為了充分發揮合理膳食在抗擊疫情中的作用，國家衛健委發布了《新冠狀病毒感染的肺炎防治營養膳食指導》，對一般人群、一線工作者、普通型或康復期患者和重症患者的日常膳食安排提出了指導建議。

建議這四類人群每天食用奶及奶製品，一般人群每天多吃蔬果、奶類、大豆。吃各種各樣的奶及其製品，特別是酸奶，相當於每天液態奶300克。普通型或康復期患者保證每天300克的奶及奶製品（酸奶能提供腸道益生菌，可多選）。

在抗擊疫情這場戰役中，人體的免疫力發揮著至關重要的作用，而營養是維持人體正常免疫功能的物質基礎。營養不良會導致機體免疫系統功能受損，對病原體的抵抗力下降，從而增加感染髮生和發展的風險。

因此，通過合理營養可以改善人體的免疫狀況，增強對疾病的抵抗能力，對預防疾病的發生有重要的意義。與機體免疫功能關係密切的營養素有蛋白質、維生素和礦物質等。今天，我們就重點科普一下蛋白質，特別是什麼是優質蛋白質。

知識點1 沒有蛋白質就沒有生命

蛋白質是生命的物質基礎，生命的產生、存在和消亡都與蛋白質有關，沒有蛋白質就沒有生命。

蛋白質在體內還發揮著多種生理功能，包括提供能量，構成和修補身體組織，構成酶、激素和抗體等生理活性物質，調節滲透壓、新陳代謝，維護機體免疫功能等等。

蛋白質攝入不足或質量不高會影響組織修復，使皮膚和粘膜的局部免疫力下降，排除病原菌的能力減弱，容易造成病原菌的繁殖和擴散，降低抗感染能力。

因此，在日常生活中需要從食物中保質保量的攝取豐富的蛋白質。老年人、節食、偏食的人中容易出現蛋白質攝入不足或缺乏。

知識點2 蛋白質種類繁多，要選優質的！

蛋白質是化學結構複雜的一類有機化合物，大多數蛋白質由20種L-α-胺基酸組成，由於胺基酸的種類、數量、排列順序及空間結構不一樣，就形成了種類繁多的蛋白質。人體中含有的蛋白質有10萬種以上。

在合成蛋白質的這些胺基酸中，有一些胺基酸不能在人體內合成或合成速度不能滿足需要，必須從食物中獲取，這一類胺基酸稱為必需胺基酸。人體的必需胺基酸有9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

在必需胺基酸的種類和含量上，不同的蛋白質是不一樣的，一般用胺基酸模式來反映這種差異。胺基酸模式就是指某種蛋白質中各種必需胺基酸的構成比例。

如果食物中蛋白質的胺基酸模式和人體蛋白質的胺基酸模式相近，那麼，食物中的必需胺基酸在人體內的利用率就高。

例如，動物性食物牛奶、酸奶、雞蛋、肉、魚，以及植物性食物大豆的蛋白質中胺基酸模式與人體蛋白質胺基酸模式都比較接近，所以，這些食物中含的必需胺基酸在人體內的利用率就比較高。這些蛋白質就叫做優質蛋白質。

酸奶中的酪蛋白、乳清蛋白都是優質蛋白。這些蛋白質中所含其中必需胺基酸種類齊全、數量充足、比例適當，又叫做完全蛋白質，它們不但能維持成人的健康，並能促進兒童生長發育。

酸奶中除含有優質蛋白質以外，還含有脂類、碳水化合物、維生素和礦物質等20多種人體所需的營養物質。

酸奶是日常膳食中鈣的良好來源。它不僅保留了生牛乳中豐富的鈣含量，而且在發酵的過程中還會產生促進鈣等礦物質吸收的乳酸。因此，酸奶中的乳鈣更加容易被人體吸收。除了鈣，酸奶在發酵過程中還可以產生人體所必需的多種維生素。

美國營養與健康調查數據（NHANES）表明，增加乳製品的消費量，可以幫助彌補維生素和微量元素的不足。而且，酸奶中的乳糖在發酵過程中被部分分解，可以被更好的吸收利用，由於乳糖含量較低，乳糖不耐的人可以首選酸奶作為乳製品的來源。

《中國居民膳食指南（2016）》建議，每天飲奶300克或相當量的奶製品。

建議每天早晚各一杯酸奶，補充優質蛋白質和人體所需的其他營養素。

酸奶中還含有豐富的乳酸菌。每天喝酸奶，有助於改善腸道健康狀況。益生菌酸奶，更是含有數以億計的益生菌，能夠經受住胃酸和膽鹽的考驗，到達腸道，產生有益代謝產物，促進腸道有益菌生長，抑制有害菌繁殖，起到調節腸道微生態的作用。

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酸奶就要喝低溫活菌的

馬冠生博士

· 北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任，教授，博士研究生導師

· 國家食物與營養諮詢委員會委員

· 中國營養學會副理事長

· 九三學社中央科普工作委員會委員

· 中國科協首席科學傳播專家