關於新鮮咖啡的定義，現磨就是代名詞，即咖啡豆現磨現制。但是在包裝領域，被視為「乾食品」咖啡豆，在被磨成粉末後，氧化會很快導致其風味流失，咖啡粉用什麼包裝來保險就是一大難題。核心點是如何隔絕氧氣？
真空包裝
對於普通食品來說，真空包裝也就是保鮮的代名詞。抽掉包裝中的氧氣，就能減緩食品的腐敗速度。就像氧化會導致人的皮膚衰老一樣，這是近百來年大家形成的常識了。
自19世紀末，有國家在考慮如何將新鮮咖啡送到士兵手中。因為當時的技術條件限制，咖啡豆生產商發現，如果只是預先把咖啡豆磨成咖啡粉裝罐，幾個月後就會變質或出現不良的「酸味」。
那時的真空包裝工藝既笨拙又簡陋，玻璃瓶做容器易碎，金屬罐又容易生鏽，盡最大努力也只能讓咖啡豆晚幾個月變質。
經過100多年的發展，把食物放進密封好的包裝袋裡，再把空氣抽出來，最後密封。大氣中的氧含量約為21%，經真空處理，可顯著降低氧氣含量。在這種情況下，大部分需氧細菌和真菌的活動受到抑制，但始終還是含有氧的。
市場上仍有許多磨製的咖啡粉以真空包裝的方式銷售，甚至還有較原始的直接放氧工藝。對於真空包裝或脫氧劑，其缺點很明顯，其目的只是降低氧氣，脫氧劑甚至會增加使用者誤食的危險。人們還整出了一個計算含氧量的公式：
初始氧氣體積V1=（包裝袋容積cm³-食品體積cm³）*21%（21%代表空氣中21%的氧氣含量）
保質期內滲透進包裝內的氧氣體積V2=包裝袋錶面積(㎡)*包裝袋透氧率（ml/atm·24h·㎡）*21%*保質期天數（21%代表空氣中21%的氧氣含量）
反正，文科狗看不懂。
為了一口鮮，人們終究還是研發出了大招——脫氧充氮。
也就是是先把空氣抽出來，形成一個真空包，然後注入不會與食物發生反應的氮氣，讓咖啡進一步避免氧化變質。符合這一原則的是空氣調包裝技術，包裝材料可以很好地隔離氧氣和蒸汽，食物相當於住在空調房裡，只是這個空調房間調節溫度的是氣體成分。充氮也就被廣泛用於食材保鮮，比如掛耳咖啡。現在的掛耳，充氮抗打一年問題不大。
氣調包中最常用的氣體是氧、二氧化碳和氮。鑑於咖啡的實際情況，氧氣首先被淘汰，二氧化碳也沒啥鳥用，最終氮成了「空調房」的首選。氮是一種無毒無味的惰性氣體，化學性質穩定，不溶於食物，有一定的抑菌作用。因此，除氧充氮成為目前咖啡保鮮的最好方法。