圖說:肉質軟嫩的牛頰肉，搭配以紅酒及牛高湯熬煮的醬汁提味，讓「紅酒燴犢牛頰肉襯洋芋泥，香酥青蒜」嘗來汁醇味濃。（記者洪釧瑜攝）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導
義大利籍米其林二星主廚Giancarlo Perbellini擅長使用新鮮食材結合創意和現代烹飪技術，發揮食物最鮮美的味道。
「風味沙拉（panzanella）」是一道適合在夏天享用的料理，傳統作法會將放了幾天的麵包用水泡軟後，再把水擠乾和其他食材混入調味。現代版的「風味沙拉（panzanella）」主要材料為麵包與番茄，再佐特級初榨橄欖油，若是想讓味道更加豐富點，可加入鯷魚或鮪魚。
Giancarlo Perbellini結合自己的料理精神，特別搭配了螯蝦，製作出此次晚間套餐中的前菜「時尚佛羅倫斯風味螯蝦沙拉（Scampi and modern 「panzanella」）」，不但增加了整體鮮甜的美味，讓人一入口就能感受到義大利佛羅倫斯地中海的夏日風情，也用來紀念他從前在托斯卡尼開業的時光。
主菜中的「紅酒燴犢牛頰肉襯洋芋泥，香酥青蒜（Braised veal cheek with potatoes puree and fried leeks）」以義大利傳統典型的料理、幾乎是每一個歐洲祖母們拿手私房菜的「紅酒燴犢牛頰肉（veal cheek）」為發想靈感，不同的是，Giancarlo Perbellini以法式料理的低溫烹調技術保留食物的原味，亦讓犢牛頰肉更加柔嫩多汁，增加其口感和風味。
甜點「卡薩達冰點創作曲（Composition for cassata）」更是Giancarlo Perbellini的驕傲之作！「卡薩達（Cassata）」是西西里島各省典型的甜點之一，傳統會在海綿蛋糕內餡中填滿了羊起士、開心果、巧克力…等，口味眾多且太過甜膩，Giancarlo Perbellini則選用義大利水牛乳酪起士，保留柔軟滑順口感，香氣濃郁卻甜而不膩。
這一道在義大利慶典時會出現的傳統甜點，大部分會以義大利國旗綠、白、紅三種顏色表現，Giancarlo Perbellini盛盤時特別以現代幾何抽象畫的方式呈現，讓客人如同在欣賞一幅藝術作品一般，可說是一道兼具視覺與味覺的佳餚。
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