簡介：
那用土磚砌成的火鍋桌，用木頭做成的長凳，全用牛油製作的鍋底，
身處其間，使人有返璞歸真之感，這就是非常火爆的土灶全牛油火鍋。
技法：炒、涮。
特點：
油香濃郁，麻辣刺激，鮮醇誘人，風味獨特。
鍋底配方：
主要調味原料：
干辣椒節 100 克，乾花椒 30 克，底料全部。
調助料：
蔥段 10 克，薑片 5 克，蒜瓣 5 克，洋蔥塊 10 克，精鹽 2 克，胡椒粉
5 克，冰糖 5 克，雞精 15 克，味精 10 克，牛骨鮮湯 1500 克，火鍋
油 1500 克。
底料配方：
主料：
干辣椒節 50 克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣 150 克，老薑 20 克，蒜瓣 150 克，泡辣椒 100 克，冰糖 20
克，米酒汁 30 克，豆豉 10 克，牛化油 400 克。
香料配比及處理方法：
八角 4 克，桂皮 5 克，山奈 2 克，草果 5 克，白豆蔻 6 克，砂仁 3 克，
肉豆蔻 2 克，丁香 2 克，小茴 1 克，香葉 3 克，靈草 1 克，排草 1 克。
（八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，香葉、
靈草、排草切碎）。
底料製作程序：
（1）烹前工作：干辣椒節入清水鍋中煮至皮軟後，用清水沖洗，瀝
凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁，老薑拍破，泡辣椒去
蒂、去籽剁成粗塊。所有香料用清水沖洗，瀝凈水。冰糖敲成黃豆大
小。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加牛化油，燒至三成油溫，放老薑、
蒜瓣、冰糖，炸至蒜呈淡黃色時下郫縣豆瓣，待鍋內油脂沸騰時，放
入糍粑辣椒、泡辣椒，小火炒至香氣四溢，水分快干時，下香料、豆
豉、米酒汁，用 小 火炒至豆瓣酥香時起鍋，即成土灶全牛油火鍋底料。
火鍋油配方：
火鍋油是用干辣椒、
花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋
滷汁，保持汤滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強汤滷色澤，
增濃汤滷香味、麻味、辣味的作用。
特點：
香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調味原料：
干辣椒節 3000 克，乾花椒 1000 克。
輔助調味原料：
郫縣豆瓣 2000 克蔥段 1000 克，薑片 150 克，蒜顆 150 克，八角 200
克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30
克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香葉 30 克，
靈草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，
牛化油 5 千克，豬化油 20 千克。
特薦用具：
100 厘米 x100 厘米的不鏽鋼湯桶。
製作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖
洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、
香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有
香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時
加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫
縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣
椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山
奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹
入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，
12 小時後，濾去料渣，即得火鍋油。
適用範圍：
紅味即麻辣味火鍋。
技術揭秘：
1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶
中時，應慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少
用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂
全用熟菜油。
牛骨鮮湯：
特點：
香氣四溢，湯鮮味醇。
原料組成配方（以製作直徑為 50 厘米，高度為 50 厘米的湯桶一桶為
例）
主料：
牛棒骨 10 千克。
輔料：
豬棒骨 5000 克，雞架骨 3000 克，鴨架骨 2000 克。
調助料：
老薑 1000 克，大蔥 500 克，白鬍椒 10 克，料酒 100 克。
製作程序：
（1）烹前工作：
將豬、牛棒骨洗凈，敲破，雞、鴨架骨洗凈。豬牛棒骨、雞鴨架骨入
沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。老薑拍破，大蔥挽結。
（2）鮮湯熬制：
豬牛棒骨、雞鴨架骨入湯桶中，注入清水，放入老薑、大蔥、料酒、
白鬍椒，用旺火燒沸，撇凈浮沫，改用中火熬至湯香色白時即可。
適用範圍：
多用於製作准全牛油火鍋等。
技術揭秘：
原料須新鮮、無異味。湯桶內清水不宜注入得太多，以免沸後溢鍋。
特薦燙食原料（5 人食用）：
桂魚片 200 克，鱔魚片 150 克，麻辣嫩雞片 150 克，鮮鵝腸 200 克，
毛肚 150 克，黃喉 150 克，熟肥腸 150 克，豬腦花 1 副，香菜丸子
150 克，牛尾筍 200 克，海帶 200 克，金針菇 150 克，木耳 100 克，
豆腐皮 100 克，紅薯寬粉條 200 克，雞血 200 克，土豆 200 克，豌豆
苗 150 克。
特薦味碟：
香油蒜泥味碟 5 份。
香油蒜泥味碟；
特點：
咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。
原料組成配方（以 5 份為例） ：
主要調味原料：
大蒜 20 克。
輔助調味原料：
精鹽 2 克，味精 3 克，熟芝麻 5 克，香油 350 克。
製作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾乾表皮水分，
入砂缽中搗成泥狀。
（2）味碟調製：蒜泥均勻入 5 個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入
香油，撒上熟芝
麻即可。
適用範圍：
麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。
技術揭秘：
以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使
蒜味濃郁。
鍋底製作程序：
（1）兌鍋：取一火鍋盆，放入底料、胡椒粉、精鹽、冰糖、雞精、
味精。
（2）鍋置中火上，加火鍋油，燒至四成油溫，放入蔥段、薑片、蒜
瓣、洋蔥塊，炒至蒜瓣呈金黃色時，投入干辣椒節、乾花椒，炒香，
起鍋入火鍋盆中，摻入牛骨鮮湯，鍋底即製成。
食用方法：
鍋底置爐具上點火。味碟上桌。燙食原料經加工後，分別整齊入盤，
圍在鍋的四周，汤滷燒沸後，即可涮燙，熟後蘸碟而食。
技術要點：
1、製作土灶全牛油火鍋的火鍋油時，油脂宜全用牛化油。
2、炒制底料時，須炒至豆瓣水分快干時才下香料、豆豉、米酒汁等。
3、炒制底料時，須不停翻炒，以免粘鍋、糊鍋。