收割稻穀，用於製作酒藥 吳興剛 攝 攝
中新網紹興8月10日電(記者 項菁)從稻穀脫殼到研磨成粉，從加料捶打到切割成塊……連日來，「中國黃酒之都」浙江紹興持續高溫天氣，各地酒廠、酒坊紛紛製作酒藥，這也意味著紹興黃酒(又稱紹興酒)拉開了一年一度冬釀的序幕。
黃酒是世界三大古酒之一。作為東方釀造界的典型代表，「紹興黃酒釀製技藝」遵循夏制酒藥、秋制麥曲、立冬開釀、立春榨酒等「節氣法則」，是中國國家級非物質文化遺產。
酒藥製作工序：壓平、切割 吳興剛 攝 攝
酒藥又稱小曲，由多種物質按一定比例製作而成，在釀酒過程中起到糖化和發酵作用。
8月10日，在位於紹興市越城區的沈永和酒廠，數名釀酒師傅將粉碎後的稻米拌入辣蓼草粉，經過捶打、壓平、切割等多道工序後，再加入優質的陳年酒藥進行接種，繼而製作形成酒藥。
該酒廠自1664年創辦以來，酒藥接種代代相傳，今年酒藥製作已進入尾聲。
製作完成的酒藥 王志新 攝 攝
時值一年中氣溫最高的三伏天。據當地氣象部門消息，今年夏天紹興一帶的氣溫相較往年更高。與溫度、濕度息息相關的紹興酒如何邁過「冬釀第一關」？
「今年夏天氣溫普遍較高，對酒藥製作過程中的發酵環節會有一定影響，可以採取一些降溫措施。」中國國家級黃酒資深評委、沈永和酒廠釀酒首席技工王志新受訪時說。
由於氣溫較高，該酒廠在製作酒藥的發酵車間內放置了一定量的冰塊，並在車間地面上適當噴水，達到降溫和空氣保濕的效果。
「紹興酒的醇香與酒藥的品質密不可分。」王志新稱，今年該酒廠製作了5000公斤酒藥，目前製作出來的酒藥品質良好。
製作完成的酒藥在酒缸內發酵 王志新 攝 攝
除了大型釀酒廠，時下，紹興地區家庭釀酒作坊也紛紛準備或已經結束製作酒藥。
紹興市越城區東浦街道具有悠久的釀造黃酒歷史。擔心高溫影響發酵，「惠釀良酒」作坊「80後」釀酒師傅吳興剛早幾天便完成了酒藥製作，「我們選擇最高溫度37攝氏度左右的天氣製作，確保酒藥質量。」
「夏制酒藥有很多工序，其中，稻穀是製作酒藥的重要原料，我們邀請了十多位農戶一起收割稻穀。」吳興剛稱，今年該酒坊計劃釀造約一萬斤的黃酒，部分用於製作「酒浸棗子」創新產品。
發酵中的酒藥 吳興剛 攝 攝
在東浦街道「鶴興酒坊」，沈佰和、沈曉峰父子倆早些天已將早稻穀脫殼，並研磨成粉。「稻米粉、辣蓼草粉、陳年酒藥這些原材料都已經準備好了。這兩天氣溫較高，接下來看天氣情況適時製作酒藥。」兒子沈曉峰受訪時說。
沈氏家族釀酒歷史已有200餘年，沈佰和年近耄耋，如今，他已將釀酒手藝傳授給兒子。沈佰和解釋，酒藥內含有豐富的微生物，對於黃酒風味有重要影響，「釀造黃酒的第一道工序就是製作酒藥，為今年立冬開釀準備原料。」
為保護和傳承「國釀」，2021年10月《紹興黃酒保護和發展條例》正式實施，其中明確，傳統手工釀製的紹興黃酒應當保持生麥曲為糖化劑、淋飯酒母為發酵劑等核心環節。(完)