水至清則無魚
「長江刀魚」春季從我國東部近海往長江洄游的時候，飢腸轆轆專挑水體渾濁的水域產卵，孵出的小魚又順著長江東遊出海，周而復始，循環往復。這種魚在我國沿海分布較廣，每年上市的時間也比長江其他魚鮮鰣魚、河豚要早一些，刀魚肉質細膩，可清蒸、香煎、干炸、煨湯，烹飪後鮮美無比，不負「長江第一鮮」的名號。
一口鮮美的刀魚講究天時地利
刀魚體型不大，耐力可不小，能從長江口最遠遊到湖北。有這麼個說法，刀魚刺多，洄游到江蘇省南通到揚州江段的刀魚肉質最細嫩、魚刺不硬、最好吃。清明節前的刀魚，剛剛洄游到江蘇境內，滿身都是冬藏的能量，刺沒有那麼硬，正屬於生長的黃金時期。就好比清明前的龍井茶，最是鮮嫩好吃，又不怕硬刺扎傷口舌，最是未熟香撲鼻。
鮮美的食材只需要簡單的料理
古時候吃刀魚，不去魚鱗，它的魚鱗小而軟、薄如蟬翼，不影響吃進嘴裡的口感。只需要把內臟處理乾淨，別帶著血腥味，兩三條連盤入鍋，將蜜酒釀、清醬（類似於今之醬油）倒在魚身上，不再加水直接下鍋蒸。酒釀可以去腥提鮮，醬油增加鹹味和醬香味，也能起到提鮮的目的。還有一種做法就是將刀魚刮片拔刺，然後用火腿湯、老雞湯、春筍湯煨，極大地突出清湯和魚肉本身的鮮味，鮮上加鮮，更是鮮妙絕倫。
如今時過境遷，各種作料也是種類繁多，各式各樣。飯店裡就講究一些了，什麼春筍、香菇、味精、料酒、薑片、蔥段，最重要的作料是豬油。下鍋蒸五六分鐘，撒上蔥花、澆上熱油，那叫一個鮮香。家常做法就簡單多了，刀魚身上放點蔥花、薑絲、豬油提味，下鍋蒸食，蒸熟後鮮味十足，唇齒留香，入口即化。吃剩的魚骨還能入油鍋炸制，口感酥脆，完美的下酒小菜。
聽說南京人從古至今對長江刀魚的做法就很有特點、獨樹一幟。把剛從江里釣上來的刀魚先用鹽醃，入個底味，鹽的鹹味同時還更能激發魚肉的鮮味。醃透了的刀魚一般家常的做法是拿到太陽底下去曬，還有更講究一點的，得是直接拿到油鍋上去炙烤，比日曬處理得更快，而且肉質處理得更加乾枯，這樣煎炸出來的魚肉更香，魚刺更酥脆，而且不腥氣。等到魚肉乾枯就直接下油鍋裡邊或是香煎、或是油炸。煎炸到魚肉泛著漂亮的金黃色出鍋。看著就有食慾，而且魚刺都炸的酥脆，也不怕卡嗓子。
不過，此一時彼一時，這幾年，野生刀魚也快被撈「絕戶」了，俗話講「物以稀為貴」，如今吃天價刀魚也逐漸成為有錢人顯示身份和地位的象徵。