據《2019中國餐飲業年度報告》顯示，2018年全國火鍋業實現收入8757億元，占全國餐飲業收入（42716億元）的20.5%，成為全國規模最大的細分品類，預計2020年突破萬億。
火鍋市場雖然前景廣闊，但是火鍋行業已經發展幾十年，處於完全成熟階段，各大品牌林立，市場極度飽和，競爭劇烈。想在這種市場環境下，分一杯羹，並不那麼容易。
「產品不創新，顧客不上門」，那新品研發的創意從哪來？
01
「火鍋+」的複合業態模式
「後疫情」時代，火鍋店大多生意火爆，市場上也冒出了一些新模式。
1、創新「火鍋+蒸雞/魚」
成都的清貧樂火鍋，這個品牌是「有拈頭成都市井火鍋」的兄弟品牌，疫情後剛開業沒多久。最大的亮點是「火鍋+蒸雞、蒸魚」的新吃法。
火鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚片，等火鍋沸騰時肉也就熟了，兼具火鍋的香氣，卻又沒有那麼重的麻辣刺激。
吃完蒸菜，可以涮火鍋，很適合家庭聚餐，而且雞、魚很大眾，滿足老人孩子的需求。
2、「火鍋+滷味」的CP組合
如今，滷味火鍋儼然成為了一個不可忽視的火鍋細分品類。這其中，不乏許多重量級玩家：
4月25日，明星陳赫開的「賢合莊滷味火鍋」，鄭州2店睿海中心店開張，聲勢浩大，請來了諸多明星助陣，抖音上更是鋪天蓋地的粉絲打卡小視頻。
較早入局滷味火鍋的，要屬「鹵校長老火鍋」，只在重慶就有十幾家店，走「火鍋+滷味+無限量甜品」的模式，刷屏抖音、小紅書；
香天下孵化了一個名為「小香鹵王」的滷味品牌，以明檔口的形式在香天下門店呈現，俗稱店中店；
其他火鍋品牌，也都「跟風」加碼，在門店上新滷味作為特色新品。
3、「火鍋+乳品」融合新趨勢
乳製品和火鍋，兩個本無交集的品類，如今擦出了很多創意的火花。
「520」節日，湊湊推出夏日新品「胡椒豬肚雞」鍋底，在傳統豬肚雞的基礎上，加入了牛奶，美其名曰「白富美鍋」，一經面市就俘虜了眾多小姐姐的歡心，就沖這名字，點單量居高不下。
蜀大俠經典菜品「一帥九將」之一的貴妃牛肉，便是牛肉與牛奶的組合搭配。官方推薦語：「牛肉薄片經過牛奶的浸泡，更加濃郁醇香……紅白相間的視覺衝擊，讓人忍不住吞舌」。在大眾點評的網友推薦菜中，位居top1。
小龍坎最近推出的必點新品——牛奶鴨血，也是異曲同工。
4、「火鍋+茶飲」模式繼續發力
湊湊火鍋作為呷哺呷哺旗下的輕奢新貴，最大的特點是「火鍋＋茶飲」的模式，以台式火鍋與手搖茶嫁接的以新業態模式創造全新的用戶體驗。
「台式火鍋+茶飲」的模式能獲得了消費者的認可。
一方面，正餐就餐場景消費者確實有飲的需求。
另一方面，90、00後成主力消費群體，養生潮來襲，湊湊正好踩在了風口。
去年，海底撈也推出了茶飲產品，包括奶茶和果茶。海底撈方面回復新聞查詢時表示，茶飲從北京開始試點，目前已經覆蓋了全國32個城市的部分門店。
業內人士認為，「火鍋+茶飲」的模式是目前很多火鍋品牌都在嘗試的搭配模式，除了茶飲毛利相對較高之外，新式茶飲的確能夠吸引到更多的年輕消費者。
02
傳統品類的另類創新
這兩年，火鍋市場一直在變化，「火鍋+」的模式是眾多品牌創新的模式。
多數品牌都圍繞「火鍋+」發力，在火鍋之外，為消費者提供更多口感體驗。比如清貧樂的「火鍋+蒸雞」、湊湊的「火鍋+奶茶」、賢合莊的「火鍋+滷味」……
所謂創新並不是拿來一個大家根本沒見過、沒吃過的新事物就是創新，而是在原有產品上做微創新，創新必須有群眾基礎。
這種做法的好處，就是讓消費者能夠快速接受並且感到新鮮。
1、尋求產品的個性化、定製化
產品好，涵蓋了口感、顏值等基礎指標，但好產品，卻包含成本是否合理、原料供應是否穩定、能不能標準化等多種因素。
因此，找到好的成熟、穩定的供應商也是必備條件之一。最好是有研發能力的，可幫助火鍋店設計適合品牌調性的產品。
2、營銷賣點提煉要精準
好的產品，還要有鮮明的賣點，就是給顧客充分的購買理由，讓他/她看到就想吃。
比如文章開頭，湊湊將「胡椒豬肚雞」鍋底，比喻成「白富美鍋底」，一下就抓住了女性消費者的愛美的心理。
總歸，火鍋店在借勢潮流時，還需要一整套的配套措施，不僅研發出好的創意產品，還要把產品打出去，實現引流和銷量雙贏。
尤其是疫情後時代，消費降級，企業的試錯成本增高，這時不妨多觀察大牌的產品風向，會少走很多彎路。
來源：餐飲運營一點通
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