豬肝是一種非常營養的食材，含有豐富的蛋白質、維生素A、維生素B2、鐵和鋅等多種營養物質。豬肝烹製時，為了去除其腥味和雜質，通常需要進行焯水或過油的處理。在飯店廚房中，大多數大廚會先進行焯水，然後再過油，這是為了確保豬肝的質地和口感更好。
焯水是指將豬肝放入熱水中煮熟，然後再進行下一步處理。焯水的目的是去除豬肝表面的污物和髒東西，同時去除一些腥味和異味，使豬肝更加乾淨、健康、美味。
過油則是將焯水後的豬肝放入油鍋中炸熟，使其變得外酥里嫩，口感更佳。過油的過程可以增加豬肝的香氣和口感，並且讓豬肝更加容易入味，提高菜品的質量。
然而，焯水和過油的方法並不是所有烹飪方法都適用。在一些烹飪方法中，如煲湯和燉肉等，焯水的步驟是非常必要的，但過油則並不適用。在這些情況下，焯水可以幫助去除污物和雜質，同時豬肝也會釋放出更多的鮮味和營養物質，增強菜品的口感和營養價值。
總的來說，焯水和過油都是為了提高豬肝的質量和口感，並讓菜品更加美味。但具體使用哪種方法取決於烹飪方法和個人口味的喜好。如果你在家裡烹製豬肝，可以根據自己的喜好和烹飪方法進行選擇。無論使用哪種方法，豬肝都是一種非常健康、美味的食材，適量食用可以增強體質和營養健康。
下面推薦豬肝的3種做法：
推薦食譜一：嫩炒豬肝
所需材料：豬肝 250克；青椒 1個；紅椒 1個；薑末 適量；蒜末 適；生抽 適量；料酒 適量；鹽 適量；糖 適量；胡椒粉 適量；澱粉 適量；雞蛋清 1個；蔥花 適量；食用油 適量
步驟：
1、將豬肝清洗乾淨，切成小塊，用清水浸泡20分鐘，去除血水，再加入1勺料酒和1勺澱粉拌勻，醃製10分鐘；
2、青椒和紅椒洗淨，去籽，切成小塊備用；
3、雞蛋取蛋清，打散備用；
4、熱鍋冷油，將豬肝塊倒入，翻炒至變色後撈出備用；
5、鍋中留底油，放入薑末和蒜末爆香，然後放入青椒和紅椒塊翻炒，加入少許鹽翻炒均勻；
6、將豬肝塊倒入鍋中，加入生抽、料酒、糖、胡椒粉，翻炒均勻；
7、將雞蛋清倒入鍋中，快速翻炒均勻；
8、加入少許水，大火燒開，加入少許澱粉水勾芡，再加入蔥花翻炒均勻即可。
推薦食譜二：五香鹵豬肝
所需材料：豬肝500克；生薑2塊；大蔥1根；八角3個；草果3個；桂皮1塊；干辣椒2個；料酒1湯匙；生抽2湯匙；老抽1湯匙；冰糖適量；水適量
做法：
1、將豬肝洗淨，切成約1厘米左右的薄片狀，放入鹽水中浸泡10分鐘去腥味。
2、生薑和大蔥洗淨，切成片狀備用。
3、在一個炒鍋中，放入八角、草果、桂皮和干辣椒，用小火煸炒出香味。
4、加入料酒、生抽、老抽和冰糖，煮至冰糖溶化。
5、加入足夠的水，煮開後加入豬肝和薑片，大火煮開後轉小火，煮20-30分鐘。
6、最後加入大蔥，繼續煮5分鐘即可。
7、把煮好的豬肝撈出，切成薄片即可食用。
小貼士：
1、在煮豬肝之前，可以先將豬肝用醋泡一下，這樣可以使豬肝更加鮮嫩。
2、如果不喜歡辣味，可以不放干辣椒。
3、可以根據自己的口味加入其他調味料，如花椒等。
推薦食譜三：豬肝湯
所需材料：豬肝200克；蔥姜適量；枸杞子適量；鹽適量
做法：
1、將豬肝洗淨，切成薄片，用清水泡一下，去除血水和異味。
2、將泡好的豬肝和蔥姜放入鍋中，加足夠的水，大火燒開後轉小火慢慢煮。
3、在煮的過程中，不斷用漏勺把湯麵上的浮沫撈去，以免煮出的湯會變渾。
4、將枸杞子放入鍋中煮，加鹽調味即可。
小貼士：
1、煮豬肝湯的時候不要加入過多的調味料，以免掩蓋豬肝的原味。
2、煮豬肝湯的時候不要煮太久，否則豬肝會變硬。
3、可以根據自己的口味加入其他調味料，如枸杞子、紅棗、薑片等。