疫情之下，高端餐飲客單價和營業面積大，可以說是最難受的。但是，餐飲人不會坐以待斃的，或快刀斬亂麻或快速轉型。
高級餐廳、酒店一直是餐飲行業中一個特殊的存在。餐廳設計奢華、客單價高、食材高端、菜品精緻、服務好……這些都是高端餐飲的固化標籤。
也正是因為這些，讓高級餐飲做外賣成了一個很難實現的任務：他們很難把現場製作水準通過外賣以同等的水平呈現。
但這一切，在這場突如其來的新冠肺炎疫情中發生改變。更多的餐飲人從「危」中見「機」，走上了自救之路。
他們嘗試了新思路，等來了新機會，找到了新業態。正如一位餐飲人所說：「危機倒逼創新，在這樣的困境下，創造性地行動才是最為明智的選擇」。
01小炳勝關閉2家店多家粵菜品牌關門歇業
5月25日，炳勝集團發布聲明稱，因租賃到期及經營戰略調整，決定於25日關閉
金礦食唱、建六小炳勝、西村小炳勝三家門店。
炳勝作為廣州粵菜界的槓把子，一紙停業公告瞬間刷屏。
許多網友表示了對三個門店的不舍。
對於退市原因，公告中稱，「因租賃到期及經營戰略調整，經過這段時間的沉澱和思考，我們最終決定關閉上述三家門店」。據悉，目前，小炳勝的天環店和北京路店正常營業。
近日，記者看到建六店，店面內員工較少，僅開著一扇玻璃門，閉店通知已然立於店門口。
閉店通知上顯示，門店的最終營業時日為2020年5月24日。目前，空調已被拆卸下來，擺放在門外一側。門內一側整齊擺放著已經打包好的碗、盤、杯子等餐具。
建六門店的李經理說，該門店開業於2015年，是廣州第一家小炳勝門店，至今已營業五年時間。
官網信息顯示，作為炳勝餐飲集團旗下走年輕時尚路線的餐飲門店，小炳勝成功將粵菜加以創新，開業之初立即風靡全廣州，掀起一股排隊吃粵菜的風潮。
談及是否還會續約，李經理表示：「暫時來說還不清楚，要看一下和開發商溝通，目前租期到了。」對於聲明上所寫的經營戰略調整，李經理回應說還要看下以後的戰略怎麼升級。
西村小炳勝門店已停業，門店的正門放置著貼有「閉店通知」的牌子，上面標註著，西村小炳勝門店於5月25日正式關閉，最終營業日為5月24日。
店內燈光較為明亮，幾名店員在把餐具、廚具打包，用保鮮膜封好後再貼上便利貼作為標記，然後放入籃子中。
一名店員說，自己是24日才知道閉店消息的，同時表示，這些打包好的物品會送去小炳勝的其他門店，員工也基本上都會去其他店鋪工作。
晚飯時間，一名男顧客來到門店想要就餐時才發現已經閉店。他表示，自己不住在附近，上一次來吃飯時生意還很好，排了很長的隊。
炳勝官網信息顯示，西村店開業於2017年11月，是廣州的第三家分店。回想起以前顧客爆滿的場景，一位從開業就一直在西村店的店員表示，人多的時候把門口擠滿了，甚至電梯也都被擠滿了。
疫情發生以來，多家粵菜餐飲品牌門店接連關閉。
廣州餐飲企業漁民新村，陸續關閉了龍苑店、芳村店。其對外發言人黎先生表示，相比其他門店，龍苑店的經營表現確實一般，過去一個月要損失幾十萬，如今受疫情影響，損失甚至達到上百萬。
同樣是廣州老牌餐企的點都德，決定關閉5家門店，並推遲了此前制定的，在北上廣深的拓店計劃。原計劃今年5月1日開業的成都店、杭州店也推遲開張。
前幾日，剛剛上市的九毛九集團宣布關閉北京、天津和武漢的22家九毛九餐廳。
其品牌相關人士接受媒體採訪時表示，北京的門店老化嚴重，甚至改造的成本要高過開新店的成本，與其這樣，不如關掉。而且部分門店現在關店會比經營至租約期（結束）再關店虧損少一些。「現在淘汰掉負擔，是為了未來蓄勢再出發。
02高端餐飲開賣盒飯糰餐小碗菜被點亮
將人均大幾百、上千元的食品裝進外賣盒，在以往令人難以想像，但防疫期間，不少高級餐飲店開啟了「高端外賣」的步伐。一些高級餐廳、五星級酒店也加入了外賣大軍。
「我們以前從來沒有線上銷售，更別說外賣了。」安野牧場相關負責人李女士告訴記者，防疫期間，店裡無法開門營業，餐廳正式開啟外賣服務，推出了「總裁便當」。
餐廳團隊在外賣菜品的保質保鮮上動足了腦筋，外賣菜單精挑細選，比如有的餐食密封了不好吃、時間長了口感不佳，這些原有的堂食餐品都不提供外賣。
「外賣的每個菜品都配有特製的食盒，還是精心設計過，定價在150元至200元之間。」
此外，李女士和團隊還做起了直播，每天下午6點開始，在直播平台上介紹店裡的產品。
「顧客通過線上平台、直播等方式，了解到我們店裡的菜品，更像是給自己的品牌做了宣傳，引導他們今後來店裡消費。」
李女士說，隨著國內疫情防控形勢逐步好轉，店裡的生意也逐步恢復，客流量更甚之前。
疫情防控之下，高端酒店「下沉」，外賣平台「上探」，一場轟轟烈烈的高端酒店線上化改革拉開了帷幕。
位於福州台江武振路的三迪酒店，防疫期間向線上拓展的業務中包含了「團餐」服務。
「企業復工復產後，還無法堂食，但不少用工企業向我們提出了用餐需求，為此，在特殊時期轉入團餐領域，或許是一個可以挖掘的潛力。」三迪酒店相關人士表示，他們根據企業提出的要求，採購原材料、召回廚師、製作團餐。
菜品有福州菜、川菜、粵菜等多種口味，搭配酸奶或者水果，5種團餐價格從20元到60元不等。
與三迪酒店不同，星洲品牌旗下的餐飲，則推出了一些小碗菜，每份菜「一人食」，價格相應下調，爭取更多的消費者。外賣平台上也有部分餐飲店直接以「小碗菜」命名。
「平時點外賣，一般一頓飯都是套餐固定類的菜品，並不能自由選擇。小碗菜的出現，可以多嘗幾道菜了。」市民陳先生說，小碗菜的品類幾乎涵蓋了小炒菜的菜色，但分量是按個人來算，價格在10元到25元不等。
03試水直播帶貨酒店業直播熱在升溫
目前，武漢各大星級酒店紛紛嘗試轉型，「十八般武藝」邀市民購物，為酒店業復甦添一把柴。
5月12日19時30分，泛海喜來登大酒店門前的戶外燒烤區架起了手機，首場直播熱鬧開啟，「江城大排檔」雙人霸王餐、花園自助餐等產品上架，全部售空，這是該酒店的首場直播，下周舉辦第二場。
泛海喜來登大酒店首場直播
天際麗豪大酒店在4月23日首試直播，已開兩場，總經理李穎介紹：「希望能打破常規，更多跨業合作，讓產品更有活力。」
瑪雅嘉途酒店於4月25日舉辦了首場線上直播，兩款產品當場脫銷，第二場直播計劃於5月16日推出。
餐飲轉向戶外，酒店美食「可鹽可甜」。
原價兩百多，涵蓋了近40份甜品水果的下午茶，半價後搬至戶外草坪，附送野餐籃、野餐墊等「拍照神器」，光谷希爾頓酒店將時興的「網紅野餐」搬至戶外草坪上，不少顧客認真打扮後來此打卡。
晴川假日酒店則將自助餐搬到了江畔的戶外露台，為就餐安全，酒店特將自助餐分檔口售賣，最低只需58元，白天可以品美食賞晴川閣、長江大橋，晚上還能看長江燈光秀。
泛海喜來登酒店的戶外燒烤、洪山賓館的平價早餐也吸引了諸多顧客，市民鄧青13日在洪山賓館的早餐鋪10元內買了熱乾麵、滷雞蛋、米酒：「五星級酒店以往價格高，現在便宜，衛生也有保障！」
「不務正業」做起外賣，品質高還良心價。
葛洲壩美爵酒店推出的小龍蝦套餐，可在門口外賣點直接取餐。富力萬達嘉華酒店與武漢萬達瑞華酒店共推的5元肉包最高銷量可達每天近400個，紅燒牛腩等中式套餐也很平價，在外賣平台就能下單。
「餐盒用了一次性封口的結構，一旦蓋上外賣盒，開啟一次即告作廢，隨餐還有紙巾、酒精消毒濕巾、烏龍茶包和薄荷糖等小物件，希望讓食客多一份心安。」卓爾萬豪酒店相關負責人告訴記者，該酒店在外賣平台上線了18元照燒雞腿飯等套餐，最近銷量也不錯。
多家中高端餐飲企業表示，防疫期間，他們加速了做外賣的步伐，而外賣平台則對高端餐飲外賣進行了全鏈條賦能。
餐食從奢華的餐廳中被端出來，交由外賣小哥，穿過車水馬龍，到達煙火氣繚繞的千家萬戶，中高端餐飲也開始接地氣。
福建師範大學經濟學院院長黃茂興表示，防疫期間，堂食被限制，倒逼餐飲企業改革，加上線上消費越來越火熱，不少餐飲企業，特別是中高端的酒店通過網際網路平台，以外賣、直播帶貨等方式，向消費者推廣產品，從而有了高端盒飯、團餐、小碗菜這些新品類，以滿足消費群體。
而這種新的消費模式的改變，也反映出線上消費時代正在迅速到來。
黃茂興表示，短視頻、直播等方式深受年輕人的喜愛，隨著5G時代的來臨，可以預見，餐飲品牌不等於「實體店+外賣」，而是「堂食+平台外賣+電商零售+短視頻」的全渠道陣型。
隨著疫情的漸趨平穩直到最終消退，高端餐飲品牌還會繼續發力做外賣並持續線上化，越來越多的高端品牌、優秀品牌將在外賣領域發掘出新的增長動力。
外賣運營的多元化、數據化、在線化以及外賣平台的精準服務已經勢不可擋，這也代表著一種新的發展方向。
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整編 | 餐飲O2O-小貝
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