奶茶相關的新品牌就有近30個，而一條景區街700米，就能開出10多家門店。
很多顧客說，「竹筒都一樣，傻傻分不清楚，買誰家都行，主要是打卡拍照」。
那多少錢一杯呢？
職餐記者打卡了三里屯的一家竹筒奶茶店，最便宜的竹筒冰淇淋也要26元，其餘奶茶均價都在35元左右，並不便宜。
如今奶茶界都在集體「降價」，人均30元以上的大品牌奶茶都很少了，能賣到這個價格已經與平價不貼邊了。
很多買過的顧客接受記者採訪都說，「不會買第二次，只是為了打卡拍照，並不是衝著某個品牌的味道而來」。
2、 幾千家店的「脆皮五花肉」，如今大面積關店銷聲匿跡
一年前，脆皮五花肉的門店，突然在大街小巷遍地開花。
短視頻強烈的視覺衝擊和脆皮五花肉高顏值的圖片，讓這個網紅小吃瞬間被圈粉，成為當時的「頂流」。
爆火以後，也吸引很多人入局，去年年初，在大眾點評中搜索「脆皮五花肉」，搜索欄里會出現上千家店，而且大多數都標註著「新店」。
而據當時媒體記者了解，在北京的很多景區，像是菸袋斜街、西單、南鑼鼓巷、前門大街，都少不了「脆皮五花肉」門店的身影，甚至也是一條街有多家門店，大家都扎堆兒開。
小小的一份就要30塊錢，一些顧客為了打卡也願意為了嘗鮮而買單，巔峰時期很多門店一天就能賣300根，單日營業額能做到1.8萬。
不過好景不長，今年年初，當記者再去點評網站搜索「脆皮五花肉」，相關門店數量不僅近乎於腰斬，還有不少店面都標註著「暫停營業」。
而且對於很多顧客來說，它也成為了「舊人」，完全拋之腦後的「棄兒」。
餐飲做的是「長線生意「，
短暫的「新、奇、特」無法給品牌「續命」
為什麼要把竹筒奶茶和脆皮五花肉放在一起討論？
因為它讓職餐記者看到了相似的爆火路徑和成長軌跡，包括它未來的走勢。
竹筒奶茶也好，脆皮五花肉也罷，為什麼它們能橫空出世爆火？
為什麼它們又無法延續火爆，發展成一個長久的餐飲品牌？
1、「創意噱頭+短視頻等營銷」，滿足顧客「新奇特」需求而爆火
早在脆皮五花肉的門店滿地開花之前，它就已經在很多短視頻平台大紅大紫。
吃播博主們，把脆皮五花肉推向了一個高峰，「挑戰3分鐘吃掉五花肉」「你還沒有嘗過年輕人必吃的小吃你out了」，各種噱頭營銷， 吸引了大量粉絲。
對於吃播來說，它是流量密碼，而對於年輕人來說，這樣的新奇特新物種一定要親自打卡嘗一嘗。
而今年新寵兒「竹筒奶茶」也是如此，遊玩到一個城市，它已經是一個地標性的打卡點，奶茶可以不喝，但是照片必須拍。
拍照以後，還能形成自傳播，在各種社交平台發酵，也因為新鮮、有趣、獨特，吸引了一批又一批的年輕人和遊客來維持這種熱度。
噱頭創意營銷，滿足了顧客們對新鮮有趣事物的新需求，而短視頻等社交內容的發酵，則助推了竹筒奶茶、脆皮五花肉等網紅奶茶和小吃的爆火。
2、餐飲是「長線」生意，需要有生命力的「底層」基礎
在爆火、爆紅的「光環」衝擊之下，就會惹得一批餐飲人爭相入局。
那這種網紅小吃、茶飲是一門好生意嗎？
我們都知道，餐飲做的是「長線」生意，需要將底層建築打得足夠牢固，否則就會崩塌，一切化為泡影。
為什麼曾經爆火的脆皮五花肉，現如今不僅大面積關店，還慢慢被顧客所淡忘？
因為它作為休閒小吃，本來就沒有底層基礎，從客群來看，休閒小吃主打女性客群，脆皮五花肉論條賣，一條女生吃不完，而且吃兩塊就膩了，很少有女生會選擇買它作為逛街解饞的小吃。
而且一份脆皮五花肉並不便宜，要35元以上，吃不完帶回家，涼了口感也會大打折扣，無論從場景、客群、價格上，都無法做到長久持續經營，自然就會慢慢涼了。
再來看今年大火的竹筒奶茶，它只是形式上的一個創意，每一家奶茶店都可以採用這樣的竹筒形式，沒有壁壘。場景上，大多是景點打卡的場景，無法普及到日常，顧客只會買一次，不會復購，只能賺一陣子的錢，並不能長期持續形成品牌。
所以，沒有持續生命力的底層建築去夯實地基，很難長長久久地生存下去。
職業餐飲網總結：
對於餐飲創業者來說，爆火的短線生意只是披著華麗的「皇帝的新衣」。
當退卻煙花般短暫的絢麗，只會落得一地雞毛。
如果面對這些爆火的新物種，餐飲創業者能夠用最快的方式抓住機會，三個月能夠回本，也許還能趁著火爆期賺些錢。
但如果入局晚一步，成本投入還斥巨資，那也許並不是一門好生意，反倒被某些別有用心的加盟商割了一波韭菜。
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