圖說:先付，胡桃豆腐。（翻攝自kikunoi.jp）
欣傳媒 | 編譯俞明甄／綜合報導
佇立遠朓東山的京都市街，近千坪大器灑落的「菊乃井本店」，雖然是百分之百的日本建築，但第三代店主村田吉弘，卻是一位自由的思想料理家。在和與洋之間，在傳統和革新之間，在過去和未來之間，用滿腹的熱情，從容跨越日常準則，他所追求的目標不止於美味，而是可以領人穿越時間和空間的「四次元料理」。
「高湯就是一切」這個說法正確嗎？日本料理的真義又是什麼？不斷思考、反覆向自己提問的村田吉弘，現在想超越的不是別人，而是「日本料理的常識」；由他坐鎮的「菊乃井本店」，三星殊榮摘得名符其實。
「菊乃井」的命名，來自京都七大名水之一的「菊水」湧井。據說村田的祖先，是侍奉豐臣秀吉之妻「寧寧」（ねね）的茶坊主，當時正是以「菊水」製作茶湯；明治維新後，村田的祖父在京都創立了「菊乃井」，直到今日，店裡所汲取的料理用水，都出自同一口名井。
「菊乃井」腹地寬闊接近千坪，是京都首屈一指的大型數寄屋造建築，不僅擁有多間面對四季庭園的和室，還有村田精心擺置法式傢俱的西洋空間；正如同這裡的料理一樣，超越常識、無拘無束，向來客預告著一場「非日常美味世界」的開端。
什麼是村田追求的「四次元料理」呢？以「梭魚杉板燒」（かます杉板焼き）為例，用薄杉木包覆燒烤的梭魚，在升起的縷縷白煙、秋日的焚燒氣味，彷彿讓人瞬間跨越時光，回到遙遠的童年。此外，田村的醬汁調製功夫亦是一絕，煮青梅時倒入白酒，腐皮下襯著鮮紅蕃茄汁，深藏在日式料理的心與技藝，就像抽象的訊息般，在五感之間傳遞。
雖然是一名跨越規則的自由者，但田村也說：「不過，如果事先對規則一無所知，就會變得亂七八糟，所以對年輕一輩的廚師，我會更加嚴厲地要求；例如生魚片以12公克為基準，必需學會在規則裡加入感動。」這一席話，或許正揭露了「菊乃井本店」的迷人美味真相。
更多米其林相關新聞請上【Bling~Bling！我愛米其林】
http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=153