家裡的黑木耳、銀耳、黃花菜等干制的蔬菜，老媽每年都會在春節前後購買，特別是黑木耳，每次購買的都吃不完，總會剩下不少，放著放著就又到了第二年的臘月，老媽擔心木耳變質，影響我們的身體健康，加上剩下的黑木耳也不多，於是每年都會丟掉前年購買的。

這兩年的春節，都是我在社區平台上購買黑木耳和黃花菜，看著一袋子黑木耳好像不太多，可等到完全泡發之後，才發覺，我購買的一整袋黑木耳是真的多，吃上個一年半載都沒有問題。

春節期間，因為有燴菜，所以，黑木耳黃花菜使用的比較多，通常都會搭配豬肉丸子、炸魚塊等食材一起下鍋炒制，過完年，黑木耳就「閒置」下來，基本上不會想到它。

春節之後，我的廚藝有所進步，青椒炒肉絲、魚香肉絲等菜餚，我也能將這些下飯菜、家常菜里的肉絲處理的非常嫩滑，加上調味上依據我媳婦的飲食偏好，因為魚香肉絲這道菜，黑木耳在節後反而吃的多了一些。

黑木耳的泡發，平時都由我媳婦來處理，前幾日她出門買菜去了，我在泡發黑木耳的時候，突然聞到泡發的黑木耳散發出一陣陣酸味，於是，我有一種強烈的不安，有酸味的黑木耳可能是變質了，還是不吃為好。

木耳質地柔軟，口感細嫩，味道鮮美，風味獨特，泡發時有酸味的黑木耳，從飲食安全的角度來說，我選擇了不吃。

之後又重新打開了一包尚未開封的黑木耳，泡發的時候，明顯就沒有酸味，可在炒制的時候，又遇到了問題，炒木耳，下鍋「噼里啪啦」太嚇人？相信很多的小夥伴也遇到過這樣的情況，下文給大家說說我的看法和理解，大家可以在評論區留言，您遇到這樣的情況嗎？

一、炒木耳，下鍋「噼里啪啦」爆鍋的原因？

木耳下鍋炒制的時候，很多小夥伴都會按照炒青菜的方法來烹飪黑木耳，鍋中放入少許的食用油，微微加熱之後，就放入泡發好的黑木耳，可能黑木耳還帶著不少清水，按照這個方法，黑木耳入鍋之後，隨著油溫的升高，黑木耳一定會出現「噼里啪啦」爆鍋的情況，其中的原因是什麼，為什麼會爆鍋？

1、熱油遇到清水，肯定會噼里啪啦的爆響

首先就是黑木耳是需要泡發的，當黑木耳泡發好之後，即使大家瀝乾了水分，但泡發好的黑木耳吸足了水分，同時還帶有水分的，熱油遇到清水，即使沒有黑木耳，也是會出現噼里啪啦的響聲，同時還會濺油。

2、黑木耳泡發後水分含量高，加上溫差

黑木耳入鍋之後，由於溫差，加上黑木耳本身也是一種類似膠質的食材，遇熱後熱脹冷縮，漲開的同時，就會釋放內在的水分，遇到熱油，還是那個道理，自然就會出現噼里啪啦的響聲，同時還可能會濺油。

二、炒木耳，不再爆鍋的幾個小妙招？

1、給黑木耳焯水

我習慣給肉類食材和各種蔬菜焯水，我感覺通過焯水，吃的時候會更加健康一些，當然這樣同我個人的飲食習慣有關，比如油麥菜、生菜等蔬菜都會含有一些草酸，所以，在下鍋炒制前，我都會提前使用熱水進行焯水，並瀝乾水分，對於黑木耳來說，焯水之後，如果炒制的時候，也會更加好烹飪一些。

焯水之後，黑木耳就會變小，實際上是泡發後的水分通過焯水這個步驟又再次流失了，同時焯過水之後，下鍋炒制的時候，相對來說，沒有泡發後直接下鍋炒制，「那麼可怕」。

2、同青菜一起炒

青菜都是含有一定水分的，比如：小白菜、上海青、莧菜等，木耳同新鮮蔬菜一起下鍋炒制時，由於蔬菜含有大量的水分，基本上也就不太會出現「爆鍋」的情況。

3、將泡發好的黑木耳進行改刀，切成小片

改刀後黑木耳的受熱面積變小，同時，也破壞掉了木耳表面的膠質層，這時再入鍋炒制的時候，情況會好一些，但我還是建議大家，焯水之後同各種食材一起下鍋炒制，我感覺相對來說會比較安全一些。

黑木耳，從土特產商店，或者是從超市購買回家，都是整袋的干制的狀態，在下鍋炒制前，一定是需要進行泡發的，怎麼才能快速又便捷的泡發？下文給大家分享幾個小妙招。

1、罐頭瓶加上溫水

大家是否有吃水果罐頭的習慣，我們在家泡發木耳的時候，可以利用水果罐頭的瓶子來進行快速泡發。

將待泡發的黑木耳放入水果罐頭的瓶子裡，放入溫水和食鹽，蓋上瓶蓋，簡單的搖晃一下，大約5分鐘左右，黑木耳就能夠快速泡發，而且在溫鹽水裡進行泡發，相對來說，也能去除一部分木耳所附帶的雜質。

2、麵粉和白砂糖來泡發黑木耳

合適的大腕里放入將要泡發的黑木耳，放入溫水、麵粉和白砂糖，攪拌均勻後，浸泡10分鐘左右，木耳在白砂糖的作用下，快速的泡發好了，這裡有一點大家要注意，溫水是不燙水的那種哦，千萬不能使用開水，開水會破壞黑木耳的營養成分。

首先說說我心目中優質的黑木耳是什麼樣子的？耳片烏黑光潤，背面是灰白色，片大均勻、舒展，非常的乾燥，沒有雜質，氣味清香，在超市購買有包裝的袋裝黑木耳的時候，背面的配料表中，一定會有這組數字GB6192-86，大家需要仔細查看這組數字。

如何挑選黑木耳？

1、色澤

優質的黑木耳應該耳大肉厚，朵面烏黑有光澤，耳背是暗灰色無結塊，大小適中，同時，大家在購買的時候要牢記，好的木耳，正反兩面的顏色對比明顯，腹面黑亮、背面黑灰色或者黑褐色，如果兩面都是烏黑色，有可能噴灑了化學藥劑。

2、手感輕，易碎

購買黑木耳的時候，除了查看色澤之外，還需要上手感知一下，通常情況下，優質的木耳含水量會非常的低，拿在手上輕飄飄的，用手捏很容易就碎了。

3、聞味道

新鮮的干制黑木耳是不能有酸臭味的，存放時間比較久的黑木耳，因為蛋白質變性，會出現酸味或者異味，通常情況下就是受潮變質了。

4、干制的黑木耳不能有甜味也不能有苦味

干制的黑木耳，在購買時，如果商家進行了特殊處理，比如糖水浸泡或者其他方式，再次烘乾之後，黑木耳通常都會有甜味或者苦味，這樣的黑木耳也是不能購買的。

寫到最後，還想囉嗦幾句，炒木耳，下鍋「噼里啪啦」太嚇人？大廚教你3招，不炸鍋，香又脆。

改刀後黑木耳的受熱面積變小，同時，也破壞掉了木耳表面的膠質層，這時再入鍋炒制的時候，情況會好一些，但我還是建議大家，焯水之後同各種食材一起下鍋炒制，我感覺相對來說會比較安全一些。

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