維生素C，一個非常「嬌氣」的營養素。
怕水、怕熱、害怕光......在烹飪界有很多敵人。
在燒菜的時候，很多維生素C就被破壞掉了，那我們該如何留住它們呢？
3種行為，導致維生素C大量流失
先切菜，再洗菜
這樣很多水溶性維生素（如B族維生素和維生素C）會從切口處流失。
一般洗菜時間也不宜太長，最多浸泡10分鐘即可。
處理方式剩餘維生素C含量切完後100%切完用水沖後92%切完浸泡30分鐘後77%（數據來源於[1]）
切菜太細
同理，切口越多，維生素流失速度就越快。
蔬菜水果榨汁喝
蔬果在榨成汁後會損失大量的維生素C和膳食纖維，特別是有些人還會過濾掉渣再喝，這樣膳食纖維損失更大。
5種烹飪方式
維生素C流失程度大比拼
No1燉湯：
加熱時間太長，維生素C基本沒有
燉湯最傷維生素C，大量的水、鹽等調味料、2-3小時以上的加熱時間，基本等湯燉好時，食材中的維生素C含量基本為零。
No2水煮：
加水多、煮得久，不建議
水煮是指將食材完全沒入水中，加熱10分鐘以上。
在這過程中，維生素C同時存在溶水、遇熱、氧化3種危險，所以流失速度極快。
No3焯水：
快速過水，熱損不大
焯水是指將未加工的蔬菜放在沸水中加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。
因為焯水大多只需要將蔬菜燙上2-5分鐘即可，加熱時間較短，所以維生素C的熱損失不大。
但是！！以下5種蔬菜，寧願損失一些維生素C，也建議一定要焯水。
No4快炒：
加熱時間短，也不錯
快炒是指鍋中下油，待油熱，便將蔬菜倒入快速翻炒。這種方式水少且加熱時間不長，只需幾分鐘便可出鍋，對維生素C的損害較小。
但要注意的是，四季豆、扁豆等豆類蔬菜，必須充分加熱後方可使用，否則容易殘留有毒物主，危害身體健康。
No5清蒸：
食物不沾水，效果最佳
清蒸是指將食材架在水上，蓋上鍋蓋，用水蒸汽加熱食物，這種烹飪方式中食材不沾水，維生素C溶水損失小，鍋蓋也能隔絕空氣，降低維生素C氧化率。[2]
Tips：微波爐加熱同理可保留大量維生素C
微波爐是讓食物中的水分子自己摩擦產熱，從而達到加熱的效果，這種加熱方式效率高、用時短，所以相比傳統的烹飪方式，維生素C的流失更少些。
（數據來源於[3]）
3個小妙招，留住維生素C
1
做菜少放鹽，加點醋[4]
加鹽形成的高滲溶液會使細胞中的維生素C浸出，損失較大，或者在出鍋之前再撒鹽也可減少損失。
維生素C在酸性環境中比較穩定，所以烹調時可適當加一點醋。
2
水開後再下菜
一方面，維生素C對熱敏感，沸水能破壞蔬菜中的氧化酶，從而降低對維生素C的氧化作用；另一方面，減少對蔬菜的加熱時間，減低維生素C損耗。
3
菜要趁熱吃
已經燒好的菜要儘快吃，避免反覆加熱，因為蔬菜長期放置在空氣中，維生素C會被氧化降解掉。
Tips：關於維生素C，這些你要知道
●根據中國營養學會推薦，成人每天應攝入100mg維生素C；想達到預防慢性病的效果，推薦攝入200mg。
●補充維生素C最好的辦法是吃新鮮的蔬菜水果，柑橘、獼猴桃、西紅柿、彩椒、黃瓜、深色蔬菜等都富含維生素C。
●如果不能做到經常吃到蔬菜水果，那麼可以嘗試使用維生素C補充劑。
參考文獻：
[1]屠惠康.烹飪與維生素[J].廣東商學院學報,1988(01):65-76.
[2]https://mp.weixin.qq.com/s/TzP7xbfSNA9mYcWbv_T3Bg
[3]萬本屹,董海洲,劉傳富.微波加熱對食品中維生素影響的研究[J].糧油食品科技,2001(05):45-47.
[4]楊錦,奕吉敏,王趁義.家庭烹飪時鹽、醋對蔬菜中Vc含量的影響[J].安徽農業科學,2008(09):3607-3608.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.09.233.