鴨是世界上四大家禽之一，公認的美味佳肴。我國是最早把野鴨馴化為家鴨的國家、飼養鴨子的歷史悠久。在古書《爾雅》中把野鴨叫「鳧」，稱家鴨為「鶩」。在雲南「動物王國」中，人們不僅可以常見野鴨在天空或湖面上遨遊，在廣闊的村寨、田野上，許多人家都飼養著成群家鴨。
雲南的昆明、保山、宜良、陸良等地垻子是省內著名的糧食主產區，水域寬闊，浮游植物繁多，飼料豐富，適宜養鴨。這些地方的各族農民曆來均有養鴨的習慣，不少人家養鴨成十上百隻。
鴨肉味道鮮美，營養豐富，不僅是百姓家庭餐桌上的葷食佳肴，而且還可以入藥用於清補祛病。鴨肉味甘、咸，性寒，入脾、胃、肺、腎經，具有滋陰養胃、清肺補血、利水消腫之功效。本文給大家介紹雲南鴨肉類經典傳統菜餚及美食文化。
01.宜良烤鴨
宜良烤鴨是雲南省昆明市宜良縣經典的地方傳統名餚，其起源於明朝，已有600多年的歷史。肥瘦相宜，皮酥脆，內香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨的特點，地方風味顯著。宜良烤鴨不見明火，烤制前先將松毛結成的草繩放入爐內，點燃後燒盡，將火熄滅，然後將鴨子放在爐中鐵罩上，關上爐門，全憑爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。
光緒二十七年（公元 1901），狗街有個劉文隨舉人許實赴京城應試。在北京期間，寓居一家烤鴨店的隔壁。舉人忙於考試，劉文就到烤鴨店學藝。回到家後，劉文在狗街開了一家燒鴨店，取名「質彬園」。他把北京用明火叉燒改用暗火烘燜，故熱度均勻，無煙無塵，並結合宜良的傳統製作，對選擇毛鴨、燙褪、成型、配料作了適當改進，使烤鴨成品既保持了北京烤鴨的金黃本色，又創造出骨似白玉、香嫩脆酥的地方特點，被時人譽為「京都烤鴨」。
宜良烤鴨在製作時，先將「燙褪」乾淨的鴨子，從腋下開洞，剔去內臟和腳爪，配以佐料，在鴨的皮肉間吹氣，把鴨身吹鼓，再用鐵絲鉤吊住鴨脖，掛於爐膛內壁慢慢烘烤。烘烤時以松針葉為燃料，待其燃至煙盡，適時翻轉鴨身，塗抹蜂蜜水、豬油和鴨油於表皮。這樣燒烤出的鴨子，皮黃脆不焦，肉酥鬆柔軟，甜嫩骨脆，色鮮味美，香氣四溢，十分可口。再配以蔥白、花椒鹽甜麵醬等食用。
02.昆明烤麻鴨
昆明烤麻鴨，已有 80多年的歷史。二十世紀初期，昆明人張鑫去北京學習烤鴨技術回來後，結合雲南民間喜愛吃鮮吃嫩的習慣，選用昆明滇池周圍飼養的小麻鴨，經過精心研製，創造出一套特殊的加工方法。其燒烤的麻鴨，具有肉鮮滋嫩、皮酥骨脆、肥而不膩、清香醇正的特點。
其製作方法是：仔鴨宰殺後，先去毛去掌，從右翅下切一小口，取出內臟，洗淨，用淡蜂蜜水均勻地抹遍鴨身，再用蘆葦稈作堵塞，插入鴨子的肛門內，防止灌湯從肛門漏出，然後用小鐵鉤勾住鴨脖，掛在通風處晾乾，再灌入調好味的高湯，放入特製的火爐內用於松葉燜燒 15 分鐘，待鴨身色澤深紅油亮時取出，拔去堵塞，倒出高湯，斬為小塊，撒上花椒鹽，配上甜麵醬和蔥白，即可食用。
03.昆陽滷鴨
昆陽滷鴨是雲南省晉寧縣昆陽鎮的名特食品。它以「滷味香醇、肥而不膩」而遠近聞名。晉寧地處雲南高原明珠——滇池之畔，是滇文化的發祥地，是偉大的航海家鄭和的故鄉。早在明、清時代，昆陽就是水陸兩通的重鎮，以滇池麻鴨為原料精心製成的滷鴨，非常有名。當地民間逢年過節、酬賓，以及外來旅客，都以滷鴨為首選佳肴。
昆陽滷鴨選料考究，加工精細。活鴨都是選用1.5千克以上的滇池麻鴨，體壯肥嫩，尤以綠頭毛亮的公鴨最為理想。宰殺後，要經燙褪、洗淨、開腦、漂水空水、醃揉、吊曬、鍋鹵等10多道工序。醃揉每隻鴨子需用鹽醃製 3～5天。滷鴨前，需再漂水一次，使滷鴨鹹淡適宜。其配料包括丁香、草果、八角、肉桂、豆蔻、砂仁、火腿、茴香籽、干辣子等，加入老滷水，放入鍋內，滷製 3～4小時，即可撈出，砍切成塊，澆上滷水，裝盤食之，味道特美。昆陽滷鴨色澤金黃，香酥可口。
04.陸良板鴨
陸良板鴨是雲南省曲靖地區的傳統名食，也是在國際市場上頗具盛名的「雲南板鴨」的重要產地。陸良板鴨具有皮白肉紅、體壯形美、鮮嫩酥香、咸中回甜的特點，不僅暢銷省內外，還遠銷香港、澳門地區和日本、新加坡、馬來西亞等國家。陸良縣地處珠江源流，境內水域寬闊，浮游生物繁多，飼料豐富，適宜養鴨，自古以來就把養鴨視為「農家之寶」，並在長期的實踐中積累了加工臘鴨的豐富經驗。
陸良板鴨加工精細。一般選用 55～60日齡的優質麻鴨，用人工填餵15天左右，達到每隻重量1.4千克左右。肥鴨殺後脫毛洗淨，取出內臟，用乾淨毛巾把內外血跡搓擦乾淨，然後把炒熟的食鹽撒在鴨體內醃製一天，再用清水清洗，進行造型，形似桃仁，接著掛在清潔衛生、陽光充足、通風乾燥的架子上，讓其風吹日曬，歷經12 天左右，見肉質變成微黃呈白的象牙色，油潤光滑、色澤顯著時，即為成品。陸良板鴨毛淨色白，肉質細嫩，造型美觀，營養豐富，是饋贈親友的腊味食品。食用時，蒸、煮均可。鹹味適中，味道鮮美。也可根據不同季節，用切成肉丁的板鴨燜青蠶豆飯食之，更是濃淡相宜，香溢口腹。
05.永昌板鴨
永昌板鴨是雲南省保山市的著名傳統佳肴。保山是滇緬古道上的重鎮，從漢代至清代，曾設立過永昌郡、永昌府等政區。永昌的名字為國內外所熟悉。因此，這裡出產的板鴨，以「永昌」命名。永昌板鴨歷史悠久，早在清朝末年，就遠銷港、澳地區和緬甸等國家。
永昌板鴨是選取飼養 3~4 個月的本地良種麻鴨為原料，肥鴨宰殺後，將鴨毛褪淨，修邊整形，達到色白光潤、造型美觀的要求。然後，扎針上鹽醃製2日，取出洗淨，放在平板上定型，讓其日晾夜露，直至風乾，忌暴曬。永昌板鴨具有形態優美，色白鮮亮，肉質酥嫩，味道芳香等特點，深受消費者的青睞。
06.文山番鴨煲
文山番鴨，又名旱鴨子，屬肉用型品種。主產於雲南省文山壯族苗族自治州。該鴨種是外來品種，在文山至少有50年的歷史。文山番鴨體呈舟形。頭大而長，肌肉較多，肉質香嫩，可以下水，也能旱養，食性雜，抗病力強，宜放牧飼養等特點。
文山番鴨一般用於煲湯或燜煮。煲湯時加入文山三七和花蛤，三七化瘀止血，活血定痛，花蛤肉味鮮美、營養豐富，蛋白質含量高，再加上文山番鴨的低脂肪，養生又美味，是秋日進補的佳品。
07.曲江烤鴨
曲江烤鴨選用的建水黃褐鴨是鴨農在20世紀70年代初，從當地麻鴨中選育出來的一個特色家禽品種。建水黃褐鴨體軀呈長方形，羽毛緊密。產蛋量較高，蛋品質好，蛋大且均勻，肉質細嫩、鮮香。最具代表性的就是曲江烤鴨，曲江烤鴨距今已有100多年的歷史，經過百年的技藝沉澱，烤鴨肥瘦相宜，皮酥脆，肉香嫩，光亮油潤，色澤紅艷，清香離骨。
曲江烤鴨用當地的黃褐鴨為食材，烤制曲江烤鴨的爐子很特別，上小下大，呈圓形，用土坯砌成。烤爐上面一個口，下面也有一個口，烤時先用點燃的大量松針，把爐子燒紅，然後再把鴨子掛進去，在高溫的爐內，脂肪化開，香味滲透鴨肉。食用時，配上用精鹽、雞精、辣椒麵、花椒麵、胡椒麵，以及烤鴨時滴下的油汁調成的蘸料，麻辣鮮香。
08.香酥肥鴨
香酥肥鴨主要用料為開膛肥壯鴨1隻、精鹽、花椒鹽、八角、花椒 、茴香籽、黃酒、蔥頭、生薑各適量。成菜肥而不膩，香酥可口。
製作時將鴨子放清水中漂透洗淨撈出，用精鹽、黃酒擦透鴨身里外，加進蔥頭、生薑醃2小時備用。取凹盤1個，將鴨子放入，把八角花椒、茴香籽、蔥姜放在鴨身上，上籠用旺火將鴨蒸熟取出，晾乾水分。鍋上火下油，燒至四成熱時將鴨子放入，炸酥後取出瀝去余油，改刀配椒鹽即可上桌食用。
09.八寶糯米鴨
八寶糯米鴨主要用料為壯活鴨1隻，配料有糯米、去皮通心蓮子、去皮去心白果 、扁豆、雲腿、水發冬菇、冬筍、金鉤蝦米、去皮花生米各適量。調料有精鹽、味精、胡椒粉、蔥花、麻油適量，成菜皮酥肉嫩，糯米飯醇香可口，回味無窮。
製作時將鴨宰殺洗淨待用；蓮子、白果、花生米、扁豆、金鉤蝦上籠蒸熟取出瀝去水分待用；分別將雲腿、水發冬菇、冬筍切成小丁；將糯米浸泡 5 小時，倒在紗布上，上籠蒸熟盛入盆內，加進白果、蓮子、花生米、扁豆、雲腿、蝦米、冬菇、冬筍、蔥花、精鹽、味精、胡椒粉、麻油拌勻，從鴨頸部將上述八寶糯米飯填入鴨肚內，熟後放入沸水中燙透收緊鴨皮。盛入盤中上籠將鴨子蒸熟取出。炒鍋置旺火上，注入適量花生油待油燒至七成熱時將鴨子放入，炸成金黃色時撈出，瀝去余油改刀裝盤即成。
10. 白花酥鴨
白花酥鴨選用宜良淨麻鴨、魚泥、雞泥、火腿末、雞蛋清、香菜、薑片、老薑汁、花椒、桂皮、八角、小茴香、脆皮糊適量。調料有精鹽、苞谷酒、醬油、椒鹽適量。成菜外香酥、里鮮嫩，咸鮮可口。
製作時將鴨子去內臟、翅、腳、脖洗淨，壓平鴨胸，用鹽抹遍全身，加桂皮、八角、小茴香、花椒、蔥姜等醃3小時，然後上籠蒸取出晾乾。將魚泥、雞泥盛盤內，加鹽、蔥薑汁、雞蛋清攪打起勁。鴨子去骨壓平，均勻地抹上雞魚泥，在雞魚泥上點綴香菜葉、火腿末，上籠蒸熟取出。將蒸好的百花鴨脯改成條塊。分別裹勻脆皮糊，下油鍋炸黃後起鍋裝盤。
11. 小刀鴨
小刀鴨是昆明回族的傳統佳肴，鴨子採用雲南特有的品種小麻鴨，只有約一斤半，故因此得名「小刀鴨」。小刀鴨焦黃的皮色透著濃香，小小的鴨身只有人的拳頭大小，配上長長的細脖子和鴨頭，就像一柄長把青銅小刀。因皮色紅潤、鴨肉鮮甜細嫩、香味醇厚而深受廣大人士喜愛。早些年，烤小刀鴨是選用放養並餵雜糧的小麻鴨，用土灶烤，燃料是松毛。
小刀鴨主要用料為麻鴨一隻（約450克）、蔥段、燒鴨醬、蜂蜜適量。製作時將鴨子採用清真宰殺放血，用55～60C的水燙1分鐘，去毛，從鴨翅下開一小口取出內臟，斬去鴨腳及鴨翅尖，將鴨子清洗乾淨。將鴨子置燙水中燙緊鴨皮，用蜂蜜水為鴨子均勻地上色，掛通風處風乾。將風乾後的鴨子放入250～300C之間的掛爐中烘烤。烤制30分鐘左右，待皮色變黃、香味溢出即可出爐，然後在鴨子身上刷一層香油。食用前改刀裝盤，配蔥段、加工甜麵醬料、荷葉餅、花椒鹽一起上桌。
12.蟲草鴨
蟲草鴨是雲南納西族的為補養珍品。鮮嫩可口，具有保肺益腎、益氣補血、興陽之效，補而不燥。蟲草，又名冬蟲夏草，是蟲菌複合體。產於迪慶州，性甘溫平，是著名的滋補強壯藥。主要用料為雲南麻鴨1隻，蟲草50克左右，精鹽、味精、胡椒麵、草果面、料酒、咸醬油、姜、蔥段、上湯各適量。
製作時，姜去皮、洗淨、切片。蟲草用刷子刷洗乾淨，放入油鍋中略炒後取出；將鴨宰殺，熄毛，再用微火燎去絨毛，開膛去內臟，漂洗乾淨，控干水分人盆。用酒、姜、鹽、味精、胡椒麵、草果面、醬油、蔥段、湯醃漬2小時，蟲草插入鴨脯，揀去蔥姜，上籠用旺火猛蒸至熟即可。
12. 腊味小麻鴨
選用雲南本地特有的小麻鴨的幼鴨烹製而成，成菜皮脆肉嫩，鮮香可口。所用原料為小光麻鴨一隻（約350克）、姜、蒜、小米辣、香菜、大蔥適量。調料有鹽、砂糖、海鮮醬、柱候醬、玫瑰露酒、五香粉適量。皮水由麥芽糖50克、紅醋100克、白醋150克構成。
製作時將小麻鴨洗淨漂透濾出；蔥切細絲，小米辣去把，姜、蒜拍碎，香菜洗淨；用鹽抹遍鴨身各部位，腹內抹鹽、五香粉、玫瑰露酒，並填入小米辣、蔥、姜、蒜醃3小時。小麻鴨下沸水永透提起，用麥芽糖、紅醋、白醋兌成糖色，抹勻鴨子全身，置風乾處吊干水分。最後將小麻鴨放烤鴨爐中烤20分鐘取出，用滾油將鴨皮淋成金黃色即成。
13. 壯家烤鴨
壯家燒鴨具有外脆內嫩，味入肉內，辛辣回甜，蔗味芳香的特點。主要用料為仔鴨1隻，調料有生薑、醬油、砂姜、白糖、精鹽、青蒜苗、胡椒粉、味精各、白酒適量。
製作時將鴨宰殺去內臟洗淨後，用鉤掛起。將砂姜捶成泥與白糖、白酒、鹽調成汁，抹勻鴨的全身。將生薑、青蒜苗切成絲與胡椒粉、醬油、味精拌勻，裝入鴨腹內，用竹籤別好開口處。在烤爐內燒燃栗炭火，放上濕甘蔗渣，把鴨子掛入爐內，烘烤至呈金黃色即成。
15.珠街老鴨子火鍋
曲靖鴨的吃法較多，像烤鴨、蒸鴨、滷鴨、燒鴨、板鴨湯鍋、黃燜鴨等。常吃常見的是烤鴨和老鴨子煮火鍋。據說20世紀90年代末，珠街鄉養鴨戶較多，仔鴨好銷，老鴨便剩了下來，有人就開了一家專做黃燜老鴨的小店，生意特別好，每日排隊，等號已是常事。老鴨子一般是指兩年左右，產蛋率已經很低的鴨，燜出來才香，有嚼頭。吃完鴨肉，加湯再煮些白菜、豆腐、豆芽之類的小菜。
珠街老鴨子火鍋選原生態老鴨子一隻，約1.5千克，曲靖地方特產越州醬、豆瓣醬、海天生抽、草果、八角、香葉、桂皮、丁香各、糖、味精、胡椒、生薑、大蒜籽等為調料。製作時將老鴨子宰殺去毛，去肚清洗乾淨，砍成塊汆水待用；將熟香油、純豬油入鍋燒熱，下生薑、香料待炒出香味後再放入越州醬與豆瓣醬炒香，將汆水後的老鴨子放入鍋中翻炒約十分鐘後加入白酒及調料再翻炒後加水，入高壓鍋壓15分鐘左右即可。成菜湯紅肉香，層次分明，再配上些時蔬更顯葷素搭配合理。
16. 陳皮鴨
陳皮鴨選用雲南特產麻鴨，特點是鴨肉豐滿，細嫩，肥而不膩，皮薄肉香，性味甘苦。配人能祛風止咳健脾胃的陳皮、可使成品食用爽口，常被民眾選用。陳皮鴨主要用料為帶骨鴨肉、陳皮（10:1），調料有食鹽、咸醬油、姜、蔥、料酒、白糖、草果、八角、味精、油各適量。
製作時將淨鴨肉切成坨，裝入盛器內，放入食鹽、料酒拌勻。陳皮洗淨切成片；炒鍋上火燒熱，用油滑鍋後，放油燒至七八成熱時，倒入鴨坨，炸至金黃色時撈出濾油。炒鍋上火，用少量油投入草果、八角炸香，放入陳皮片炒至出味，倒入鴨肉，下清水，加入蔥、姜、料酒、白糖、食鹽、咸醬油，上旺火燒沸，打去浮沫，加蓋燜1小時後，揭蓋揀去蔥、姜、草果、八角，注入味精，收稠滷汁即成。
17.酸湯老鴨
酸湯老鴨選用雲南本地產老鴨用砂鍋燉製而成，用鹽、味精、酸木瓜、檸檬、香茅、紅椒、橄欖油、番茄醬調製酸湯，將鴨肉帶湯倒入酸湯慢燉入味即可老鴨湯能充分發揮鴨肉的食療作用（煲湯是鴨肉的最佳烹飪方法），更是自古至今中國人推崇的一款養生美食。雲南人喜食酸辣，將中外口味融合，既滿足了口感的需要，又達到養生的目的
18.板栗燜鴨
板栗燜鴨主要用料為老麻鴨1隻、板栗適量，調料有精鹽、咸醬油、甜醬油、紅糖、味精、黃酒、八角、花椒 、蔥頭、生薑、蠶豆水粉各適量。製作時將鴨宰殺去內臟漂洗乾淨，剁去頭掌砍成方塊，用菜刀在板栗上砍十字花，放入沸水中燙透取出，去殼、去皮，下油鍋炸成金黃色時撈出待用。
炒鍋置旺火上，熱鍋注入適量花生油，依次將八角、花椒下入炸香，再將生薑、蔥頭下入炒拌幾下，接著將鴨塊倒入，煸炒至水分干時，加進黃酒、紅糖、甜鹹醬油、二湯、精鹽，倒入土鍋內移至小火上將鴨肉燒至七成熟時將板栗放入，再燉至鴨熟、板栗酥沙時揀去八角、花椒、蔥姜，用蠶豆水粉勾濃，即可食用。成菜鴨肉耙松滋潤，板栗酥沙香甜，汁濃味厚，香甜可口。
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