踩准品類紅利，往往能讓餐飲品牌在初創階段快速崛起。但想要長期保持優勢地位，實現品牌「長紅」，考驗的卻是企業方方面面的綜合實力。
本文由紅餐網（ID：hongcan18)原創首發，作者：周沫，編輯：景雪。
過去數年，在餐飲行業，憑藉品類紅利走紅的案例並不少見，但從「走紅」到「長紅」，從開創者到穩坐頭部位置的品牌卻少之又少，而蛙來噠是這「極少數」中的一例。
3月9日，蛙來噠聯合創始人羅清在2023蛙來噠年會&加盟商大會上宣布，截至今年3月，蛙來噠簽約門店已突破400家。這也意味著，牛蛙品類市場迎來了首個突破400家門店規模的連鎖品牌。
01.
率先突破400家門店，
牛蛙餐飲頭部品牌登陸央視直播間
周末晚上9點，廣州正佳廣場5樓的蛙來噠門口依然人頭躦動，有不少人在排隊，等候著享受牛蛙美食。
△晚上9點，蛙來噠正佳店仍有不少人排隊，圖片來源：紅餐網攝
店內員工透露，自今年開年以來，店內生意一直火爆，遇上周末，店內人手都不夠用，總是忙得不可開交。
而這只是蛙來噠眾多門店經營情況的一個縮影。紅餐網（ID：hongcan18）實地走訪發現，在廣深兩地，不少蛙來噠門店都開始出現了排隊等位的現象。
蛙來噠相關負責人透露稱，今年以來，蛙來噠多地門店營業額創歷史新高，甚至超過了疫情前的水平。「像北京大興宜家薈聚店，在全面開放後，曾出現過單日營業額連續3日破歷史新高的盛況。」
作為當下牛蛙餐飲市場的頭部品牌，蛙來噠的表現無疑是優異的。而較少人知道的是，蛙來噠其實也是整個牛蛙餐飲賽道的開創者。
據了解，在2010年之前，餐飲業里並沒有出現任何一家餐廳專注於牛蛙單品上，而蛙來噠的出現打破了這一局面，專注於牛蛙食材，在味道以及出餐呈現上與眾不同，成為當時整個餐飲市場的一抹亮色。
△蛙來噠原創紫蘇牛蛙
2015 年，蛙來噠首次進駐長沙市中心的購物商城7-mall，並由此開始進行連鎖化擴張；
2016 年底，蛙來噠成為湖南衛視《天天向上》節目的推薦美食，品牌影響力開始輻射至全國；
2020年，牛蛙被捲入「野味風波」而被推上風口浪尖，彼時，「牛蛙不能吃了」「牛蛙即將從餐桌上消失」「相關部門宣布禁售牛蛙」等話題頻頻登上微博熱搜，大眾點評也下架了相關牛蛙門店，再加上「新冠」疫情全國爆發，牛蛙產業遭遇市場大震盪，很多牛蛙餐飲品牌也慌了神。
但即便如此，蛙來噠依然呈現出較強的發展韌性以及極強的抗風險能力。一方面蛙來噠緊急制定了說明文件，將牛蛙的養殖現狀、產業鏈結構，以及蛙來噠的品牌介紹、生態養殖基地介紹、門店牛蛙食材的第三方檢測報告等信息清清楚楚、毫無保留的列舉出來；另一方面，其還聯合整個牛蛙產業鏈的相關企業，包括養殖合作社、水產公司、大型飼料企業、餐飲同行牛蛙品類企業等對外發聲。2020年3月，牛蛙獲得了水產的認證，被列入農業農村部公告的水產新品種名錄，牛蛙餐飲品牌也因此贏得了轉機。
2022年蛙來噠更是憑藉著品牌綜合表現，以正餐恢復代表的身份，登上了《人民日報》、央視新聞直播間，成為牛蛙品類標杆。
2020年至2022年期間，疫情影響下蛙來噠逆勢開出140多家門店，成為行業少數實現正增長的連鎖加盟品牌。截至2023年3月，蛙來噠全國簽約門店突破400家，自此其也成為了牛蛙品類市場首個突破400家門店規模的正餐連鎖品牌。
回溯蛙來噠的整個發展歷程，其早期憑藉著產品特色快速崛起，占據了先發優勢，但此後還能夠一直保持良好發展勢頭，特別是在「不確定的外部環境+牛蛙產業受震盪」的雙重影響下，還能逆流而上，實現增長，絕非易事。蛙來噠已成為中式正餐賽道一個值得研究的範本。
02.
從始創者到引領者，
牛蛙餐飲頭牌的蛻變
事實上，近幾年，餐飲業不乏出現了各種新的品類，也帶動了一些品牌的爆紅，但速生速死的案例並不少見。而蛙來噠能夠將原來小眾、新穎的牛蛙品類優勢放大，並在十多年的發展過程中始終保有優勢，關鍵還在於其應對市場的清晰判斷，以及面對市場變化不斷的蛻變、升級。
1、門店更下沉，從購物中心店到街邊、社區店
據了解，過去蛙來噠大部分是購物中心店，但近幾年伴隨外部環境的變化，人們的消費習慣已經發生了轉變。所以，蛙來噠也適時地開發出了街邊店、社區店等店型。
同時，為了適應三四線城市的消費特點、市場需求，蛙來噠也推出了投資成本更小、投資風險更低、SKU更少，出品效率更高的城市2.0版本門店。目前該類門店已經落地東莞、北京等地，且門店均實現了開業即盈利。
2、「1+n」的產品疊代，讓」蛙」口味越來越豐富
據了解，蛙來噠提出了「1+n」的產品疊代邏輯，即以牛蛙為基礎，不斷豐富多種口味。
如今，蛙來噠不僅有紫蘇味蛙鍋和香辣味蛙鍋等經典原創產品，同時還最先研發出12種口味的牛蛙產品，且每年都有2-3款口味蛙鍋進行口味升級，可以滿足不同消費者需求。
△蛙來噠香辣牛蛙
3、讓品牌形象更潮、更多元，與年輕人越來越近
紅餐網注意到，13年的發展歷程中，蛙來噠經歷了不下5次品牌門店形象的疊代。
如今，其還推出了「宇宙探索風」店型，多元、開放、小眾新潮的風格，無疑將拉近其與年輕消費者的距離，尤其是滿足了00後消費者的愛好需求。
4、管理戰線縮短，持續提升門店經營效率
據了解，此前，蛙來噠的門店管理分為直營和加盟兩條線，疫情期間，蛙來噠將直營和加盟進行了合併，按片區進行管理，每個片區由不同的站區負責人負責，把管理戰線縮短，幫助門店更及時地解決問題。
具體到每個門店，蛙來噠也對門店業務流程進行優化。比如去年啟動的「345增效提薪」專項計劃，通過調整和改變崗位工作內容，培訓全員的多崗技能實現一人多能、一人多崗，再配合更精確的排班管理，以終為始地推進專項。員工提升工作效率，實現3個人干5個人的活，拿4個人的工資，最終實現員工成長與企業發展的雙贏效果。
5、自建生態養殖，解決牛蛙品類痛點
過去很長一段時間裡，牛蛙養殖都存在小、散、亂等情形，牛蛙的出品更是參差不齊。針對這一難題，2016年，蛙來噠在上游養殖端搭建起了牛蛙生態養殖建設，積極推進精準、科學用藥，以及嚴格執行休藥期標準。據了解，牛蛙的退藥期大約在25-30天，而蛙來噠會提前兩個月開始管理牛蛙基地，每15天檢測一次，只有經過數輪檢測合格的牛蛙才能捕撈。
此外，蛙來噠企業內部也有一套完整的適配安全管理體系。在採購端，所有門店使用的牛蛙都要經過蛙來噠工作人員的層層把關，「3級抽檢」的供應鏈管理模式。從上游塘頭捕撈、物流配送、門店入庫層層把關，通過專人專項實現精細化系統化管理，保證下游食品安全。2022年，蛙來噠的牛蛙原料安全合格率已經高達99%。
通過在產品、門店、經營管理等多方面層層加注，推動著蛙來噠步步穩進，一路向好發展。
03.
做品類的「守護者」，
牛蛙餐飲還能走更深、更遠
從開創者到引領者，歷經13年的風雨，如今，蛙來噠已步入新的發展階段。我們也不禁好奇，下一步，這個行業「領頭羊」還會去往何方？
「沒有品類，就沒有品牌。」羅清向紅餐網講述稱，品牌的長紅沒有特別的秘密，更沒有出奇的花招，而是基於品類長紅的基礎之上形成一系列的發展策略。所以，蛙來噠的發展也將始終圍繞」讓牛蛙品類長紅「這條主線出發，堅持做牛蛙品類的「守護者」。
據羅清透露，曾經也有業內人士向其建議，在蛙來噠之外，是不是可以考慮做第二品牌，甚至是第三品牌來保護企業安全。畢竟對於聚焦單一品類的品牌而言，一旦品類出現問題，對於企業而言將會是致命的衝擊。尤其歷經了2020年那場「野味風波」之後，行業里有很多品牌都開始轉型，甚至是創立新的品牌為企業輸血。
是選擇把賽道做寬？還是在一個品類上做深？蛙來噠選擇了後者。
「2023年，蛙來噠的目標是突破500家門店，未來3-5年，爭取突破千店規模。」按照蛙來噠的規劃，牛蛙餐飲市場還有進一步壯大的空間，未來蛙來噠還將助推牛蛙品類市場往更健康健全的方向發展，彰顯自己作為行業標杆的作用。
2022年，就有業內專家預估，目前牛蛙餐飲市場規模已達1000億。未來伴隨蛙來噠等為代表的牛蛙餐飲品牌的壯大，勢必也將推動著牛蛙餐飲市場的壯大。突破千億，對牛蛙餐飲市場而言，或許並不遙遠。
註：本文配圖由蛙來噠提供，紅餐網經授權使用。