如今的火鍋品種日益多樣化，除重慶火鍋、北方涮羊肉之外，近年來又增添了一個新的門類——燉涮派火鍋，其主體為一道招牌單品，吃完主菜再添湯涮食其它各類原料。

由於口味濃郁、操作方便，主打燉涮派火鍋的單品店此起彼伏，繼老鴨湯、竹蓀鵝、冷鍋魚、苗湯雞等爆品「燉涮」之後，如今市面上人氣較旺的當屬蝦火鍋。

目前，北京城內名叫蝦吃蝦涮、阿田大蝦、王婆大蝦、魚戀蝦、淘蝦記、大蝦駕到等名字的蝦火鍋琳琅滿目，為招攬人氣各亮奇招。

其中，「蝦吃蝦涮」作為這些品牌中的佼佼者，其發展速度以及超旺人氣一直被業內人士所稱道，總公司每年僅鍋底醬料的銷售額就高達2000萬。

2014年5月8日，蝦吃蝦涮通州果園店正式開業，面積僅190平方米，總共10張餐桌，開業第一個月營業額為8萬；第二個月開展了「吃一鍋送一鍋」的促銷活動，進一步打響知名度，營業額升至16萬；第三個月流水上漲到24萬；第四個月突破32萬，最高峰時每天接待120桌。同年10月，「蝦吃蝦涮」進駐簋街。截至目前，「蝦吃蝦涮」在全國已有600多家分店。

「蝦吃蝦涮」的蝦火鍋主要有三大優點：

1、大蝦食材高檔健康，老少皆宜，適應面非常廣。

2、屬於燉涮派火鍋範疇，再加上鍋底味型清香甜辣，不使用動物油，所以蝦吃蝦涮沒有沾衣的火鍋味，更無須強力排風系統，裝修節省，噪音較小。

3、基礎鍋底的口味調得精準紮實，喜辣的地區只需添加一勺辣王辣椒粉，喜麻的地區可以添加少許花椒，喜甜的地區可以加大白糖分量，到了雲貴一帶甚至可以加酸，但無論加什麼，都不會影響原先火鍋的主味和香度，可以說是一款全國通吃的火鍋。

目前「蝦吃蝦涮」的火鍋共有兩種口味——桂馥蘭馨（清香型）和珍饈美饌（濃香型），其中前者點擊率超高，是該店的王牌鍋底。近日，小編與其技術總監劉國彬師傅面對面交流，給大家挖來了桂馥蘭馨蝦火鍋底料的秘方！

桂馥蘭馨蝦火鍋

香料：

香茅草、陽春砂、白蔻、靈草各250克，香葉、八角、小茴香、陳皮、草果各150克，香果、千里香、藿香、排草、披薩草、迷迭香各100克。將以上香料入粉碎機打成中粗碎。

配料：

色拉油2500克，菜籽油1500克，豬油1000克，郫縣紅油豆瓣醬2500克，韓式辣椒粉1500克（中粗），永川豆豉250克，窩窩牌醪糟1瓶（500毫升），二鍋頭白酒1瓶（500毫升），花雕酒1瓶（500毫升），啤酒3瓶（600毫升/瓶），花椒、麻椒各250克，蒜米、生薑、蔥綠各200克。

炒制流程：

1、稱取打碎的香料碎3斤，置於密漏上，用手勺舀起清水不斷沖刷，一開始流下的水夾雜泥沙粉末，似泥漿一般，待漏下的水變得清澈時，說明香料已經沖洗乾淨，無需晾乾，即可等待使用。

2、花椒、麻椒洗掉泥沙，納入盆中，加啤酒2瓶浸泡至透備用。

3、鍋下色拉油、豬油、菜籽油燒熱，放入蔥綠、薑片、蒜米，中火炸干後撈出，在油內放入豆瓣醬、辣椒粉、豆豉和醪糟，此時油色渾濁，小火翻熬20分鐘後，油色變得紅亮清澈，這說明豆瓣、辣椒等已經熬透，此時下入香料粉以及泡透的花椒、麻椒，保持小火炒15分鐘，倒入剩餘的一瓶啤酒以及花雕酒、白酒，熬10分鐘後停火即成蝦火鍋底料。

走菜流程：

1、南美白蝦（規格為40-50）500克開背去沙線，入六成熱油炸至外殼金紅酥脆；薯條200克入七成熱油炸熟。

2、甜玉米1根煮熟後切成6段，黃瓜一根切成滾刀塊，然後與玉米、薯條一起盛入火鍋盆墊底。

3、鍋下炸蝦的油50克燒熱，放入蝦火鍋底料100克、蔥白末、薑末各5克翻炒出香，烹入料酒50克，加清水600克燒開，調入雞汁、白糖各15克、雞精、味精各10克、鹽5克，放入炸好的蝦，大火翻炒均勻，盛入火鍋盆，撒少許熟白芝麻即可走菜。

4、上桌後無需加熱，先吃蝦，然後加高湯1千克燒開即可涮食各色菜品，例如羊肉、海鮮、蔬菜、豆製品等。

製作圖示：

1、炒好的蝦火鍋底料。

2、南美白蝦開背，油炸至金紅色。

3、加蝦火鍋底料以及鹽、白糖等快速翻炒。

4、客人吃完大蝦可添湯涮食其它菜品。

看完上述配方，你是不是已經心生疑問？

例如：這款底料所用的香料為何分量如此之大？

這樣炒好的底料口味不會發苦嗎？

劉國彬師傅：曾經有位朋友想推蝦火鍋，我給他這個配方後他一開始不敢下鍋，反覆來電話確認後才投料炒制，做出的樣品口味非常好。因此我承諾，以上配方真實可靠。