山村因毛筍，「庖下始生煙」。沒有山村生活經驗的人不知道這個底細。通常舊曆年邊，連日霜凍，氣溫較低，在山村過日子蔬菜不易得。此時，毛筍在地底下已經孕育成形，即山民所稱「土底筍」，一節藕那麼大，肉質結實，質地潔白，可堪為大用。到竹林中掘幾個筍，無菜下鍋的窘迫即時緩解。「土底筍」處在發育初期，口感脆嫩，似有淡淡的回甘，往往餐後過一刻鐘那種回甘開始發作，像有一團煙氣在喉間聚集，似麻非麻，然後慢慢消散，但總體上看已經到了下限，不必操心。毛筍本以麻味壞名，而「土底筍」卻能把麻味淡到讓人甘願接納，這已經難能可貴了。
然而，在寒林中找「土底筍」，卻不是一件容易事，對於沒有經驗的新手來說像海中撈針。竹林茂密，雜樹叢生，荒草迷離，大太陽天仍然光線暗淡，「土底筍」靜臥不動，在地面上看不出分毫標記，挖筍只能採取最費力的辦法，從竹頭開始勘查竹根，沿著根刨土，挖到哪兒算哪兒，此種勞作俗名叫「盤竹根」，雖然效率不高，但碰巧也可以碰上幾個。而老手具天神一樣的感知力，似乎與毛竹心有靈犀，觀察毛竹的身姿，就可以推斷竹根走向和筍的位置，把脈點穴一樣，十挖九准，不必盲動，真神乎其技。一次出行，收穫可以供全家消受好幾天。
但好時光不會無限持續。過不了一個月，春雷初動，物態更新，「土底筍」就要接二連三破土而出。這是一條分界線，毛筍冒尖大約二三寸之後，性狀明顯不同，不但體型變得壯碩，斗笠那麼大的一塊地皮被頂裂隆起，特徵十分明顯，而且口感迅速變差，與「土底筍」比較簡直判為兩物。
而「筍出糧缺」又是個陰影，不知伴隨了山村多少年。毛筍出產的旺季總是跟著主糧青黃不接的腳步。於是，許多山民炒筍當飯煮筍當菜，湊合著要熬過一些日子。他處有「一家煮筍一村香」之說，或有過譽之嫌，或別的什麼稀奇竹筍。山民有句口語「晚餐吃筍，半夜爬壁」。更有極端一說「一斤毛筍三兩麻」。至於所謂香味從來未有實證。冒尖毛筍一個明顯特徵就是口感清脆微甜，足以讓人麻痹大意放鬆警惕，但下肚還沒落實，麻味便從胃口往上攀爬，輕則腹中咕嚕鳴響，喉中不爽口中清水直流，重則嘔吐腹痛坐立不安。如果事已極端，則補救晚矣。家中長輩都會耐心提示：「少吃一點哦，免得等一下肚子不舒服。」少吃猶可忍受，多吃必定五鼠撓心，煩躁起來，無處逃避。常有小孩吃筍後大哭，大人一天裡摸母雞屁股好幾遍，或上房或下厝轉接，急切找個雞蛋緩解一下。這種事只要經歷一次，終生不會淡忘。為對付麻味，人們想出許多花招，烹煮前浸泡，析出麻味，下鍋後添加酸菜或者酒糟，進行各種調味改造，試圖給毛筍改頭換面，但百般手段皆難遂其願。冒尖毛筍更適合留作竹種或採集加工成筍乾。
但物有特例，給人留下一線嚮往。有一種毛筍山民稱之為「白梅膏」，即便出土上尺，去殼之後仍然通體潔淨，溫潤而有光澤，如凝脂如白玉，暴露在空氣中一些時間也不會變色發黃，或烹或煮甚至可以切片生吃，無不相宜。據傳鮮甘異常，並不覺得一絲麻味。不過，無麻味一說尚不足信，猜測只是麻味淡極，大家都沒在意罷了。然而，此時舉目望去竹林中毛筍密密麻麻成百上千拔地而起，或有一二「白梅膏」夾於其中，眾里尋他千百度，誰也不知他在何處。
得此筍更見機緣巧合。山民或多年一遇，足以驚動全村，引來眾人圍觀艷羨。記得小時候見過幾回。此筍身段橢圓，像被特意夾扁的樣子，筍蘀外表有蠟質，比較光滑油亮，無絨毛小刺，好像還有幾個花生仁那麼大的不規則斑點，可比金錢豹的花紋。也許這些特徵並非其固有標記。剛竹科里名叫毛竹的可能不是單一品種，也可能是變異造成。竹林中偶有毛筍拔節長到三五丈高時，並未發生蟲害，卻突然枯萎，身軀幹癟，枝條倒伏。疑此夭竹即「白梅膏」發育而來。
多年前一回聚餐，席間眾人熱議毛筍，感慨不已。
毛筍深潛於地層之時，多在嚴冬臨春之際，幽居自惜，靜寂無爭，仿佛為即將奔赴重大盛典而守神專一，蘊蓄能量。此時，菜餚短缺，它出焉，豈非積善乎！
一旦出土冒尖，無懼風狂雨驟，得時而進，一夕拔節數尺，三尺小童可搖其身得其肉，雖然食其不飽，卻可度日，豈非積善乎!
它不為纖巧而生，不為嫵媚而活，不為柔美而取悅他人，今年新筍明年竹，幼而成食，老而成器，兩端皆成人之美，豈非積善乎！
一客說，毛筍善則善矣，但有一傷，一麻敝百美，比餓肚子給人留下更深的印象。此論點到痛處，得多人認同。
一老者說：「毛筍這麼麻，十有八九是剝殼後清洗過。有些人不識情理，以為過水焯水可以去掉麻味，其實不然。」
大家不知玄妙。老者說：「年少時聽上輩人講古，食物剝皮不洗系古傳。古時得獸剝皮割肉不清洗，肉味就特別好；蒜頭剝皮也未見清洗；吃橘子能剝皮清洗嗎？天地造物，任由剝皮還嫌棄，豈不太過？」
此言一出，滿座默然。洗不洗問題不單是烹調問題。
烹煮菜餚確有精微之處，用涼水還是溫湯，旺火還是文火，效果就有明顯差異，洗不洗當然不會無關緊要。我小時候見家裡殺雞，母親還會給親手養大的雞行簡單超度儀式，用圍裙布塊罩住雞眼睛，念叨：「長這麼大沒吃過好料，苦了一條命。下輩子投個好胎吧！」猜測超度能消除怨氣，至少在特別時刻它別看不該看到的器具，減輕應激反應，也有合理的一面。那時吃過不少發麻的毛筍，苦了腸胃；不吃毛筍，又空腹難熬，一度在兩難之中沮喪。其是否被清洗過，我並不知情。
凡事總是有宜與不宜。譬如喝酒，有的人三碗不醉，有的一小杯就導致神志不清。據說臟腑厚實的人吃毛筍能相安無事，這個說法應該比較可信。到了糾結於君臣配伍，毛筍炒肉絲還是毛筍炒火腿的組合，讓人頗感詫異的是，此物似乎嗜葷厭素，一遇油膩就一反常態，即便身體羸弱一些的人用餐後也並無不適反應。筍不麻而肉亦不膩，是因為肉得筍味還是筍得肉味，未知其妙。有一點可以確定，腹中食少，難承毛筍之清厲。席上多此一物不嫌多，少此一物不嫌少，或人多筍少，即便痛點沒有減輕，一分攤也就散淡得了無痕跡。如此吃筍多半純屬擺設，早已失去延續時日之功。單就吃筍來說，一筍百味或百筍一味，適口則佳，屬於因緣湊合，足以歡心；稍微發麻亦如對弈失手，無傷大雅。至於不知麻味為何物，那已經近於修為上層次，理當欣喜。當座客對麻味的距離感渺如雲煙，試圖親近麻味來檢驗關於麻味的傳說的時候，多半會參與討論吃筍不如找筍，找筍不如挖筍，挖筍不如看竹，看竹不如觀山這一串話題。如果把話題轉給山民，山民或許很難一下子想通吃筍怎麼會導致不如觀山這個結果，道理何在。殊不知說那是油滑的噱頭並不為過，還可以繞許多個彎，要說道理，有時候就是變魔術一樣變出來的。這是題外話。
好些年沒有吃毛筍了。看到高臥在市場商鋪精品櫃裡的筍乾，它正安靜得沉入地老天荒的睡夢之中，我竟然憂懼之情如新。想想它先前據山為筍，與泥石相依，奮發有為的樣子，又頓生一分敬意。