經濟觀察報 記者 鄭淯心 北京初春下午三點半的簋街，太陽從頭頂剛有些偏移，街上零零散散能看到幾個人。一些人剛吃完午飯從胡大總店散去，一些人卻已經開始在餐廳門口排起了隊，門口等位顯示牌不斷地刷新著，到下午五點時門前已經站滿了人。胡大總經理郭冬感嘆道：「餐飲業的春天回來了」。
這家1999年就開在簋街的餐飲品牌，以特色小龍蝦而聞名在外。以至於在很多食客心目中，小龍蝦、胡大和簋街是綁定在一起的符號，不少外地遊客慕名而來，名氣越大，門外排隊等位的隊伍就越長。
可是過去三年間，胡大門口的隊伍和簋街的繁華熱鬧一同消散。同在簋街開店的御掌柜創始人梁麗回憶，有一天他站在門口數了一天的人：「連只狗都沒有，如果街上有人，但沒來我們門店是我的問題，但壓根沒人我也就沒話說了。」
如今，胡大回來了，簋街的生意也回來了。不止一家餐飲企業告訴記者，今年頭兩個月收穫了開門紅，胡大的客流比2019年同期還增加了20%；疫情中開業的御掌柜也迎來了開業以來最好的兩個月；花家怡園、姚記炒肝、北平三兄弟等門店的營收也比2019年同期實現了增長。
然而不是所有人都等到了這一天。開在簋街的小龍坎、大龍火鍋都關了門，一家打邊爐餐廳已經空置了一年多。一場疫情，讓這條街上餐飲企業的淘汰率從原來的10%直接上升到了30%。
活下來的企業在未來又該如何活得更好，成為了很多餐飲老闆復甦中思考的新問題。上世紀80年代就開業的姚記炒肝傳承人姚龍最近正在進行著菜單的調整，他準備去掉一些製作流程複雜，消費者也不愛吃的菜。
除了復甦，簋街上還有一些更加複雜的問題，這條街的業務高度重合，簋街商會正在努力豐富業態，不僅如此，由於商場的崛起、不能停車、歷史上多次翻修，這條街的人流量也在不斷下滑。過去，這條街用流量哺育了不少大眾點評必吃榜餐廳，現在他們也在用自己的行動在提升這條街的魅力。
最好的兩個月
二月份，簋街的客流回升得特別明顯，其中胡大是這條街反彈最快的餐飲店之一。胡大幾家店一天接待六七千人左右的客流量，讓所有胡大人都鼓足了幹勁。
下午三點半，胡大的門店就開始排隊，二月份的北京還很寒冷，餐廳門口的排隊取號處，服務員穿著紅色長棉襖，臉上都是笑容，「雖然忙碌很累，但心裡很踏實，這樣的排隊景象三年沒看到了」，消費者三三兩兩地坐在胡大門口的凳子上，有的人是還沒吃午飯，有的人是在排隊晚飯。
簋街在去年底還是另一番景象。去年12月底是梁麗最焦慮的一段時間，她經常出門去問鄰居們：「你家有人吃飯麼？」本以為防疫政策的調整會帶來餐飲行業的迅速反彈，可是她收到的反饋不是很好，當時餐廳不少服務員出現感染症狀，堂食的人也很少，這樣的狀況讓不少餐飲老闆灰心喪氣。「春節關店得了」，畢竟很多服務員三年沒回家了，沒生意開店還要付水電費、員工費，一睜眼一天就是兩萬塊的支出，梁麗回憶，放開後的一段時間，心情仍然很壓抑，以為黎明來了，實際沒有，就感覺更加沮喪。
當時一個政府部門統計東城區餐飲春節期間開店情況，梁麗看到報備關店的餐飲占接龍的一半，「我覺得還是搏一把，搏一搏萬一單車變摩托」，梁麗說話聲音大，笑聲也很大，是個爽朗的北方妹子。
她賭贏了，御掌柜迎來了開業以來最好的兩個月，她覺得和餐飲業在春節期間的競爭者少也有關係，春節的情況超乎她的預料，不僅是春節，往年春節的旺季到初八就結束了，而今年一整個正月都很旺，包間訂不到，經常有朋友打電話給她想要預留包間，但早在幾天前就訂出去了。
花家怡園也感受到了消費復甦，在消費者在胡大排隊的時候，花家怡園門口有服務員陸續幫開車的消費者停車。簋街上的人氣回來了。
更替
也有一些人沒等到復甦就離開了。
開在胡大對面的小龍坎關店了，這是2017年開的一家加盟店，當時該加盟老闆選擇簋街開店的原因，主要看中簋街24小時經濟圈帶來的客流基數，涵蓋了本地及外地顧客，線下流量很足；同時各大餐飲品牌在這裡形成了商圈，比如胡大在同一條街開出幾家店，每家都大排長隊，彼此也能互助互益留住消費者，形成來簋街的消費習慣。
開業前兩年，小龍坎的門店營業額都還不錯。近兩年，受疫情及消費習慣改變（就近用餐、居家用餐）等多方面因素影響，門店經營狀況持續波動，始終未能恢復到之前。與此同時，門店經營成本並未減少：比如租金、原料採購與人工成本，迫於門店經營壓力，進行了閉店。
一位離開簋街的餐飲從業者告訴記者，簋街上的房子基本屬於個人，但很少可以向房東直租，很多門店經過三四道倒手，房租已經很高了，簋街的房租不亞於在核心商圈商場好位置的租金，可是簋街沒有相應的配套服務，不能逛、不能停車，持續虧損下只能選擇離開。
簋街上一家開了十年的小賣鋪店主告訴記者，簋街一直進行著洗牌，這邊不好干，因為競爭太激烈。這和餐飲老闆的感受一樣，簋街就像一家練兵場，想要活下去要使盡全身力氣。
簋街商會提供的數據顯示，2019年簋街的餐廳淘汰率為10%，疫情中該比例不斷提升至30%。
一些人離開，一些人也在進來，走在簋街上，一些門店正在裝修，有即將開業的滬小胖、八爺烤肉等，御掌柜也開於疫情中，開業之前梁麗合夥開了北平三兄弟，一家銅鍋涮肉品牌，主打立盤鮮切肉，簋街上的御掌柜就開在北平三兄弟旁邊，看到北平三兄弟開店第一年就成為了大眾點評必吃榜，當梁麗想嘗試開烤鴨店時，房東很放心地把旁邊地方也租給了梁麗。
現有的玩家也需要不斷地根據消費者的喜好進行調整。
胡大有四家店，均開在簋街，作為地標美食品牌，郭冬一天的24小時裡有18個小時都在簋街，他習慣於從胡大辦公室穿到胡大店裡去巡視，前廳、後廚，幾乎每個人都認識郭冬。
這樣的好處是胡大的管理非常高效，從簋街這頭走到那頭，一個調整就溝通完了。比如2月14日，胡大推出了愛心形狀的小龍蝦擺盤，二月二龍抬頭的時候，胡大上新了抬頭龍鬚麵，上面是一隻昂揚的小龍蝦，僅當天售賣。這些營銷動作給胡大帶來了一定的關注度，胡大也開始在抖音、小紅書上做內容運營。
客流發生變化
在復甦到來的時刻，簋街成為商圈裡反彈最快的餐飲圈，北平三兄弟、花家怡園告訴記者，儘管不同門店都實現了快速反彈，但是簋街上的店都是數據最好的，客流最大的。
這離不開餐飲企業在簋街上深耕，也離不開簋街在消費者心中的形象。張芳（化名）是一家河南速凍品牌的負責人，2019年他到北京出差，約了幾個朋友去簋街胡大吃小龍蝦，當天他排隊了三個小時，現在想起來都不可思議。他認為，招待外地的朋友，還是要選特色的地方，而簋街就是特色美食街，疫情放開後，他還想再來簋街吃一頓。
郭冬介紹，胡大的客流在疫情中也發生了變化，過去外地遊客本地消費者能占據一半一半，現在本地消費者的比例極大提升，即便是今年也是如此，本地消費者中年輕消費者的比例在提升，這部分人群又回到了簋街。
胡大客流的變化幾乎也是簋街客流的變化。在開店之初，胡大的生意就非常火爆，在21世紀的第一個十年，簋街的客流一直在迅猛增加，當時的胡大，客流一半以上都來自外地遊客，生意忙不過來，胡大也放開了加盟，當時的加盟模式比較粗放，加盟商給加盟費，胡大主要做前期指導。
加盟模式在2015年的時候開始出現諸多問題，胡大也逐漸收回品牌加盟，戰略收縮回簋街，郭冬介紹，雖然胡大只有四家店，但是在營收和淨利方面早已超過加盟模式。
郭冬說，店不在多，而在於門店精細化運營，在於菜品好吃。
這點花家怡園也很認可，菜品的品質和創新是花家怡園最大的生命力。1986年，花雷創辦了人生第一家飯店，當時很多飯店賣的是炒土豆絲、西紅柿炒蛋等家常菜的時候，花雷已經推出了龍井蝦仁，後來簋街的形成最開始是小商戶散攤、大車司機吃飯的地方，當時簋街其他炒菜的餐廳客單價是30元，花家怡園已經達到了人均60元，並且很少有空座。
一定程度上，簋街的發展史和中國個體戶的發展史軌跡契合。在這裡，有一批老字號的餐廳紮根、生長並不斷創新。
上世紀80年代末，73歲的姚記炒肝創始人賣掉了家裡的房子盤下了鼓樓旁邊的一個商戶，開始賣創業賣炒肝，之後姚記炒肝開始逐漸擴張，2012年姚記炒肝在簋街上開店，一開業即爆火。
這些人還留在簋街，並且尋求著發展，今年胡大、花家怡園、北平三兄弟都會進行新品牌的嘗試，花家怡園的新品牌八爺烤肉正在裝修中，胡大也在改造了紅房子的門店。
未來
在經營者看來，簋街的流量下滑不是經營出問題的藉口，「要適應變化，而不是埋怨環境的改變」，這是這條街每一個餐飲老闆的共識，在他們身上展現出了個體戶的經營韌性。
北平三兄弟的馬路對面也是一家火鍋品牌，簋街的街不寬，馬路兩邊的人流量並沒有太大差距，可是那家店在換了幾個招牌後，最終還是關店了。梁麗稱，後來也和該老闆進行過溝通，不是簋街的問題。
姚記炒肝的生意並沒有更差，因為現在大部分的消費者來源於周邊社區，已經完成了消費者的轉型，而消費者結構的變化也帶來了產品結構的變化，過去炒肝能占到總營收的一半，現在大概占30%，第二品類是包子能占到20%，接下來是滷煮、炒菜等品類。
和商家一樣，簋街也面臨著自己的挑戰，然而商家也在用自己的行動在提升這條街的魅力。
花家怡園市場部總監兼北京市北新橋街道簋街商會秘書長周梅華介紹，商會一直積極呼籲著簋街建立健全基礎設施，豐富簋街業態，挖掘簋街文化，促進簋街實現再一次的發展。
不能停車對於開車的消費者就不太方便，花家怡園開展了代泊車業務，暫時解決這一問題，周梅華介紹，過去簋街經常修路，一修路消費者就進不來，對簋街的流量產生較大影響。
郭冬也在簋街商會任職，今年他見了很多藝術家，去各地學習地方文化，希望能對簋街文化能做出一定的貢獻，郭冬介紹，為這條街想辦法，就是給自己想辦法，胡大和簋街的命運相連，簋街的流量起來，街上的商戶都會受益。在胡大的餐廳里，可以看到簋街元素的裝飾和文創產品，其中簋街冰棍最受消費者的歡迎。
為了豐富簋街的業態，他找了九本日料店的老闆來簋街開店，胡大也在簋街上開了堅果炒貨店，今年計劃引進一家小劇場，以此來吸引更多的消費者。