天氣逐漸暖和，菜市場裡的品類跟著熱鬧起來，尤其是海鮮檔口。我最愛吃的海鮮是各種「貝類」，不像吃魚要擇魚刺，還煮熟開了殼等著我吃（拉踩蝦）。
哈啤酒，吃嘎啦！
圖源：紀錄片《大海小鮮》
但菜市場裡，水產貝類攤檔就像珠寶店一樣琳琅滿目，蛤蜊、蚶子、蜆子什麼的不止自己認不清，問來自全國各地的攤主還很可能給你不同的答案。在分類學上，我們吃的貝都來源於軟體動物門下、腹足綱和雙殼綱兩大類群的物種：前者單個殼，後者兩扇殼。單殼貝常被稱為「螺」，雙殼貝卻沒有一個統一的俗稱。
雙殼綱下萬餘物種，經過人類多年篩選，如今常登餐桌的，也就二三十種。根據特徵，可以將它們清晰地分成幾大類——讓我們來進修一下雙殼貝的「市場分類學」吧。
gé
蛤
市場上最常見的雙殼貝，就是以花蛤、文蛤為首的各種「蛤」了。它們大多呈卵圓形或近三角形，瓶蓋大小，殼面光滑。它們被養在清水裡，走過路過，就能看到殼裡探出長長的「水管」，不時滋水——它們原本都在近海的泥沙下生活，憑藉「斧足」潛行泥中，吃飯就靠兩根管子，一吸水、一吐水，濾食水中的浮游生物。
或許因為「能閉合」是雙殼綱的基本特徵，科學家命名時，相當鍾愛「蛤」這個字。雙殼綱各大分支內，幾乎都有叫「某某蛤」的物種。而水產市場上的各種「蛤」，多半屬於簾蛤目下的簾蛤科與蛤蜊科。「蛤蜊」的標準讀音是「gé lí」，不過北方口語中，這個詞會被讀成「gǎ la」，是「市場蛤類」的泛稱。
你吃的都是什麼蛤？
花蛤（花甲、蛤蜊、蜆子）
中文正式名：菲律賓蛤仔
就是錫紙花甲粉那個花甲！貝殼上花紋豐富，是最為人熟知、最「便宜大碗」的雙殼貝，也曾是北方和內陸居民最容易買到的海鮮，是很多人的「鮮味」啟蒙。
文蛤
中文正式名：文蛤、短文蛤、麗文蛤、斧文蛤、琴文蛤
市場上的文蛤包含了文蛤屬下的五個物種。它們鮮味濃郁，又比花蛤少些腥氣，適合蒸蛋或煮湯。貝殼也比花蛤厚，有細膩如玉的質感。其中「正牌」文蛤貝殼尤其厚重，花紋少，甚至全白；短文蛤(左)體型較扁，花紋有點像閃電；琴文蛤(右)又稱「海白」，貝殼上有琴弦一樣的肋紋。
白蛤（白蜆子）
中文正式名：四角蛤蜊
個頭較小，只比1元硬幣略大，但貝殼殼頂高隆，整個兒看起來比花蛤圓潤許多，側視則像個四角小粽子，正式名就由此而來。不過它味道一般，多用來干制或給湯提味。
黃蛤（青柳蛤、黃蜆子）
中文正式名：中國蛤蜊
我國長江以北海域的特產，丹東等地的尤其肥美，東北人叫「黃蜆子」。塊頭比花蛤略大，貝殼圓三角形、淡黃褐色，貝肉也是黃的，鮮美「檔次」比花蛤高不少。
油蛤（芒果螺）
中文正式名：波紋巴非蛤
長得有點像拉長的花蛤，但肉質比花蛤更飽滿肥嫩，鮮味也略勝一籌。殼的底色橘黃略帶紫。南方人覺得其形狀、色澤都像芒果，便叫它「芒果螺」（南方螺貝不分，腹足類和雙殼類都可以叫螺）。
滑動查看五種「蛤」
各種「蛤」最好吃的都是斧足部分，肌肉發達，口感Q彈。甚至有的蛤專吃斧足——那就是「北極貝」！它其實是蛤蜊科的薩哈林蛤蜊，本名「北寄貝」，是從日文音譯而來，又因生活在北海道以北的冰冷海域，才改叫「北極貝」。這種蛤蜊很大，殼長能超過10厘米，專取斧足部分做的刺身，往往都有五六厘米長。
永遠吃不爽的一小片本體原來那麼大
下圖源：sumeshiya.com
好多人吃不了生魚片但能吃北極貝，因為你吃到的已經不是生的啦！新鮮的北極貝斧足呈紫灰色，為冷凍運輸常被提前焯熟，這才變成鮮紅色。國內市場上，有時會拿簾蛤科的「短溝仙女蛤」冒充——其斧足新鮮時就是紅的，焯熟後也不變色。比較而言，正宗的北極貝肉質更厚、口感更脆，品質比「冒牌者」高。
xiǎn
蜆
北方人習慣把很多種蛤蜊叫作「蜆子」，但在南方，蜆子另有其物，指的是一些更袖珍的雙殼貝：簾蛤目蜆科的成員。它們只有兩三厘米長，生活在河湖底部或江河入海口的淤泥中，貝殼表面有一層褐色角質，稱為「殼皮」。殼頂處由於經常摩擦，殼皮往往被磨損，露出貝殼真正的顏色：白色或淡紫。
那菜市場有什麼蜆子？
沙蜆（沙喇、黃沙蜆）
中文正式名：河蜆
個小肉少，鮮味卻極其突出。南方有些地方會清煮一大碗，用作下酒菜，跟煮毛豆似的一個個嗦著吃。韓國的大醬湯、日本的味增湯里，也常用它做湯底，增鮮提味。
chēng
蟶
還有個常吃的簾蛤目雙殼貝就是「蟶子」。一類長條形的貝：貝殼近似長方形，殼質薄脆能輕易掰斷，兩殼抱合時就像一節竹管，裡頭塞著肥厚的貝肉。人們常把這樣的貝統統叫作「蟶（chēng）子」。分類學上，它們則囊括了好幾個名字裡帶「蟶」字的科。
北方叫辣炒蜆蟶，大概北方人只覺得蜆這字順口
蟶類大都生活在潮間帶，在泥沙間挖出垂直地道，過著穴居生活。這些地道能有三四十厘米深，蟶子憑藉強有力的斧足上下移動如電梯。它們也跟前文各種「蛤」一樣，靠兩根水管濾食，所以路過賣活蟶的攤位，也有可能被滋一身水。
「蟶子」不止有「蟶子」
蟶子
中文正式名：縊蟶
最常見的蟶，貝殼淺黃，長7～9厘米，殼中間有一條橫向凹溝（摸起來很明顯），像被繩子勒了一下，因此得名「縊」。南方常見菜譜是「插蟶」：把它們水管朝下、斧足朝上，一個個豎著插在燉盅里，澆上老酒隔水燉熟，鮮香肥美。有時形容公交車上人擠人，也會說「跟插蟶似的」。
竹蟶
中文正式名：大竹蟶、長竹蟶等
竹蟶科下的多個種類，市場上都叫「竹蟶」。它們貝殼細長方直，造型特別像竹管。常見的有三種。大竹蟶：稍顯短胖，殼長為寬的四五倍；長竹蟶：更細長，殼長是寬的五六倍；紫斑竹蟶：殼上布滿紫色斑點。
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用一種食物形容擠地鐵：插蟶
hān
蚶
還有一種貝和蛤看著差不多，但殼不光滑而是有一條條楞的、邊緣鋸齒狀的，有的還有毛，它們就是蚶。但分類學上，它們是蚶目、蚶科的成員。蚶類也棲息在軟泥里，但沒有蛤蜊、蟶子那樣的水管結構，所以不能埋太深，只能待在泥表層。它們生活在河口附近，容易被水污染影響，上海地區就曾因生吃蚶子，導致A肝大流行。
生吃有風險，煮熟蘸點兒料就很好吃
蚶給人印象最深的，恐怕是掰開貝殼之後的「血腥」場面——大多數貝類血液中都是血藍蛋白，蚶的血液中卻富含血紅蛋白，因此像人血一樣鮮紅。其實正是這鮮紅的血液，賦予蚶更強的血氧結合能力，讓它們在缺氧環境下也能生活。
泥蚶打開，不用怕，就是血
包餃子的是什麼蚶子
毛蚶
中文正式名：毛蚶
曾是江浙滬地區除了大閘蟹外最受歡迎的水產，開水燙熟吃，鮮掉舌頭。名字源於貝殼上的一層深褐色絨毛。白菜蚶子餡的餃子就是用它。
大毛蚶、赤貝
中文正式名：魁蚶
貝殼上也有毛，整個兒就像大號毛蚶，能長到拳頭大。如今也有尺寸和毛蚶差不多的小魁蚶售賣，不過毛蚶的放射肋相對稀疏，魁蚶更密集，可以區分。魁蚶肉細嫩微甜，斧足部分又很脆彈，日料店裡的「赤貝刺身」用的就是它。
血蚶
中文正式名：泥蚶
血紅蛋白含量很高，白灼後掰開雙殼仍是紅艷艷的。它比毛蚶略小，殼表面更乾淨一些，放射肋稀疏、粗壯且疙疙瘩瘩的(放射肋就是殼上放射狀排布、凸起的一道道楞）。
滑動查看仨種「蚶」
認了一遍蛤、蜆、蟶、蚶，你是不是已經凌亂了，又還有很多問題，比如海蠣子是什麼、海瓜子是什麼、瑤柱是什麼做的、蒜蓉扇貝用什麼扇貝做好吃……不急，大家喜歡看的話，市場貝類圖鑑下集正在來的路上！
撰文 | 尉鵬
攝影 | 唐志遠
部分圖片 | 圖蟲創意
微信編輯 | 趙之遇
本文原載於《博物》雜誌2021年9月刊