海鮮蘿蔔羹
主料 :
白蘿蔔600克
輔料 :
文蛤200克 、 墨魚蛋50克、 醃黃魚80克、 草菇30克 、薑絲5克、 芹菜末3克 、 紅姜粉1克 、 蔥姜段20克
調料 :
雞粉3克、 濃縮雞汁3克 、 鹽1克 、 胡椒粉1克
製作:
1. 白蘿蔔去皮切粒蒸熟爛,墨魚蛋蒸熟撕片,醃黃魚取肉切粒,草菇切碎;
2. 文蛤吐淨沙,鍋加油爆香蔥姜加入文蛤炒至開口加水煮出味,撈出文蛤去殼留肉,湯靜置後瀝出上層清湯;
3. 鍋加入清湯800克,放入蘿蔔、草菇煮開加入調料勾薄芡,再加入文蛤肉、墨魚蛋、黃魚粒混合均勻,裝盆撒上芹菜末、紅姜粉即可。
孜香魷魚須
原料:
魷魚須300克、洋蔥絲50克、小米椒節30克、孜然辣醬、花生醬、芝麻醬、蔬菜汁、脆炸粉、鹽、味精、花椒油、香油、色拉油各適量
製作:
1.把魷魚須撕去皮後治淨,納盆加花生醬、芝麻醬和蔬菜汁醃味後,再拍上少許脆炸粉,入油鍋炸至酥脆時,倒出瀝油。
2.鍋留底油,下洋蔥絲、小米椒節炒香,放孜然辣醬後倒入魷魚須,加鹽、味精炒勻,淋少許花椒油和香油,起鍋裝盤成菜。
紙包牛肉
原料:
牛裡脊50克、大青椒粒50克、大紅椒粒50克、洋蔥粒50克、威化紙、粗麵包糠、雞蛋清、美極鮮醬油、胡椒粉、色拉油各適量
製作:
1.牛裡脊切碎納盆,加入大青椒粒、大紅椒粒、洋蔥粒、美極鮮醬油和胡椒粉拌勻成餡料。
2.取威化紙,舀入適量牛肉餡包好,做成紙包牛肉生坯。
3.淨鍋上火,放油燒至四成熱時,將紙包牛肉生坯拖勻雞蛋清、粘勻粗麵包糠後,下油鍋浸炸至威化紙鼓起、色澤金黃且外酥內嫩時,撈出瀝油,擺盤後撒上青紅椒粒、洋蔥粒點綴,即成。
說明:牛肉餡要調得稍干一點,以防威化紙遇水融化。
青菜芋兒
原料:
芋兒400克、青菜100克、雞蛋清1個、薑片、蔥節、鹽、味精、雞精、水澱粉、清湯、化雞油、色拉油各適量
製作:
1.把芋兒去皮治淨後,入籠蒸熟,取出來壓成泥,再加雞蛋清、鹽和水澱粉攪勻,用手擠成圓子下入沸水鍋煮熟定型,撈出來瀝水。另把青菜入沸水鍋汆斷生,撈出來投涼後,切成碎末。
2.淨鍋入色拉油燒熱,投入薑片、蔥節爆香,下入青菜碎,摻入清湯燒沸,接著放入芋兒圓子,調入鹽、味精、雞精,用水澱粉勾薄芡,淋化雞油,出鍋裝盤即成。
奶油椰絲皮皮蝦
主料 :
瀨尿蝦250克
輔料 :
椰絲60克 、雞蛋1隻 、 蒜碎2克 、 羅勒碎3克
調料 :
雞粉3克、 黃油50克
製作:
1. 瀨尿蝦剪去頭、尾、二邊齒,彈少許生粉7成油溫炸熟脆;
2. 黃油加熱下入蛋液快速打勻成蛋絲,加蒜碎炒香,放入炸好的瀨尿蝦、雞粉炒勻,再加椰絲、羅勒碎翻炒,裝盤即可。
黑椒鴨肝
主料 :
鮮鴨肝250克
輔料:
紅洋蔥絲150克、 青紅椒洋蔥米5克
調料 :
黑胡椒汁50克 、黑椒碎3克
製作:
1. 將鴨肝洗淨,去除筋膜,切成長5厘米、寬1厘米的條;
2. 把切好的鴨肝加入少許鹽、料酒、澱粉醃製;
3. 鍋燒熱加入底油,煸炒洋蔥絲裝入盤內墊底;
4. 原鍋上火加入色拉油,燒至四成熱,將醃好的鴨肝依次下入鍋內滑開;
5. 鍋內留少許底油,加入青紅椒洋蔥米,炒香黑椒碎後下入黑椒汁,隨即倒入滑好的鴨肝,翻炒勾芡即可裝盤。
烹飪要點 鴨肝在粗加工時一定要剔除筋膜,不然會影響口感。
蛤蜊湯浸涼瓜
主料;
蛤蜊300克 涼瓜青200克
輔料:
肉碎150克 蒜子50克
調料 :
濃縮雞汁15克 、 清湯300克 、鹽2克 、 胡椒碎0.5克
製作:
1. 蛤蜊冼冷備用;
2. 將肉碎和蒜子加2000克清水,用慢火吊湯卉小時後,再入蛤蜊(帶殼)煮10分鐘;
3. 將熬製的湯底濾掉殘渣,加調料調味;
4. 涼瓜切絲後飛水濾干,加入成品湯250克,裝盤即可。