酸奶含有100餘種對人體有益的成分。它是以新鮮牛奶為原料，經殺菌後由乳酸菌發酵加工成的奶製品。
酸奶的蛋白質含量很高，每百克用鮮奶直接製得原味酸奶（即不加水，也不加任何配料）含蛋白質3.0-3.5克，如果不計奶中固有的大量水分，則此量高過很多的畜禽肉類。另外，酸奶蛋白質同畜禽肉與魚肉一樣，都含有8種人體必需而又不能為人體自行合成的胺基酸，即同屬優質蛋白質。酸奶的蛋白質主要是乳清蛋白、酪蛋白，並有豐富的免疫球蛋白、乳鐵蛋白等免疫因子，生物價高過牛、羊、豬等紅肉。
在製作酸奶的發酵過程中，鮮奶中的蛋白質、乳糖約有2O-30％被分解成小分子的肽鏈、胺基酸、半乳糖、乳酸。蛋白質大分子顆粒變成細小的分解物，消化率可高達98％。因此，酸奶中的蛋白質就比鮮奶更容易被消化吸收，從而提高了利用率。
由此可見，酸奶的蛋白質不只含量大，質量也優。
蛋白質是組成人身體所有細胞的重要成分，占人體重量的16 - 20%。即一個60公斤重的成年人，身體約有蛋白質9.6-12公斤。它參與人體生命所有代謝活動，是生命的物質基礎。
老年人的蛋白質代謝，合成代謝速度逐漸減慢，以分解代謝為主。隨著年齡的增長，體內的蛋白質逐漸被消耗，蛋白質含量呈現逐漸減少的趨勢。在同等的營養條件下，老年人與年輕年人相比，身體的肌肉量逐年減少。比如，除非是經常鍛練的極少數人，四肢肌肉都不如年輕時發達（可以看看胳膊的肌肉塊和試試力氣）。
老年人體內蛋白質含量雖然減少，但對其需求並沒有減少，反而因為身體對蛋白質的利用率下降，加上老年人消化功能降低和食量減少，就比年輕人更容易出現因蛋白質缺乏而引起的營養不良和貧血，以及免疫功能降低。因此，對新型冠狀病毒，老年人就容易中槍，死亡率也高於年輕人。
所以說，為老年人安排的飲食，是不能缺少蛋白質的。一般認為，供給老年人總蛋白質的量不一定增多，可以保持和青壯年時期同樣的量，但卻要提高優質蛋白質的攝入比例。優質蛋白量應占到總蛋白質的50-60%。
現在該說說孩子了。蛋白質對於處在發育期的兒童，是生長發育的基本要素，肌肉組織、神經系統和內臟器官的構成，都離不開蛋白質。如果缺少蛋白質，特別是優質蛋白質，兒童的身高和智力發育都將受影響。換言之，蛋白質就是孩子成長發育的"建築材料"。打個比方說，優質蛋白質就如支撐高樓巨廈的鋼筋水泥，是不可少的骨幹材料。兒童的合成代謝大於分解代謝，所以，按單位體重計算，則人在兒童時期對蛋白質和優質蛋白質的需求量就最多。
本文前面有句云："酸奶的蛋白質不只含量大，質量也優"，而老年人與孩子又都需要優質蛋白質。所以，回到本文標題上來，自然就得出了這樣的結論：老年人與孩子都該天天吃酸奶。
對於老年人而言，酸奶還有如下的好處：
酸奶中的乳酸菌在人體腸道內定居、繁殖，能發揮多種保健功能。比如，減少某些致癌物質的產生，有抗癌的作用；降低血清膽固醇水平；促進腸道蠕動，能通便和防止便秘；刺激巨噬細胞增殖，有提高人體免疫力的作用。因此，酸奶在很多國家被譽為長壽食品。天天吃，可以減少高血脂症、癌症、冠心病等慢性病的發生幾率，能祛病延年。
眾所周知，奶是最佳的補鈣食品。酸奶的礦物質鈣含量與鮮奶一致，由於在發酵時增加了能促進鈣、磷吸收的乳酸，則酸奶中的鈣更容易被人體利用，壯骨固齒效果會更好。這一點對於成長中的兒童尤為有利。
那麼，每天吃多少酸奶合適呢？一般認為，就攝取蛋白質而言，一天吃奶300克為宜，這300克可以全是酸奶，也可酸奶與鮮奶各半，摻合著吃。
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劉政 主任醫師。早年行醫十年，上世紀八十年代留學日本，從事營養保健工作30餘年，出版專著八部。
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