導語：灌臘腸，記住「放3白3不放」的竅門，臘腸香醇，味道正宗，關鍵無腥味！
12月又快接近尾聲了，感覺離臘月越來越近了，看著鄰居掛在窗戶上臘腸。看著別人家做的臘腸、臘肉、臘魚、臘鴨、臘雞等腊味，實在是太有「年味兒」了。
作為一位資深吃貨，我愛吃臘腸，更愛自己動手做臘腸。現在的人，都非常注重健康，所以很多時候，即便手上有點兒錢，也儘可能少買現成（也就是別人做好的）的食物吃。不管做什麼美食，我都喜歡自己買食材製作，自己做出來的感覺比買的要好吃很多。在家美食做多了，久而久之就會總結出一些心得，比如說：灌臘腸，我就總結出了「放3白和3不放」的竅門，做出來的臘腸香醇入味，味道正宗，關鍵還無腥味。
先來給大家分享一下「3不放」的竅門。灌臘腸，不放生薑、不放大蒜、不放花椒。像平常炒肉、做滷肉時，我們都喜歡放入生薑和大蒜去腥，但灌臘腸不同於平常的炒菜。
灌臘腸不放生薑：眾所周知生薑去腥比較強，所以有些人就會以為灌臘腸同樣放入生薑也可以去腥，但如果灌臘腸放入生薑反而使得臘腸的味道很奇怪，完全吃不出醇香的腊味來。
灌臘腸不放大蒜：大蒜的蒜香味十分濃郁，像平常炒菜可以加入大蒜調味，但是灌臘腸加入大蒜的話。會適得其反。
灌臘腸不放花椒：俗話說：「豬不椒，羊不料」。意思就是用豬肉做美食時，為了突出豬肉的鮮香味，不能放花椒；而用羊肉做美食時不放入大料。對於做廣式臘腸也是同樣的道理，這話的本意是：在做廣式臘腸時是不放花椒的。當然，並非所有的菜餚都必須按照這「原則」進行操作，只不過如果在灌臘腸時放入花椒，因為花椒香味太過於濃郁，然而在做廣式臘腸時放入花椒，會影響肉香味的散發，從而吃不出原汁原味的肉香味。所以在製作廣式臘腸是不放花椒的。
以上提到了灌臘腸「3不放」，接下來一起來看看還要放哪「3白」，做出來的臘腸味道更正宗呢？最關鍵的還是毫無腥臭味，耐放不易壞！
灌廣式臘腸
灌廣式臘腸的詳細製作步驟：
步驟1：挑選前腿肉或者後腿肉。一般來說，前腿或者後腿肉肥瘦相間，瘦肉比較多一點，而且肉質嫩滑、鮮嫩又略帶嚼勁，所以一般灌臘腸，選擇前腿或者後腿肉比較好。
步驟2：豬肉不需要清洗，直接切成塊。一般灌臘腸，起碼得買上10斤左右的豬肉，一次多灌點，存著慢慢吃。先把10斤重的豬肉切成7-8塊，然後去皮。如果嫌自己去皮麻煩的話，也可以在買肉時請肉販幫忙去皮。
步驟3：把豬肉皮切掉後，用刀刮乾淨，然後焯水備用。豬肉皮可以用來做皮凍，也可以炸著吃。雖然肉皮不用來灌臘腸，但也不要浪費掉，做成其它美食也很滋味。
步驟4：把豬肉切成小顆粒，千萬別貪圖快捷用攪拌機攪拌，一定要耐心切肉，即便要切1-2個小時，也堅持切完。很多人對於切肉應該沒什麼耐心，但我就覺得很享受。
步驟5：把肥肉也切成小顆粒，不需要切得太碎，有中指那麼大即可。當然如果不想把肥肉和瘦肉分開的，也可以一起切。
步驟6：這個步驟可是非常關鍵的一個步驟，把肉切好後，就可以加入「3白」了。「3白」：也就是往肉粒中加入100克食鹽、200克白糖、150毫升高度白酒，攪拌均勻，醃製3小時。
步驟7：在醃肉期間，我們可以把腸衣放進溫水中浸泡3小時。在浸泡期間，還可以加點兒白酒和食鹽浸泡，這樣可以給腸衣去腥。
步驟8：把腸衣洗乾淨，瀝乾水分備用。然後在腸衣一端系一個結，用灌肉機把醃製入味的豬肉粒灌進腸衣中。
步驟9：每隔15厘米左右系一個結。用牙籤給灌好的臘腸插一些孔，好讓臘腸在晾曬時排氣。
步驟10：把所有臘腸都灌好後，全部掛在太陽底下晾曬。
步驟11：一般臘肉在太陽底下晾曬10天左右，就可以曬好了，不過具體還得看天氣情況。想要臘腸口感柔軟又有嚼勁，可以捏一下臘腸，有點兒軟帶硬的程度就最好。如果曬得硬邦邦的，臘腸吃起來會很柴。
灌廣式臘腸技巧總結：灌臘腸，記住「放3白3不放」，也就是放白糖、食鹽和高度白酒，不放生薑、不放大蒜、不放花椒，按照這個竅門做出來的臘腸，香醇入味、味道正宗，關鍵還毫無腥味。
——灌臘腸小技巧——
1，選擇肥瘦相間的前腿或者後腿肉，肉質比較嫩滑，而且富有彈性。
2，選擇新鮮的豬肉，最好7肥瘦3分肥的比較合適。肥肉太多，做出來的臘腸太肥膩，口感會軟綿；而如果瘦肉太多，灌出來的臘腸又太柴，吃著硬邦邦的。
3，選擇高度白酒，最好50℃以上的比較好，白酒不但有殺菌消毒的作用，還能激發豬肉泡發肉香味，這樣臘腸不但醇香，還可以久放都不易變質。
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