圖說:麻、辣、鮮、香兼具的「丁香大紅袍」，只要一小匙，就讓人辣到汗水與鼻水直流。（記者洪釧瑜攝）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／專題報導
總覺得集合了各種高檔食材、過年送禮超夯的XO醬非常昂貴、難以入手嗎？那你絕對要試試新竹福泰商務酒店新推出、有辣與不辣兩種口味選擇的XO醬。
「誰說XO醬一定要花很多錢才能擁有？」因為這樣的想法，讓主廚柯明宗開始著手研發美味不變，但價格更平民化的XO醬，讓一般小家庭也能輕鬆入手。他尋找了許多食材，發現鮮度極高的魚類能夠提升醬汁風味，非常適合做成XO醬。因此，他便以俗稱「丁香」的小魚亁，與吻仔魚為主角，再加入一般XO醬使用的副食材，製作了「丁香大紅袍」與「吻魚XO醬」兩款醬料。
柯明宗表示，小魚乾與吻仔魚的營養成分及價值差不多，但口感迥異，前者為小型魚的成魚，因為帶有骨頭，所以吃起來會有嚼勁，香氣也足；後者則得先炸到酥香，同時增加口感與香氣，但因為體積較小，所以用料得更不手軟。
柯明宗使用急速冷凍、鮮度最佳的小魚亁，搭配大紅袍、朝天椒、花椒、豆豉…等，熬製成讓人一吃噴火的「丁香大紅袍」；吻仔魚則必須先經過熱處理，風乾、烤過以鎖住鮮度後，再和火腿、蝦米、紅蔥頭、花椒、辣椒…等，製成帶香不帶辣的「吻魚XO醬」。
「每種食材的含水量不同，所以都必須先分開處理，或炒、或炸、或爆香，組合起來才能呈現多元的層次與風味，這是製作XO醬最費工的地方。此外，『煉油』也是很重要的步驟，至少得炒到2～3小時，才能將水氣完全蒸發。」柯明宗說。
柯明宗建議，這兩款XO醬在家使用時，還是以拌、炒的方式為主，千萬不要用來滷東西，因為加水會稀釋醬料的濃度，如此一來香氣與風味就會略顯不足。
【延伸資訊】
店名：新竹福泰商務酒店
電話：(03)521-2323
地址：新竹市中央路106號
網址：http://www.forte-hotel.net/branch/index.asp