疫情導致的全民皆廚，讓方便烹調的半成品菜斬獲了不少消費者的歡心。

經歷了門外賣菜，出售半成品食材後，餐飲企業找到一種全新的社區零售商業模式。

日前，在回應投資者提問時，廣州酒家表示，公司近期推出了部分半成品菜式投向市場，目前正處於初步投入階段，後續將會根據實際銷售情況、及研發與生產條件，考慮批量化生產，將產品通過更多渠道，推向更廣闊的市場。

01廣州酒家開賣半成品菜

廣州酒家以粵菜為特色的半成品菜「大廚駕到」系列在4月下旬推出，包括傳統咕咾肉、糖醋生炒骨、泰式咖喱牛腩及泰式咖喱雞肉在內的4個菜品。

目前在廣州酒家小程序、美團外賣APP以及廣州酒家各大門店有售，價格從22元-38元不等。

據廣州酒家市場部總監蘇鴻飛的介紹，推出半成品菜的初衷在於，公司調研發現，許多年輕人有下廚房的意願，但因時間和客觀條件限制未能如願，希望能借半成品滿足他們動手做菜的快樂卻不占用過多時間，同時還原酒樓味道。

蘇鴻飛表示，「大廚駕到」系列菜品依然此正宗粵菜為基礎。經測試，這些半成品菜能在5~8分鐘內完成最後的家庭廚房烹飪環節。

其實半成品菜其實並不是什麼新鮮的事物，初期發展階段主要以餐飲企業逢年過節推出的禮盒裝半成品菜的形式售賣，多用於送禮。

比如，在廣州包括廣州酒家、陶陶居等不少粵菜茶樓在過年期間都有推出招牌半成品盆菜；

也有川渝餐飲企業會將工序複雜的硬菜做成半成品來售賣，最常見的如殺魚、去刺非常麻煩的酸菜魚，在做成半成品之後，加入湯底、配菜和魚片，加熱3-5分鐘後便可享用。

熟悉消費領域的麥星投資董事總經理鄭重在接受媒體採訪時表示，2019年中國家庭戶均消費半成品菜市場規模，大概只達到日本2004年家庭戶均消費的5%。這次疫情也間接推動了半成品菜消費在國內市場的擴大。

目前，已有包括海底撈、西貝筱面村、東來順、狗不理等多家餐企在半成品速食生產上進行了布局。

02粵菜如何做半成品菜新零售嗎？

不過，就從菜式本身和消費終端角度而言，粵菜其實並不適合做成半成品菜銷售。

此前曾分析過，傳統粵菜品牌之所以大多固守廣東，很大程度上是受食材、成本的限制。

廣東人天生「嘴刁」，粵菜茶點講究食材新鮮以及現烹現吃，作為粵菜的重度消費人群又是比較追求精緻，講究口感和營養。如果將粵菜做成半成品，它的色、香、味等各方面會不如現做。

陶陶居品牌運營方食尚國味集團董事長尹江波接受專訪時也曾透露，出於對粵菜茶點口感的保護，陶陶居不會建立半成品、合成品加工的中央廚房。

因為中央廚房加工好之後拿到門店去復熱，只會大大降低菜品的味道和品質。出於這樣的考慮，陶陶居在疫情前也一直未開啟外賣業務。

而從產品研發的角度看，半成品粵菜在如何鎖住鮮味層面，會有不小的挑戰。

按照蘇鴻飛的說法，「大廚駕到」系列是由粵菜師傅完成了酒樓招牌菜最複雜的前端處理環節，包括食材的處理、風味的調和。

生產完的半成品會快速通過-30℃急凍隧道，半小時內快速將食品中心溫度降低到-18℃，從而使食品內部水分凝結成微米級冰晶，以此最大限度地保證了食材的細胞活性，鎖住了產品的新鮮風味。

餐飲行業分析師林岳表示，半成品菜的研發需要考慮很多因素，包括選材、烹飪工藝，到消費者手中之後便利性、可操作性的設計等。

從廣州酒家目前推出僅有的4款產品看，糖醋排骨和傳統咕咾肉需要實現調好醬汁，用科學的火候翻炒成型，然後通過活性凍態鎖鮮技術來完成最後的包裝，冷凍運輸之後、二次烹飪時如何讓沒有烹飪技術的消費者保證能做出酥脆的口感，這些會大大受到限制；

而另外兩款咖喱半成品菜，也許口味不會太會受到影響，但它們就顯得不那麼「粵菜」了。

按照廣州酒家披露的數字，去年速凍系列產品成為了公司近年增長較快的產品，同比增速達34.79%。

林岳認為，和廣州酒家在利口福門店、天貓旗艦店銷售的速凍點心一樣，半成品菜也不是什麼新概念，更像是廣州酒家速凍類的一個補充。只是相較之下花樣更多的菜品想要保證口感會更加不容易了。

03「擺攤」半成品後 餐廳如今開了生鮮超市

超市里做餐飲、便利店內賣凈菜，如今餐館裡也開起了超市。

近日，旺順閣開了一家名為「旺順閣便利廚房」的線下超市，該門店位於旺順閣大望路店旁，兩店之間互通。根據店內工作人員介紹，剛剛營業不久，接下來品類還會有所更新。

在超市內看到，已經上架肉蛋果蔬、零食乳品、糧油調味等，其中包含了旺順閣自主研發的一些半成品菜品。

價格方面，一些飲品、零食的價格幾乎與其他超市一致，部分蔬菜水果有折扣優惠，價格更低一些。根據產品品類以及門店位置，可以看出，這家超市的發力點是瞄準的社區商業。

對於旺順閣便利廚房的未來規劃，負責人表示，該店之所以創立，一方面源於旺順閣興起於街邊店，另外在疫情期間餐廳曾擺出「菜攤」平價賣食材，出售半成品方便菜，這讓旺順閣看到社區商業的潛力和機會。

「如今煥活社區經營，已成為旺順閣當下的發展戰略，以社區店為核心，提供輻射周邊3公里的產品和服務。」

超市銷售種類包含一千多個SKU，以基於餐飲資源自主研發的半成品方便菜和即食類產品為主，占比約在一半左右。其他種類包括肉蛋果蔬、零食乳品、糧油調味、酒水飲料、速凍食品等。

據悉，旺順閣便利廚房初期以「店中店」的模式試水，奧體東門店也將在近期籌備開業，該項目還將在其他適合的社區進行複製。

1、無心插柳

對於旺順閣來說，以半成品菜特色來主打超市屬於無心插柳。

傳統正餐的旺順閣一直希望探索更多場景和功能。今年1月初，旺順閣開了一家名為「旺旺小廚」的門店，主要經營早餐和一些快餐產品。

另外，旺順閣也一直有意孵化子品牌嘗試尋求新突破。此次發力社區商業，也是偶然。

在疫情初期，以消耗門店庫存為初衷，旺順閣開始設立便民菜攤，後期看到反響不錯，於是開始聯繫上游供應商進貨，再通過便民菜攤售賣給社區居民。當時還開通了線上預定渠道，再由門店就近分配相應的員工送貨上門。

旺順閣（北京）投資管理有限公司總裁張雅青此前曾表示，疫情也讓旺順閣看到了社區商業的發展潛力，疫情過後將會重點發力社區門店，計劃將部分已有社區門店改造出便民菜攤，服務周圍社區居民。

由此可見，旺順閣便利廚房是旺順閣深耕社區商業的一個實踐。

2、餐飲做新零售難在選品

餐飲做超市，優勢在供應鏈，難點在選品。

對於旺順閣的線下零售業務來說，有與堂食餐飲打通的供應鏈協同採購的食材，在品質、價格等方面有一定優勢。

不過，旺順閣相關負責人也坦言，跨界線下零售，要想在市場生根立足，需要有特色的優質選品和獨到的增值服務。

在零售業專家、上海尚益諮詢總經理胡春才看來，旺順閣便利廚房的差異化布局在於其自主研發的半成品方便菜和即食類產品，這也與其他生鮮門店有個差異化的。

「線下零售模式能否走通，主要看門店周邊的消費密度、需求總量能否與其匹配」，胡春才說。

胡春才進一步表示，在疫情期間如何讓企業資源充分利用，是不少企業在思考和探索的，如果新的業務能否有不錯的收益，接下來會成為公司的特色業務和新的增長點。

從目前來看，旺順閣還處於試水階段，仍需市場的考驗才能決定是否值得大量的去投入和布局。

在一位不願具名的業內人士看來，社區商業市場還有很激烈的競爭空間。對於社區生鮮店來說，其產品、規模、價格、供應鏈等方面都是競爭所在。

雖然旺順閣在物流、倉配成本形成規模效益方面存在一定優勢，但仍需從多方面爭取到更多利潤空間，形成價格優勢反饋給消費者，同時在選品方面形成差異化，來面對競爭對手。

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作者 | 吳容、王曉然

來源 | 介面新聞、北京商報

整編 | 餐飲O2O-小貝

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