我們都知道，在西餐體系里，米其林評星是一家餐廳所能獲得的最高榮譽之一，所以很多餐廳和主廚畢生都在花費巨大的精力和人力、財力來追求米其林評星，那麼，這種一味追求米其林評星的做法究竟能帶來什麼呢？

我認為，這種過分追求米其林評星的做法其實弊大於利！

米其林評星的誕生

第一次聽說米其林的你，是否覺得很熟悉，有種在哪裡聽過的感覺？等等，米其林不是汽車輪胎嗎？你沒猜錯，餐飲界的米其林評星和賣輪胎的米其林都是同個集團的。

1900年巴黎萬國博覽會期間，在米其林公司創始人倡導下，米其林輪胎公司出版了《米其林紅色指南》，這本指南一開始是為了給駕車者了解一些資訊，譬如旅程中的餐廳、酒店，譬如汽車保養知識等等。

後面形成慣例，每年都會出版一本《米其林紅色指南》，指南的重心也漸漸轉移到對歐洲各地的餐廳的評價上面。

漸漸地，這本《米其林紅色指南》便成為了很多美食愛好者心中的「美食聖經」，米其林也開始對法國各地的餐廳進行評星，此後評定星級的範圍擴展到世界各地。

前兩年米其林也來到了中國，不過在中國的評星似乎並不被大多數中國人接受，大多數都認為這些評星並不準確。

米其林如何評定星級

米其林的評星工作由他們自己的監察員來完成，這些監察員一般都是美食的行家以及相關專業出身，他們事先會隱藏身份，以普通顧客的身份去到餐廳用餐、住宿，對於一些餐廳還會定期去幾次，以檢驗質量是否穩定，而如果表明了身份的監察員，一般數年內都不會再去這家餐廳。

如果你的餐館想要評上米其林星級，出現在《米其林紅色指南》里，那麼你首先要獲得一副刀叉標記。刀叉標記是用來表明這家餐廳的硬體條件的，比如環境舒適度，裝修程度，餐具質量，服務質量等等，而星星才是用來表明這家餐廳的菜品質量的。

具體的刀叉標誌代表的含義如下：

5個刀叉：奢華的傳統風格

4個刀叉：至高的舒適享受

3個刀叉：十分舒適

2個刀叉：舒適

1個刀叉：基本舒適

這套評價體系是在1931年設計出來的，以表示餐廳的等級，後來慢慢用星星來評價，而將刀叉作為一種基礎指標。

米其林星星一共分三等，從一星到三星。一星表示值得一嘗的好餐廳；二星則表示餐廳廚藝一流、食物和酒類品質非常好，值得繞道前往；三星則表示接近完美的廚藝和服務，極佳的食物品質和酒類，值得專程預約前往。

對於星級的授予，米其林是比較嚴格的，需要多個監察員一致通過才行，而每一年或者18個月，米其林都會重新對這些獲得星級的餐廳進行重新評分，評價的標準主要由如下幾個方面構成。

1.食材質量

2.處理和烹製食物的技藝、菜品口味的層次與食材相互之間的融合

3.創新水平

4.是否物有所值

5.烹飪水準的一致性

米其林星星的魔力

獲得米其林評星，在歐美餐飲界是無上的榮譽，有很多主廚和餐廳老闆都把獲得米其林星星作為最重要的追求。

之所以這麼多廚師和從業者如此追求米其林星星，皆因這顆星星魔力太大。

首先，如果你的餐廳能夠評上米其林星級，那麼第一個直觀的改變就是客流量會有一個質的飛躍，預約人數可能多到你難以想像。

接著，意味著你的定價可以提升，除了少有的幾家平價米其林餐廳之外，所有的米其林餐廳價格都不菲，你的經營流水可以大幅上漲。

最後，米其林星級帶來的榮譽感，這是廚師界的諾貝爾獎，它能讓你身價迅速上漲，獲得巨大的商業價值。

米其林星星真的如此好嗎？真的只有利沒有弊嗎？

其實不然，我覺得過分追求米其林星級，則是弊大於利！因為米其林星星有魔力，也有魔咒。

米其林星星的魔咒

前面說到了米其林星星能給餐廳帶來巨大好處，但是這些好處的背後則是需要花費巨大成本的。

1.首先你需要花大價錢將餐廳裝修，購買或者定製餐具，讓它變得有特色。然後服務員、經理、廚師等等人員還需要進行招募、培訓升級，這也是不少的花銷。

接著是食材的成本增加，評上米其林星級，意味著你不能再使用普通的食材，而昂貴的食材也將導致你的運營成本增加，這些成本最終都會由消費者來買單，所以用餐價格必然居高不下。

可能你忙到最後發現，經營流水雖然增加，但是利潤增幅可能並不大，反而壓力更大。

2.接待人數的變多，意味著你的接待壓力變大。以前可能每天接待100-200人，驟然間可能就增加到每天1000-2000人想來你這裡用餐，如果沒有提前做好準備，這種接待壓力可能會直接讓餐館崩潰，最終導致口碑迅速下滑甚至負面評價不斷。

3.獲得米其林評星可能不是最難的，最難的是保持住米其林星星。每年或者18個月米其林都會重新評分一次，獲得星星可以給你帶來巨大的榮譽，但是如果掉了一顆星星，給你帶來的損失也是巨大的。據統計，每掉一顆星，訂客率會減少25%。

最明顯的就是會讓你的客流減少，口碑下滑，導致你前期的努力白費，之前投入的硬體和軟體成本也很難再收回來。你如果保持之前的定價，顧客會覺得不值這個價，如果你降價，那麼你的虧損也將擴大。

4.由主動變為被動。如果你過分追求米其林評星，那麼你會由主動變為被動。被動等待監察員的評價，由於你不知道誰是監察員，所以你必須一直都小心翼翼，你的每一位顧客都有可能是監察員，端出來的每一道菜都有可能是評價對象，所以必須時刻緊繃神經，這種壓力可想而知。

廚師也不是機器，不可能每一道出品都一模一樣，某些客觀條件可能會導致菜的味道有細微差別，而這也有可能導致你被摘星。

這裡面最大的問題是監察員，他的口味並不代表大眾的口味，有可能他喜歡的但是大部分人都不喜歡吃，這時候你是為了星星保持住這道菜呢，還是對顧客負責改進這道菜呢？

曾經有位主廚想裝修改變餐廳的風格，但是一考慮到不知道監察員喜不喜歡新風格，所以也就作罷。

更有的餐廳主廚因為被降星而自殺，1966年，米其林三星主廚Alain Zick因其餐廳從三星降為二星而選擇了結束生命，這種例子非常多。

所以，你是保持初心，追求為廚的快樂，沉浸在菜品創作和服務顧客上，還是追求名利？一家餐廳的好壞，最有評價資格的就是來光顧的顧客，服務好顧客，你的餐廳才能有生命力，你也能從中獲得成就感，而這些，都不是一顆米其林星星可以比的。