在滷水中，香料的世界千變萬化，總是讓人捉摸不透，充滿神秘的色彩，不同香料之間的組合可以產生上千種不同的口味，其結果既有驚喜又有沮喪。影響滷水風味的因素有很多，比如香料種類選擇、香料之間用量配比、滷煮時間、滷煮溫度、原材料質量等，其中最難駕馭的就是香料的配方和用量，稍有變動可能會牽動這鍋滷水的全局。

不少小夥伴們認為：香料在滷水中不僅有去腥增香作用，而且還有抗氧化防止滷水變質的效果，因此香料要多放些，其實這是一個錯誤的認識，常用的香料有60多種，有些香料在滷水中不但起不了防腐作用，放多了或者處理不當，反而會使滷水更容易變酸有異味。哪些香料容易壞滷水？牢記「慎用1紅1白做3事」，滷水越鹵越香。

慎用1紅1白

滷水變質就是因為微生物在滷水里生長繁殖引起滷水酸敗的現象。植物香料來自植物的根莖、花、果實、種子和葉片，乾燥後便是我們常見到的香料，在香料中有的根莖和種子因為澱粉含量較高，在長時間浸泡和滷煮過程中容易返鮮或者掉粉末，這些掉在滷水中的粉末遇高溫天氣特別容易滋生細菌，最後導致滷水壞掉。

最典型要數香料中的「1紅1白」，1紅是指紅曲米，1白則是指白芷。這2種香料都是屬於澱粉含量高的。

紅曲米是用秈稻、粳稻、糯米等穀類為原料，用紅麴黴菌發酵而成，在滷水中主要起調色作用。我們知道不管是什麼米都含有大量澱粉，如果直接將紅曲米放入滷水中容易使得滷水變得黏稠，黏稠的滷水阻礙了滷水散熱速度而變質，另外，長時間的在滷水中煮製，紅曲米的澱粉會析出，從而引起發酵導致滷水發酸。

解決方案：① 紅曲米不要直接放入滷水中，先將紅曲米清洗乾淨，浸泡在清水中，然後將紅曲米連同水一起倒入鍋中煮沸，再過濾掉米渣，紅曲米汁與熟油混合放入滷水中；② 減少紅曲米的投放量，配合糖色或梔子混合使用。

白芷為植物雲南牛防風的乾燥根，含有一定量的澱粉，乾燥後一捏就會破碎，在煮沸過程中特別容易掉粉，或者碎裂化作沉澱物，浸泡時間長了也會滋生許多微生物，使滷水變酸腐敗。

解決方案：① 減少白芷的用量，用滷料包形式投放；② 勤更換，不反覆使用，每次與食材一同撈出，只保存無渣的純滷水。

做3事

做1事：提前預處理

桂皮是直接從樹上剝下來曬乾，最外層由於長期日曬雨淋藏有很多微生物，刺激性強，桂皮在滷水中通常充當君料使用，用量比其它香料大，如果量過大不僅會使滷水發悶發苦，而且會促使細菌快速生長，所以使用前要提前進行浸泡，將表面的髒物清洗乾淨，或者用肉桂代替，因為肉桂刨去了外皮，而且在滷水中表現更加柔和。

像母丁香、千里香表面灰塵污垢較多，使用前也要提前預處理，用白酒浸泡殺菌消毒。另外像生薑、蔥、蒜、香菜等新鮮食材，含水量大，滷煮時間長了會變得很爛，同樣容易敗壞滷水，建議先用油炸枯萎，再將炸香的生薑等與油一同放入滷水中。

做2事：撈出勤更換

其實大多數香料都有壞滷水的可能，其原因很簡單，長時間反覆使用，沒有及時更換所致。滷水中香辣、麻辣風味均離不開干辣椒，而干辣椒吸水後容易返鮮，會漂浮在滷水的表面上，與空氣接觸導致細菌感染傳入滷水。因此每次鹵完食材要將所有的干辣椒撈出，等下一次再用滷水時換成新的干辣椒。

做3事：油鹵要分離處理

滷水上面一層鹵油是滷水的精華部分，香味都集中在鹵油中，因此有人以為鹵油越多越好，其實並非如此，尤其是夏天的時候，鹵油太多會導致滷水中的熱氣不容易散發，容易悶壞變酸變臭。但是鹵油太少也不行，特別是新起的滷水，由於鹵油太稀薄很容易與空氣接觸被氧化。

所以用完後的滷水要把油脂和滷水分開，分開以後再單獨燒開殺菌，最後再把鹵油給倒回去。如果有多餘油脂漂浮在滷水的表面，要增加滷水加熱時間，並將部分油脂撇掉。

香料食物的防腐作用主要是來源於精油，精油具有抗菌防腐的特徵。下面給小夥伴們介紹幾種抗氧化防腐效果不錯的香料

1、丁香

丁香的花蕾含有一定的精油，其中有90%的是丁香酚，起到防腐作用主要是丁香油酚，丁香酚它能夠殺死大量的細菌和微生物，同時還能抑制它們生長。

2、排草

俗話說「靈草增香，排草防腐」，排草是以根部作為香料，有很好的防腐作用，在麻辣火鍋中運用較為頻繁，增強食材的回口香氣，但不宜多放，每千克食材3～5克即可。

3、肉桂

桂皮來自樟科喬木的樹皮，主要成分為桂皮醛，另外還有丁香酚、桂皮酸、乙酸苯丙酯等，以水蒸氣蒸餾方式萃取可得精油。桂皮醛和丁香酚均有非常好的抗氧化作用，尤其是桂皮酫被提煉出來用於作為天然的防腐材料，因此在滷水中可起到了防腐防酸抑菌的作用。

4、山奈

山奈為姜科多年生草本植物的乾燥根莖，含有一定的揮髮油，油中含有對甲氧基肉桂酸乙酯、肉桂酸反式乙酯和反式肉桂醛等成分，有較強的抗氧化作用，以及抑制真菌作用，並且對一些蟲卵有很強的殺傷力，因此可作為天然殺蟲劑。

5、白胡椒

白胡椒的主要成分是胡椒鹼，也含有一定量的芳香油等物質，用於魚蝦類可解其之毒，具有防腐蝕抗菌的功效，在滷水中也可起防止霉變的作用。

寫在最後

「滷菜要香，全靠老湯」，鹵湯是滷肉風味的靈魂，一旦變酸變味，回天乏術難以挽回，必須要重新起滷水，新起的滷水短時間無法達到厚重的口感，因此在香料運用上要注意合理搭配，對於澱粉含量高的香料減少投放量，並且以滷料包形式投放，不管什麼香料都要勤更換，保持老湯的純淨性，如此這樣滷水就會越鹵越香。

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