這些年，用「芝士」做的美食越來越受歡迎，這種「舶來品」和中國的原生食物組合起來，迸發出更加迷人的滋味。

無論是烤紅薯、烤冷麵、火雞面，還是做蛋糕、做餅乾、做奶茶，只要加些芝士進去，都讓食物增添了一種醇厚的奶香味，而且吃起來柔軟還能拉絲，幾乎沒有女生能拒絕。

那如此受歡迎的芝士到底是怎樣做成的呢？經常說的的奶酪、乳酪、起司和芝士到底指的是什麼呢？

烘焙、烹飪時也很常用的黃油、奶油和芝士、奶酪又有什麼區別呢？這一系列來自國外的食物名詞混在一起總是讓人一頭霧水，傻傻分不清楚，今天就為大家詳細介紹這幾種烘焙、西餐烹飪中常用的西式食物吧！

其實上述提到的這幾種西式食物很好分清，只是各地叫法不同，名字有些多就顯得很複雜，先把它們的名字歸好類，就很方便大家理解了：

Cream=奶油（淡奶油/稀奶油）=奶油（港譯）

Butter=黃油（國際用詞）=牛油（港譯）=奶油（台譯）

Cheese=芝士（音譯）=起司、起士（台譯）=乳酪、奶酪、乾酪（國際用詞）

奶油、黃油和芝士這三種都是以牛奶為原材料的乳製品，雖說現今也有植物奶油、植物黃油，但這三種最初都是用牛奶進一步分離或濃縮、發酵而誕生的產物。了解了這一點，再做進一步認識就會更好區分了。

一、奶油

1、奶油是什麼?

奶油是將鮮牛奶經過離心分離的方法，把鮮奶分為脂肪層和脫脂乳兩層，其中脫脂乳層得到的就是常說的脫脂奶，而脂肪層所得到的就是奶油。不過，脂肪層並不全是「油」，其主要成分是脂肪，占比在30%-38%左右，一般不會超過50%，脂肪含量越高奶油的稠度就會越高。

稀奶油和淡奶油都是指的這種動物奶油，只不過每個地區叫法不同以及品牌翻譯不同，像港澳地區就習慣稱奶油為「奶油」。

稀奶油、淡奶油混用是可以的，但是需要注意鮮奶油一詞，鮮奶油是包含動物性奶油和植物性奶油這兩種的，植物性奶油是人造奶油，由大豆等植物油和鹽、奶粉、水等加工出來的，口感、味道以及營養都遠不如動物奶油，所以在看到鮮奶油時，最好先查看或是問清楚是動物奶油還是植物奶油，優先選擇動物奶油。

2、奶油的分類及用途

打發用奶油：在做烘焙時，經常用到的盒裝淡奶油、稀奶油就是用來打發的奶油。通過電動打蛋器將液態的淡奶油進行高速攪拌，破壞掉奶油中的脂肪球膜，讓裡面的脂肪都流出重新排列組合，並包裹住打入的空氣進行新的融合結晶，由液態轉化成泡沫狀的固態奶油，再來裝飾蛋糕、點心等甜品。

但打發用奶油的脂肪含量必須要大於30%，若是脂肪含量過低可能就無法打發成功。另外，還有一種瓶罐裝的打發奶油，是可以直接噴出來的，像在咖啡店常喝的一些帶有奶油雪頂的咖啡就是這種罐裝打發奶油噴上去的。

這種奶油的結構不太穩定，容易消泡，適合做咖啡、奶茶或是噴到麵包、甜點上直接食用，但太不適合做蛋糕裱花。

半對半奶油：這種奶油是由一半的稀奶油和一半牛奶混合得到的，國內一般很少見到半對半奶油，在國外比較常見，口感醇香絲滑常用來兌咖啡喝，也有的會用來做菜做湯。其實，半對半奶油就和如今咖啡店所賣的厚乳咖啡中的「厚乳」很相似。

二、黃油

1、黃油是什麼？

黃油就是將稀奶油再進一步的脫水濃縮得到的一種固態油脂，脂肪含量在80%以上，水分減少後油脂都聚集在一起故而顏色為淡黃色，所以也叫做乳脂和白脫油。

可以說黃油才是真正意義上的「奶油」，這也是為什麼會將奶油則稱為「稀奶油」的原因，而台灣則會將黃油直接稱為奶油，港澳地區則喜歡將黃油稱為「牛油」，大概是牛奶油的縮略叫法。

2、黃油的分類及用途

無鹽黃油：指的是沒有再添加鹽等任何佐料的純天然黃油，無鹽黃油很好的保留了黃油的原味，適合在烘焙、烹飪時用，比如烤餅乾、做麵包、蛋糕，或者煎牛排、大蝦等時候選擇無鹽黃油，這樣會更容易把控所做食品的含鹽量。

有鹽黃油：指的是黃油在製作時裡面添加了適量的鹽，一般鹽含量在1.2%-1.5%，適合於直接塗抹在溫熱的麵包、馬芬蛋糕上或是烤好的玉米上，口味會豐富一些，也無需再額外添加鹽了，也就是說當你想將黃油當做調味料時可以優先選擇有鹽黃油。

起酥黃油：也被稱為「無水黃油」、「片裝黃油」，這種黃油的含水量非常低，熔點高，脂肪含量基本能高達99.8%以上，也是完全不含鹽分的，主要用來做牛角包、蛋撻、千層酥、蛋黃酥這類需要起酥層的甜點。

塗抹黃油：指的是一種少量添加了水、菜籽油等植物油，或是其他香料的黃油，這種黃油的質地要比普通黃油柔軟一些，即使是從冰箱中拿出來也可以很方便的塗抹到麵包上食用，不像普通黃油冷藏後取出多是硬邦邦的，很難在麵包上塗抹開。但這種塗抹黃油是不適合烘焙、烹飪的，只適合即食。

三、芝士、奶酪

1、芝士、奶酪是什麼？

芝士就是Cheese音譯過來的，台灣地區多音譯為起司、起士，常說的乳酪、奶酪、乾酪也都是指的芝士。芝士雖和奶油、黃油一樣都是一種牛奶製品，但芝士的製作過程更為複雜，它是需要通過凝乳和發酵才得來的。

鮮奶中要先後添加發酵劑和凝乳酶，讓奶中的蛋白質開始凝集產生凝塊，之後把凝塊全部收集起來，再按照奶酪的種類，進行發酵或是熟化等製作工藝，從而得到一塊美味的芝士。

芝士與奶油、黃油的另一個不同之處在於，它的主要成分除了脂肪外，還有蛋白質，一塊芝士一般是由35%的脂肪、30%的蛋白質、30%的水及其他礦物質成分所構成的，相當於是濃縮發酵後的牛奶，每十公斤牛奶才能製作出一公斤芝士，營養價值是很豐富的。

另外，我國新疆、內蒙地區所製作的傳統食品奶豆腐、奶疙瘩、乳餅，其實和芝士是一樣的性質。

2、芝士、奶酪的分類及用途

全球的芝士品類大約有八千多種，估計沒人能真的講全所有的芝士，所以就給大家簡單介紹八種常見的經常能吃到的芝士。

奶油奶酪：是一種未經發酵的新鮮奶酪，口感微酸有種吃固體奶油的感覺，像芝士蛋糕、輕乳酪蛋糕都是用它製作而成的。

馬斯卡彭：是一種產自義大利的白色軟質新鮮奶酪，比奶油奶酪的口感更厚重一些，打發後仍著保持細膩的狀態，像大家愛吃的提拉米蘇主要原料就是它。

馬蘇里拉：也是產自義大利的一種淡味奶酪，分為新鮮的和非新鮮的，正宗的馬蘇里拉是用脂肪含量更高的水牛奶製作而成的，質地柔軟細膩，吃起來奶香味會更為濃郁，甜度也要高一些。

大家經常能吃到馬蘇里拉，因為披薩就是用它製作的，切開後拉出的絲都是馬蘇里拉的「功勞」，另外像做焗飯、千層面等美味也會用馬蘇里拉。

切達奶酪：也被稱作「車達奶酪」，它是英國最常見且應用最為廣泛的奶酪，因此也被譽為英國的全能奶酪，它屬於半硬質奶酪，不管是做菜、烤披薩，還是切片夾三明治都可以。

帕瑪森乾酪：是產自義大利的硬質奶酪，每個義大利家庭的必備奶酪，口感醇厚，吃起來微甜，適合配葡萄酒、水果食用，也可以做成醬料，磨絲後撒在意面、沙拉上，如果想在家中做焗飯、焗意面也可以買些帕瑪森乾酪來製作。

埃文達芝士：是一種產自瑞士的硬質奶酪，奶酪裡面分布了大小不一的孔洞，像經典的芝士火鍋就是用這種芝士製作而成的，當然也可以做沙拉或是切成薄片干吃。

——老井說——

現今市場推出的奶酪棒很受歡迎，家長覺得奶酪棒比較有營養，要比孩子吃其他零食要強的多，就會常給孩子買來吃。

但其實奶酪棒並非如奶酪一樣有營養，因為奶酪棒是屬於再制乾酪，是由奶油、乾酪、水、糖、乳粉等共同製作出來的，裡面所含的乾酪量並不多，而且還含有不少的添加劑，所以家長還是少買給孩子吃，如果買也要挑選乾酪含量多的，配料表中乾酪排在第一位的，添加劑少的給孩子吃。

我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！喜歡專注吃喝玩樂市井小事，每日更新菜譜和美食趣聞，關注我，享受美食不迷路。