中新社北京2月2日電 題：老北京涮羊肉：一鍋清湯涮百年
中新社記者 陳杭 杜燕
一鍋熱氣騰騰的老北京涮羊肉，堪稱京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又稱羊肉火鍋，一般認為始於元代，興於清代。清末學者徐凌霄在《舊都百話》中將這種「羊肉鍋子」的吃法歸於北方遊牧遺風進化而來。
與湯底紅亮、麻辣鮮香的川渝火鍋不同，作為北派火鍋的代表，老北京涮羊肉主打清湯火鍋。「清湯火鍋不是一鍋白開水，裡邊有海米、蔥花、薑片、口蘑湯等底料。」國家級非遺技藝第四代傳承人陳立新告訴記者，清湯火鍋有兩個特點，一是能吃到羊肉的本來滋味，二是不遮醜，羊肉有問題一口就能吃出來。
圖為東來順銅鍋涮肉。陳杭攝
越是簡單的湯底，越考驗羊肉的選材。據陳立新介紹，正宗老北京涮羊肉多選用內蒙古羊，「只選用羊上腦、大三叉、小三叉、黃瓜條與磨襠5個部位，占整羊淨肉的四成左右」。
「黃瓜條」指羊後腿的大腿內側部分，因形如兩條相連的黃瓜而得名。北京民俗專家翟鴻起在《老饕說吃》中曾提到，他與老友去飯店吃涮肉時點了一盤「黃瓜條」，沒想到卻端上來一盤真黃瓜，翟老無奈感嘆如今許多餐廳都是機器切卷，「誰還剔那肉去？更甭說黃瓜條了」。
開業於1854年的正陽樓飯莊可謂北京早年間最著名的「羊肉名家」，據清代《舊京瑣記》記載，「肉市之正陽樓，以善切羊肉名。片薄如紙，無一不完整」。「後來居上」的東來順始建於1903年，據說曾重金從正陽樓飯莊「挖」來一位刀功精湛的名廚，幫工傳藝。
陳立新1971年進入東來順做學徒，手切羊肉的功夫已有50餘年。「左手控制肉片薄厚，右手握刀，橫斷絲，切出來的肉片纖維短，厚0.9毫米，入鍋後一涮即熟，入口即化。」陳立新說，「手切羊肉還要求上下垂直，前後走直線，保證肉片薄厚均勻、排列整齊，每片長15厘米、寬3.3厘米，放在青花瓷盤上隱約可見盤底花紋。」
圖為東來順銅鍋涮肉菜品。陳杭攝
涮羊肉「一菜成席」，調料必不可少。以麻醬、醬油為主，韭菜花、醬豆腐為輔，蝦油、料酒少許，辣椒油可自行添加，配醃好的糖蒜解膩。
羊肉吃到六分飽，輔料登場。作為涮羊肉的好搭檔，凍豆腐吸滿湯汁和羊肉的鮮香，大白菜燙後清香爽口、解膩增食，配上剛出爐的混著芝麻香的燒餅，舀上一小碗汩汩翻滾的羊湯，一口吞下整個冬季的溫暖。
提到八歲時第一次吃涮羊肉的場景，北京市民賈先生印象深刻，「那時冬季物資不豐富，吃涮羊肉還是很奢侈的」，與親人圍坐銅鍋旁，看著服務員添加了高高的煙囪，碳燒得通紅，一個人就吃了三盤涮羊肉，味道鮮美至極。工作後，賈先生總是在國慶或春節期間約朋友吃一頓涮羊肉，熱乎喜慶的氣氛就像除夕一樣。
一鍋清湯涮百年。面對日新月異的市場環境，承載情感與味覺記憶的老字號既要留住「老味道」，亦不斷向年輕人靠攏。「東來順打造全新IP形象，發布了由『來來羊』『銅鍋爺爺』和『糖蒜狗』組成的『饞嘴家族』。」東來順集團副總經理董鍇介紹說，在傳統火鍋堂食基礎上，東來順開發了肉片、肉串、熟食、麵點等預包裝產品，進入商超、市場、電商平台等，讓老字號產品真正走向尋常百姓家。(完)