酸湯魚片
初加工:
1、青魚宰殺治凈,剁下頭尾,去除脊骨,將魚肉片成薄片,放細流水下沖30分鐘,撈出瀝乾,用毛巾吸去表面水分後納盆,每10斤原料加入鹽160克、味精100克、高度白酒50克及清水5.5斤,順一個方向較打上勁,然後加入蛋清3個、干澱粉100克抓勻上漿。
2、鯽魚10斤宰殺治凈,與步驟1中產生的魚頭、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃,撈出瀝油。鍋留底油燒至四成熱,下蔥姜各100克煸炒出香,下入拉過油的鯽魚、魚頭、魚骨,沖入開水60斤,大火熬成濃白的魚湯,關火打去渣滓待用。
走菜流程:
1、潮州鹹菜皇100克切片、酸蘿蔔30克切成粗條,與金針菇30克一同飛水,撈出瀝乾。
2、鍋入底油燒至四成熱,下蒜子5克、野山椒5克爆香,下入汆過水的潮州鹹菜、酸蘿蔔、金針菇煸炒出香。
3、沖入魚湯600克,大火燒開,將所有輔料撈出墊底。
4、原湯中調入白醋65克、味精、雞精各5克,再將魚片下入鍋中汆熟,起鍋澆入盤中。
5、表面淋紅油10克、藤椒油3克,澆入熱油激香即成。
酸蘿蔔泥鰍
做法:
1、把泥鰍先放到加有幾滴菜油的清水盆里,養兩天讓其吐凈腹中髒物。
2、往鍋里放豬油燒熱,待放入酸蘿蔔和泡辣椒炒香以後,摻鮮湯並調入鹽、味精、雞精和胡椒粉,燒開便倒入高壓鍋。
3、把泥鰍撈入高壓鍋,同時加入大蔥節,待上火壓上汽,續壓2分鐘讓鍋里的泥鰍軟熟。關火後,起鍋倒入盤中,即成。
春筍肥腸
砧板:
1、竹筍300克切5x5x0.3厘米的片,焯水5分鐘,撈出沖涼,放到鍋內加水小火煮10分鐘。
2、鹵熟的肥腸125克,切成長3厘米的滾刀塊。
爐頭:
1、鍋內下紅油30克燒熱,下入干青花椒2克、干辣椒節4克炒香,下肥腸爆炒一下,加入自製香辣醬30克、水200克,煨制1分鐘入味。
2、取烤熱的石鍋,放入竹筍片墊底,倒入肥腸,加香菜3克點綴即可。
鮮椒雞
原料:仔雞肉、蔥、姜、鹽、味精、生抽、青二荊條辣椒、青花椒、小米辣、子薑絲、大蒜瓣、干辣椒節、乾花椒、青筍塊、生抽1勺、陳醋1勺、白糖半勺、鮮湯、雞粉
製法:
1.把仔雞肉斬成小塊,加蔥、姜、鹽、味精、生抽等醃入味後,再下五六成熱的油鍋里滑油,撈出來待用。
2.炒鍋里加紅油燒熱,下青二荊條辣椒丁、青花椒、小米辣丁、子薑絲、乾花椒粒、大蒜瓣(拍破)、干辣椒節爆炒香後,再放入雞塊和青筍塊。
3.調入生抽1勺、陳醋1勺、白糖半勺,另外加少許鮮湯和雞粉翻炒後,蓋上蓋子燜四五分鐘,直到雞肉入味且已收干汁水時,裝盤成菜。