對於阿拉上海人來說
吃上一口「天下第一鮮」的刀魚
是每年春天必做的一件事
懂吃的老饕們更是為了這口鮮美
而壕擲千金！
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當季刀魚魚骨軟如棉，
無論是清蒸和紅燒都兩相宜
還有種更滿足的吃法
——刀魚餛飩。
細膩的魚茸，配上時令薺菜
一口下去不要太嗲哦~
今年的刀魚季即將結束，
趁著最後的春光，
讓我們跟著米其林一星餐廳鹿園的主廚，
一起學做這道鮮掉眉毛的刀魚餛飩！
本期主廚：朱保
Saury ravioli
刀魚餛飩
食材
刀魚1條 200g
薺菜 80g
餛飩皮 適量
油 1勺
鹽 5g
白糖 3g
胡椒粉 2g
豬油 適量
蔥花 適量
步驟
1. 刀魚去頭、剔除主骨，保留柔嫩的背腹部魚肉；
2.用刀刮出魚肉，淋少許蔥姜水提鮮，剁成細膩的魚茸；
3. 新鮮的薺菜洗凈焯熟，擠出水分後切碎；
4. 將薺菜碎、魚茸混合，並加入5g鹽、3g白糖、2g胡椒粉、少許油，順一個方向攪打上勁，充滿春色的刀魚薺菜餡就做好了；
5. 包餛飩的時候，記得在皮邊沾點清水，這樣煮出來的餛飩不易散；
6.餛飩沸水下鍋，大火煮到浮起即可；
7. 碗底淋入醬油配以清水製成紅湯，放入餛飩，綴以豬油和少許蔥花，就可以享用這份鮮美了。
Tips
1. 魚骨可以用來熬制湯底，鮮上加鮮；
2. 蔥薑末加清水靜置得到的蔥姜水，可以幫助魚肉提鮮；
3. 餡料朝一個方向攪打，可保證餡料成團不散；
4. 刀魚餛飩鮮嫩易熟，大火煮到浮起即可，不用二次加冷水；
5. 餛飩湯里的一勺豬油，是上海寧打小就知道的美味。
主廚簡介
鹿園MOOSE行政總廚：朱保
作為淮揚菜嫡傳的世家名廚，朱保師傅掌勺以逾三十年，從正統淮揚菜到新穎融合菜，始終都在為食客帶去驚喜。招牌的老北京烤鴨、隱藏菜麻婆豆腐東星斑，都是創意無窮的菜品，比大家印象中的傳統做法，要「有趣」得多。
商家信息
坐落於新華路的鹿園MOOSE，占據著獨棟3層百年洋房，從外表上就窺見其蘊含的低調與內涵；一樓為主餐室、二樓設有包廂、三樓用來接待貴賓和舉行筵席。
鹿園MOOSE主打正宗淮揚菜，八寶葫蘆鴨、烤鴨與蔥香燜爐鴨並稱店裡三大人氣「橫貨」，而其八大菜在滬上也是有口皆碑，長寧店更是在2019、2020年連獲米其林一星，浦東店開業不到一年便摘得2020年米其林一星，足見其實力不一般。
鹿園MOOSE(長寧店)
地址：長寧區新華路119弄1號
營業時間：周一至周日 11:00-15:00 17:00-21:00
鹿園MOOSE(浦東店)
地址：上海陸家嘴中心商場L+Mall9層
營業時間：周一至周日 11:00-15:00 16:30-21:30