巧克力慕斯苦樂參半，清淡如雲，是一款簡單優雅的甜點，吃起來非常滿足。
我不確定是否存在普遍喜愛的甜點。但如果有的話，我願意打賭它是巧克力慕斯——巧克力布丁更成熟、更高級的表親。
這是一種永恆的甜點，並且會繼續出現在餐廳和晚宴菜單上。富含苦樂參半的巧克力，輕盈如雲，每一勺都是一種非常愉悅的體驗。巧克力慕斯簡單大方，而且因為必須提前製作，所以是款款待客的理想甜點。
製作巧克力慕斯的方法有很多種。你有鱷梨巧克力慕斯，它的絲滑質地來自成熟的鱷梨與可可粉和某種糖漿（通常是楓糖或龍舌蘭）在食品加工機中攪拌在一起。分子美食家 Hervé 這隻使用兩種成分——苦樂參半的巧克力和水——以及一點烹飪科學來創造出一種令人難以置信的奶油巧克力慕斯，感覺有點好得令人難以置信。然後是傳統的法國製作方法，將生奶油、蛋白甜餅和蛋黃攪拌成融化的巧克力。我發現第二個是最美味的。
如果您以前從未製作過巧克力慕斯，那麼在融化的巧克力中加入不是一種而是三種不同成分的方法可能會令人生畏。有幾個潛在的風險：如果巧克力卡住了怎麼辦？如果蛋清消泡了怎麼辦？如果巧克力味不夠怎麼辦？（沒有人擔心它太巧克力味了，對吧？）
這個食譜有望消除這些擔憂。通過一輪又一輪的測試，我找到了一個可以簡化流程並提高成功機會的方法。在這裡，我跳過了整個將鮮奶油製作成巧克力的過程，而是選擇用濃奶油融化巧克力，以幫助穩定它並防止它卡住。有了這一點訣竅，您就不必擔心蛋清會消泡——只需以較慢的速度將它們攪拌更長的時間以更好地穩定它們，然後輕輕地攪拌混合起來，不用擔心。
我總是開玩笑說無論你在做什麼菜都能感覺到你的恐懼。不要給這種巧克力慕斯帶來那種樂趣。滿懷信心地按照食譜進行操作，您最終會做出令人驚嘆的慕斯，這會讓糕點師感到自豪。
巧克力慕斯的最佳巧克力
您可能已經看過巧克力上的百分比，但這些數字究竟意味著什麼？正如 Marissa Sertich Velie 在她的巧克力烘焙指南中為我們所寫的那樣，百分比告訴您有多少巧克力來自實際的可可豆，例如巧克力漿和可可脂。巧克力漿是賦予巧克力標誌性風味的物質，而可可脂（可可豆中的脂肪）幾乎沒有風味，主要是巧克力的質地。例如，70% 的巧克力意味著其中 70% 是巧克力漿和可可脂的混合物，剩下的 30% 是糖。百分比越高，糖分越少，使巧克力變得更苦樂參半。
最好的巧克力慕斯設法跨越輕盈透氣的質地和濃郁的黑巧克力風味之間的界限。清淡來自攪打過的蛋白和奶油，而巧克力味則來自巧克力。在找到一種方法和配料比例以達到合適的輕盈質地後，我嘗試了四種不同巧克力的配方：牛奶巧克力 (40%)、半甜巧克力 (46%) 和黑巧克力 (64% 和 70%) . 牛奶巧克力和半甜巧克力都有點太甜了，雖然我喜歡用 64% 巧克力製作的慕斯，但我發現使用 70% 巧克力製作的慕斯口感更平衡、更複雜，帶有苦樂參半的味道。
由於巧克力是這款甜點的明星，我建議您儘量購買真正優質的巧克力。我最喜歡的巧克力是Valrhona Guanaja 70%（我在網上訂購），但Guittard 的 70% 烘焙巧克力也是一個不錯的選擇。
穩定你的巧克力
融化巧克力的一個陷阱是讓它抓住你：當你剛剛融化的天鵝絨般光滑的巧克力變成沙子並且太硬而無法使用時，不幸的時刻。「最微小的水分，甚至是蒸汽，都會導致流動、閃亮的融化巧克力變成固體、暗淡、顆粒狀的物質，」雪莉·科里赫 (Shirley Corriher) 在她 2008 年出版的《烘焙智慧》(BakeWise) 一書中寫道。對於採用傳統方式製作的巧克力慕斯，您將攪打奶油和蛋白霜混合在一起，當您過快地加入這些成分或在錯誤的溫度下加入這些成分時，通常會發生不幸的事情。
該解決方案是違反直覺的。我們不想避開液體，而是想添加更多——恰到好處！——來覆蓋可可顆粒並保持它們的流動性。巧克力的百分比越高，可可含量越高，為了防止凝固，您需要添加的液體越多。半甜巧克力（55 至 60%）每 60毫升巧克力僅需要 15 毫升液體，而黑巧克力（60 至 70%）每 60毫升巧克力至少需要 22 毫升。
你如何引入這種液體是關鍵。「將巧克力與其他配方成分結合起來的安全方法，」Corriher 建議，「是將巧克力與配方中的任何液體或黃油一起融化。」 她的巧克力慕斯配方很簡單，只需將巧克力、糖和奶油融化在一起，然後讓它冷卻一整夜，然後攪打至堅硬的頂峰。從 Corriher 的書中取出一頁，我決定不攪打濃奶油。相反，我把濃奶油放在一個碗裡，巧克力放在一鍋沸騰的水上融化在一起。這不僅可以穩定巧克力並防止其凝固，還可以使混合物變淡，使其更容易與攪打過的蛋清一起攪拌，而不會使慕斯泄氣。雖然這個食譜沒有你在傳統方法中看到的鮮奶油，
輕盈透氣慕斯的關鍵：製作合適的蛋白霜
堅固、攪打良好的蛋白霜對於製作輕盈絲滑的慕斯至關重要。如果您吃過稠密的蛋白霜巧克力慕斯，很可能是蛋清在攪拌過程中收縮了。在將蛋白霜加入巧克力混合物時必須保持其完好無損的想法可能令人望而生畏，但有一些方法可以保護蛋白霜並防止其塌陷，即穩定它。
在打蛋清時調高攪拌機的速度似乎合乎邏輯——更快的攪拌器等於更多的空氣，對吧？——事實恰恰相反。要獲得更穩定且不太可能泄氣的泡沫，您需要以更慢的速度打發更長時間。（我說的不是烏龜速度慢——立式攪拌機的中速就可以了。）在他的《廚房之謎》一書中, 法國美食家 Hervé This 解釋說，當我們開始攪打蛋清時，它們中的氣泡很大，但隨著攪打時間的延長，氣泡會變得更小、更穩定——這是蛋白質展開並相互連接以在氣泡周圍形成網絡的結果。通過將攪拌器設置為中等速度，我們有足夠的時間來形成這種更精細的泡沫結構，這種結構比充滿大氣泡的泡沫結構更穩定。添加一點酸，如酒石酸、檸檬酸，也有助於加強和凝固蛋清蛋白。不過，根據 This 的說法，打發蛋白更重要。
一旦你的蛋清達到堅硬的峰值，你會想用矽膠抹刀輕輕地將它加入融化的巧克力和奶油的混合物中，沿著碗的曲線向上工作，從底部混合到頂部。首先加入四分之一的蛋白霜來淡化巧克力，然後將剩下的混合起來，邊攪拌邊旋轉碗。這個急不來！要有耐心，緩慢而徹底地工作，以確保蛋白霜和巧克力完全混合，以免你喜歡在慕斯中留下蛋清條紋。
【食譜】5個
(1)
準備：10分鐘
製作：25分鐘
冷卻時間：4小時
全部的：4 小時 35 分鐘
供應：6至8
原料
- 7 盎司（198 克）70% 巧克力
- 180 毫升（3/4 杯）濃奶油
- 3 個大雞蛋（150 克），分開
- 1/2 茶匙鑽石水晶粗鹽；對於食鹽，按體積使用一半
- 1/4 茶匙濃縮咖啡粉
- 1/8 茶匙塔塔奶油
- 1/4 杯（50 克）砂糖
- 生奶油，（可選）
方向
1、將 4 杯水放入 平底鍋中，用中火慢燉。在一個不鏽鋼攪拌碗中，攪拌碗大到可以放在平底鍋中而不接觸水，將巧克力和濃奶油混合，放在平底鍋上，不時用矽膠刮刀攪拌，煮至巧克力融化。攪拌至均勻，然後將碗從平底鍋中取出並放在耐熱工作檯上。
2、將 3 個蛋黃攪拌到巧克力奶油混合物中，直至充分混合（巧克力混合物摸起來應該是溫熱的，但不熱）。擱置。
3、與此同時，在裝有攪拌器附件的立式攪拌機的碗中，混合蛋清、粗鹽、濃縮咖啡粉和塔塔粉。以中速攪拌直到蛋清開始起泡，然後，攪拌器繼續以中速運轉，緩慢而穩定地倒入糖。繼續攪拌直到蛋白酥皮有光澤並達到中等硬度的峰值，大約 8 分鐘。備用。
4、將四分之一的蛋白霜加入巧克力混合物中，攪拌直至完全混合。加入剩餘的蛋白霜並輕輕攪拌，直到蛋白霜幾乎完全融合。
5、將慕斯裝滿八個 小模子中、或單個杯子，冷藏至慕斯凝固，至少 4 小時，最多 5 天。如果需要的話，在慕斯上擠上一團鮮奶油裝飾。
特殊裝備
立式攪拌機、矽膠抹刀、小模具或 烤盤
提前和存儲
慕斯可以提前準備好，蓋上保鮮膜冷藏最多5天。