做菜有很多小竅門，平時多多按照這些竅門進行做菜，肯定會提高你的廚藝的，下面一起和小編看看這些訣竅吧。
1、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
2、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
3、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
4、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
5、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
6、炒波菜時不宜加蓋。
7、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
8、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。
9、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。10、炒肉絲：肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
11、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
12、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。13、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
14、做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
15、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
16、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。
17、蒸煮紅薯：將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
18、煮牛奶：牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
19、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
20、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
21、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
22、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
23、菜太辣，放些醋可減低辣味。
24、菜太苦，滴入少許白醋。
25、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
26、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
27、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
28、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。
29、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
30、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
31、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
32、泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
33、開水點菜質增色佳妙青菜時，應用開水點菜，這樣炒出的菜，質嫩色佳。若用水點菜，影響脆口。
34、炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜，最好在放菜前下鹽，這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量，對人體有利。如果用花生油炒菜，也必須在放菜前下鹽，這是因為花生油中可能會含有黃麴黴菌，而鹽中的碘化物，可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口，開始可先少放些鹽，菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油，應先放菜、後下鹽，這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
35、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看，只要按2份糖、1份醋的比例調配，便可收到甜酸適度的效果。
36、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時，每盤加入一粒米大的明礬，能延長結時間，並使糖絲拉得更長。
37、菜餚放醋的講究凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
38、啤酒調味劑：夏季做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可提味增香。
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