人類發現了火而進入熟食時代，因為熟食而創造了烹飪與烹調，由此，人類從原始時期步入了文明與文化的燦爛而輝煌的時代。火炎焱燚，在中國四川西部有個崇拜火的民族，人口150多萬，居住在6萬餘平方公里的大小涼山，這就是中華民族大家庭中的一個古老民族——彝族。彝族人民繁衍生息在這片有悠久歷史、古老文化、神奇傳說的土地上，到今天還保留著最古樸、最濃烈、最獨特的文化傳統。火的民族、 火的子孫,祖祖輩輩崇火、尚火、戀火的彝族先民認為火是生命的起點，火也是生命的終結。
火把節是涼山彝族一年一度傳統的重大祭祀性節日。但最初不過是彝族先民用打火把來驅蟲辟邪、企盼豐收的民間習俗。在征服自然和改造自然的歷史進程中，這種習俗逐步演變成今天的民間文化體育節日。為了歡慶人戰勝神這一偉大的勝利,人們相聚一個叫「日都迪散」的高原平壩（如今稱火把場），狂歡三天三夜。饞嘴的阿衣（彝族小孩）等著吃過節的砣砣肉、燒烤；愛美的阿米子（彝族姑娘）盼望過歡樂的火把節。每當節日來臨，彝家山寨便忙碌起來，姑娘趕縫新衣彩裙,小伙子馴馬、摔跤躍躍欲試，阿衣抱著雄雞山野覓食；好鬥的公牛不勞而獲還享受他普（彝族老人）的特殊特遇。
按彝族的傳統習俗,每年陽曆七月下旬就要過火把節。火把節通常要過三天。第一天清晨,男人聚集河邊殺豬、宰牛、打羊分肉；婦女在家忙著煮蕎饃、磨糌粑面,準備以後兩天的熟食，這一天還有一項重要的內容,那就是每家要殺一隻雞，察看雞舌、雞膽、雞股以占卜來年的吉凶，並燒雞祭祖，祈盼闔家平安、牲畜興旺。第二天,四鄉八部的人們穿帶節日的盛裝從方圓幾十里甚至上百里的山寨潮水般湧向青山環抱的火把場。這天的活動可謂精彩紛呈,傳統項目有鬥牛、賽馬、斗羊、摔跤、鬥雞、爬杆、搶羊、射擊、賽歌、選美、賽衣、老鷹捉小雞、跳「朵樂荷」舞、耍火把、打情火等。如今，西昌的彝族火把節已和涼山對外開放、促進經貿交流，與國際相接軌。"涼山國際火把節"也為這一傳統佳節染上了新時代的風采，賦予了新的內涵。節日期間，人們穿新衣，開展具有民族特色的文體活動，男人們參加鬥牛、羊、雞、賽馬、摔跤；婦女則唱歌，吹口弦，彈月琴。晚上把火把在房前屋後游轉。第三天晚上成群結隊地舉著火把遍游山野，火光一片，然後又集中到一處點燃篝火，打著火把，喝酒、唱歌跳舞，一直玩到天亮結束。
西昌燒烤
火把節，不僅是四川涼山彝族最盛大的傳統節日，也是一年一度人們海吃海喝的美食狂歡節。屆時家家飲酒、吃坨坨肉、燒烤乳豬，並殺牲以祭祖先。某種意義上講，涼山彝族的飲食文化,亦包含了整個彝族人的歷史、社會、經濟、文化、習俗的內涵。其特色菜有砣砣肉、烤乳豬、燒烤、酸菜雞、薺面煎饃、洋芋酸菜等，其特殊的製作工藝和飲食習俗更受到人們青睞。
看看西昌火爆的吃喝場面，絲毫不輸於以吃聞名的成都。或許可以說，整個西昌就是一座名副其實的「美食城、燒烤城」。尤其是西昌的燒烤更是美名在外。西昌人家大凡有客而至，都要安排去吃燒烤。外地遊客更是慕名前去一烤了之。西昌市內有個很大的燒烤廣場，成百的燒烤攤，一到夜晚生意好得不得了，廣場上空煙霧繚繞，香風瀰漫，尤其是「火把節」其間，那真是一片火海，燒烤其間，蔚為壯觀。燒烤對西昌人而言，已經是接客待友「拿得出手」的一樣特色款待了。然而對於旅遊者而言，西昌邛海的醉蝦、烤魚，以及彝族人家的坨坨肉、烤乳豬，方才是最具風味風情的特色美食。
在西昌市近郊的邛海，水域達31平方公里，是四川省第一高山湖泊。沿湖是清爽恬靜的海濱路，岸邊有樹，樹邊有漁船，漁船上賣烤魚烤蝦烤貝殼肉，原料好，味道自然很不錯。一邊品嘗美味一邊看湖上三兩小舟如芥，若有若無在水面上浮現，若有興致還可租一艘木舟泛遊，怎一個「爽」字了得！靠山吃山，靠水吃水，西昌人靠著邛海樂吃魚蝦蟹，來了邛海不吃烤魚、醉蝦，就等於白來了，此話真也不假。
邛海烤魚
來到邛海邊，必吃邛海魚。魚在西昌，吃法多種多樣。西昌城裡最著名的是花鰱魚頭火鍋，開有幾家大餐館，天天食客爆滿。朋友打賭、請客，開腔閉口，就是「請你吃花鰱魚頭火鍋」，總之是百吃不厭，吃上了癮。邛海邊上最著名的則是南瓜魚。在外地工作的西昌人，逮著點時間回來一趟，就直奔邛海，指著要吃的就是這南瓜魚。一個海椒麵蘸水，外加香蔥、芫荽，再抖上點金陽青花椒粉，還指明不要雞精、味精，因為這邛海魚味，實在已經太鮮了，完全無需那亂七八糟的提香增鮮的調味品，一旦開吃，魚肉入口，就頭也顧不上抬了……
然而，邛海品魚，最愜意不過的是在邛海邊上，或者泛舟湖上，一邊吃著烤魚，一邊觀賞山水風光，那是何等地悠哉樂哉。站在湖邊，迎面而來的是略帶點涼意的湖風，日頭曬得人全身上下暖洋洋的，面對邛海，置一把圈椅或者躺椅，四肢伸展，仰躺在椅子上，品嘗著烤魚系列。攤上的鯽魚都是現點現殺，兩面抹上濃辣的醬汁，光是那「滋滋」作響的聲音和隨「海風」撲入口鼻的香味就足夠誘人。左手一杯啤酒，右手一串烤魚片，仰頭嘬嘴飲一口，再呲牙縮唇叼一片——那烤魚片剛從炭火上拿下來，尚滋滋冒油哩——那份享受，才叫一個爽啊！
邛海岸邊的小漁村，亦是大大小小的農家樂和密密麻麻的燒烤攤點，吃的品種繁多。西昌人的口味和重慶的相差不大，喜歡麻辣，但地道的烤鮮魚和成都街邊的燒烤攤的味道比，真是天壤之別。當然，邛海烤魚片的「資深食客」們都心裡有數，烤魚片中的烤魚肚才是真正的佳品。人們弄不懂魚肚腹部的那塊肉，一經火烤會那般脆嫩，簡直嫩如水豆腐，舌頭一搭就滑溜下去了。此外還有蝦，有蟹，有螺和蚌等都可烤而食之。
而西昌當地「好飲一口」的老百姓們所最為念念不忘的，是用邛海白條魚下酒，每每說起便忍不住地搖頭晃腦，嘖嘖有聲。那白條魚剖好，吊在屋檐下面晾至半干，然後油炸，撒上點鹽末、花椒麵，再然後，二郎腿一蹺，一杯小酒在手，也不用筷子，就用指尖叼著那魚，抿一口酒，嚼一口魚，真是妙不可言，硬是幸福慘了！
彝家烤乳豬
彝族的飲食文化，有著獨特的民族習俗與風情，更具有大山裡的特有的風味。彝族擅長煮、烤、拌、燒、蒸、燉等。尤其長於羊、鹿子等皮毛類動物原料的烹製。彝族人最愛用的調味料有辣椒、木姜子油、花椒、鹽巴、孜然等。彝家菜的特色是鮮、嫩、脆、香、既有油香味、又不油嘴、不膩心，味美無窮。口味較重，喜好咸、香、辣、麻、鮮。烤乳豬，也叫烤小豬，是一道彝族獨具特色的風味菜，是最為有名的佳肴美味之一。現烤的乳豬色澤金黃，皮酥肉嫩，爽口可心，熱吃冷吃，香美非同尋常。
烤乳豬的做法是：選一頭10斤左右的健壯小豬，宰殺後刮毛剖腹洗凈晾乾，用專門的長鐵叉從小豬臀部插入，穿透豬骨，直插至豬嘴，讓小豬全身呈扁平狀固著在叉上。燒一堆炭火，炭火上方支有與豬身長短相近的鐵架，將鐵叉上的乳豬橫放在架上，不停地轉動烘烤；當燒烤至豬身冒水汽時，再把豬從架上取下，用紗布將水汽擦乾。然後在豬皮上均勻塗抹上稀釋的面醬、蜂蜜、甜酒汁、花椒等佐料，重置鐵架上勤翻烤，直至整個乳豬的皮呈板栗色，發出濃烈香氣即可。烤乳豬的關鍵，不是在炭火上燒而是烘烤。烘烤時，若發現皮下有膨脹的氣泡，馬上用竹籤插入放氣，才能保證烘烤質量。烤好的小豬，色澤金黃，香味撲鼻。具體吃法可將小豬切成「砣砣」，抖以佐料食用。也可將整個烤豬放在一個大盤內，另放幾碟蘸水或其他佐料，然後各人拿刀，自割自吃。烤小豬肉外脆里嫩，酥香可口，味道鮮美無比。
十多年前，在涼山彝家做客，主人說十四斤左右的當地山野人家養的小黑母乳豬，烤出來特別金黃脆嫩，鮮香味美。看著彝族老鄉在地上挖了個坑就開始烤小豬時還不怎麼敢吃，因為我從來沒見過這種原始烤法的。半尺長兩指厚四指寬的一塊嫩豬肉，放在火上烤得吱吱冒油，那香味直衝咽喉。烤熟後彝族老鄉給了我一大塊，我嘗了一下，肉很香，很嫩，當然皮最好吃，烤得透亮，脆脆的，入口化渣，裡面的肉是又嫩又糯又入味。烤小豬味道好的關鍵是提前香料碼味和上爐慢烤大約3個小時，這時就可以大口喝白酒大塊吃肉了。我毫不客氣的幹掉一塊連著尾巴豬屁股肉後就再也吃不下去了，網上睡在床上不斷地打飽嗝，久久難以入睡。西昌彝家的烤小豬兒肉實在很霸道啊！在口裡、在心中留下了那樣強烈而美妙的印象。
川菜文化學者《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜「老頑家·教授堂」顧問 《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者 圖文原創·江湖饕客 向東 2019.12.16 成都