在餐飲業流傳著這麼一句話——「一燙抵三鮮」，說的是菜餚保溫對其風味影響的重要性。每每凜冽的北風一吹，餐館裡的鍋仔、鐵板、石鍋、乾鍋、砂鍋、木桶、石盤、吊鍋、大鐵鍋等保暖利器就會紛紛出動，而廚師們研髮菜品的重點，也會放在如何能讓菜品短時間內不涼掉上面。

現在天氣依然十分很寒冷，在此，我們給大家帶來了數道較受歡迎的保溫菜品，以讓大家作為參考之用。

來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

地鍋雜魚

製作：時大偉

此菜選用五種魚同煮，湯色鮮亮，汁水醇香濃郁，麵餅吸足魚湯，軟中帶韌，嚼勁十足！

製作流程：

1.將新鮮雜魚（包括鮮黃魚200克、黑頭魚200克、黃花魚200克、舌頭魚150克、銀鯧魚150克）宰殺去鱗，貼魚骨打上斜刀備用。

2.取麵粉500克，加冷水250克和勻揉至表面光滑，搓成長條，揪成10個劑子，每個劑子扯成10厘米長的面片，放入刷過油的電餅鐺煎至兩面金黃備用。

3.淨鍋加入豬油100克、花生油100克燒熱，下入蔥花15克、蒜粒15克、大薑片10克、八角2個炒出香味，烹入東古一品鮮醬油40克，添開水2000克，放入雜魚，擺上煎好的面片，撒鹽調味，扣上鍋蓋大火燒開，轉中火燉20分鐘後開蓋，淋少許老抽調色，再轉大火收至湯汁濃郁，保持鍋中形狀將雜魚面片滑入盛器中，點綴香菜、蔥花，底部點燃酒精燈，即可走菜。

酸白菜肚片

製作：張燕明

這道菜由「白菜炒肚片」改良而來，將提前制熟的豬肚片放入由野山椒、泡白菜調製的酸湯中煮至入味，將原本的家常小炒升級成一款清爽不膩的半湯菜，豬肚質地柔韌、富有彈性，味道酸香可口，令人食慾大開。

批量預製：

1.豬肚從中間一切為二，加少許麵粉搓洗乾淨，下入沸水（水中加適量料酒）中汆3分鐘後撈出。

2.鍋入寬水燒沸，下料酒500克、薑片300克、大蔥段250克，加入汆好的豬肚15個煮約90分鐘，撈出後改成抹刀片。

走菜流程：

鍋入色拉油80克燒至五成熱，下薑絲、野山椒段各50克，蒜片、蔥段各30克炒香，添雞湯1000克，調入鹽5克，雞精、味精各3克、白胡椒粉2克，燒沸後打去料渣，依次放入泡白菜150克（白菜洗淨晾乾，放入泡菜水中泡製一周即成）、豬肚片300克燒開，煮製1分鐘後撒香蔥段30克即可起鍋。

技術關鍵：

豬肚的煮製時間控制在90分鐘左右，如此才能保持彈性十足；倘若煮製時間過長，則會導致其縮水、發硬，影響口感。

砂鍋菌鮮風乾雞

製作：史增珠

寒風是吹香臘肉的利器，此時一些大廚也開始製作風乾雞了，他們在笨雞內外抹勻香料鹽，掛起風乾半個月後取下入菜。這時的風乾雞肉質緊實，帶有發酵後的臘香。大廚將其切塊，搭配八種菌菇，灌入高湯小火慢燉40分鐘，風乾雞與菌菇的氣息融入湯中，開蓋香氣撲鼻，非常熱銷。

走菜流程：

1.取風乾雞半隻洗淨，剁成小塊。

2.取八珍菌共100克，包括松茸、香菇、金針菇、雞樅菌、滑子菇、白靈菇、杏鮑菇、平菇，其中杏鮑菇、平菇是鮮品，需提前入油炸至干香，其餘菌類均選乾貨，泡透後焯水、瀝乾。將各類菌菇放入砂鍋墊底，切好的風乾雞鋪在其上。

3.鍋入少許底油燒熱，煸香蔥花、薑末，添高湯1500克，調入鹽、雞粉、白胡椒粉各3克燒開，倒入盛風乾雞的砂鍋中，扣上蓋子後用煲仔爐微火燉40分鐘。客人點菜後撒少許蔥花即可上桌。

風乾雞製作：

蛋雞或笨雞宰殺治淨，內外均勻地抹一層炒好的香料鹽，碼入桶中，放冷藏冰箱醃製2天，取出掛在通風處，自然風乾15天以上即可使用。

魚湯蘿蔔丸子

製作：張衍喜

蘿蔔丸子在北方的流行吃法是配酸辣湯上桌，湯汁的酸辣味突出，掩蓋了蘿蔔丸的本味。此菜張大廚用魚湯代替酸辣湯，摒棄「酸」突出「鮮」，使蘿蔔丸子的香氣不被遮掩，真正做了回主角。

為了突出蘿蔔的香氣，張大廚還改變了蘿蔔餡的製作方法：第一，蘿蔔切丁而不剁碎；第二，蘿蔔丁不汆燙、不擠水；第三，除了普通麵粉還加入了黃豆面為丸子增香。

提前預製：

1.青蘿蔔3千克洗淨切成小丁，加鹽25克、味精30克、雞精30克、五香粉15克、雞蛋6個調勻，再加入黃豆面300克、脆炸粉200克攪勻，邊攪拌邊加入麵粉約500克，待蘿蔔丁能用手捏成丸子狀時即可。

2.擠出的蘿蔔丸子直接下入六成熱油中，一鍋最多下入1千克丸子，炸約1分鐘至丸子定型、表面變淺黃時撈出，再將油溫升至七成熱，下入丸子復炸1分鐘至表面結殼，撈出晾涼，放入保鮮冰箱保存。

走菜流程：

1.取炸好的蘿蔔丸子20個入五成熱油中過一下油，使丸子熱透、表面焦香後撈出。

2.鍋入底油燒至四成熱，下入蔥姜煸香，再倒入魚湯800克（用各種魚骨熬成），調入鹽、味精、雞粉，下入油菜、木耳大火燒開，下入蘿蔔丸子後立即起鍋盛入砂煲，帶火上桌即可。

製作關鍵：

1.蘿蔔要切丁而不要剁碎，這樣做出的丸子更爽脆。調好味的蘿蔔餡不要擠水，充分保留蘿蔔原味。

2.蘿蔔丸子炸後蓬鬆，極易吸入湯汁的咸鮮味，因此調餡時味道不能調太重。

3.丸子冷藏後會回軟，易變形塌陷，因此走菜時要復炸一下，讓丸子變堅挺，使其入湯煮後不會輕易回軟。

千張牛肉鍋仔

製作：付君偉

這款牛肉鍋仔乍看之下平平無奇，實則暗藏玄機。一是選用牛腱子肉作為主料，改刀後每片肉里都藏著筋，添牛骨湯燒制，更加突出了牛肉的本味，將牛板筋單獨壓熟後混進肉片中，使成菜口感豐富、酥爛入味；二是在鍋仔底部墊入了千張和生娃娃菜，清爽解膩，待食客吃完牛肉時，下面的菜葉剛好燒熟，並且滲入了肉香，吃起來更具風味。

製作流程：

1.牛板筋400克切成3厘米長的條，放入高壓鍋中，加清水1千克壓10分鐘；牛腱子肉750克改刀成5毫米厚的片備用。

2.鍋入菜籽油、牛油各少許，放入生薑片50克爆香，下牛肉片翻炒出香，添牛骨湯1千克，調入味極鮮、鹽、老抽各適量，大火燒開轉小火燒10分鐘，起鍋前放入壓好的牛板筋翻炒均勻。

3.盤中墊上娃娃菜250克、焯過水的千張100克，盛入炒好的牛肉、板筋，點綴少許香菜，帶卡式爐即可上桌。

製作關鍵：

因為有卡式爐加熱，所以菜葉無需焯水，否則加熱後過於軟爛，影響口感。

大山一鍋燉

製作：羅華

此菜有兩大亮點：首先，大廚用雲南特產湯池老醬，加沙姜、南姜、大芫荽、香茅草以及少許糟辣椒熬成黃燜醬，香氣濃郁，滋味醇厚；其次，用火腿腳作為「增香劑」，它雖然是下腳料，但在漫長的醃製、晾曬過程中，香氣都已經浸到了骨頭裡，用來烹製菜餚所起的增香作用，一點也不比火腿肉小，且成本更低。此外，土雞的配料還有土豆、炸豆腐，前者綿軟、後者香韌，且可使湯汁無芡自濃。

批量預製：

1.火腿腳燒去表面余毛，刮洗乾淨，斬成小塊，放入高壓鍋中，添清水浸沒原料，放少許紅糖、蔥、姜，小火壓30分鐘至熟，取出瀝乾備用。

2.小土豆去皮，改刀成大塊，入七成熱油炸至表面金黃；滷水豆腐改刀成長方塊，入七成熱油炸至顏色焦黃、表面起泡，撈出瀝油備用。

3.宰殺治淨的土雞2隻衝去血水、剁成小塊。鍋入菜籽油600克燒至四成熱，下入薑片、蔥段、蒜瓣各60克爆香，放入干辣椒段40克、乾花椒粒30克小火浸炸至呈棕紅色，倒入雞塊煸炒至變色，加黃燜醬500克小火炒香，放高壓過的火腿腳3斤翻炒均勻，添清水浸沒原料10厘米，大火燒開轉小火燉90分鐘。

走菜流程：

取炸過的土豆750克、豆腐250克墊入土陶鍋，上面舀入燉熟的黃燜雞、火腿腳共1000克、原湯600克，撒蒜苗段10克，大火燒沸後走菜，將鍋置於炭火上，先吃雞塊、豬腳，待土豆和豆腐吸足湯汁，會變得更加美味。

黃燜醬：

鍋入底油燒至五成熱，下入沙姜碎、南姜碎、蒜茸各150克，香葉10片、八角2個、桂皮1段，小茴香、草果各15克，丁香3克小火炸香，放湯池老醬2000克、糟辣椒450克小火炒至油色紅亮，添清水800克攪勻燒開，放拓東甜醬油150克、高度白酒100克、鹽35克、雞汁30克攪勻，中火燒開後放入大芫荽150克、香茅草5根，轉小火熬15分鐘，待醬汁濃稠，打去渣子即成。

湯池老醬：

產自雲南宜良，這裡家家戶戶有曬醬的傳統風俗，從明朝崇禎年間延續至今。老醬以黃豆為主要原料，經浸泡、蒸熟、搗碎三步後納入盆中，加大量辣椒以及香料、鹽、糖、白酒等混合拌勻，再移入土陶缸內，在太陽下晾曬，並定期攪拌，發酵5年以上才可食用，味道咸、辣，略帶甜味，打開裝醬的罐子，十米外都可以聞到濃郁的醬香。此醬適合製作燒菜及熬製醬湯，成菜顏色紅潤、醬香濃郁。如今餐廳用的皆為袋裝，180克/袋，進價5元。

春茼豆花小海鮮

製作：姜相如

「心急吃不了熱豆腐」，但眼前這鍋豆腐卻是要趁熱吃才能領略其魅力。以往豆花多盛入瓷盤上桌，但過一會兒就會變涼，口感和鮮味大打折扣。如今，姜大廚購入一批韓式卡式爐，將豆花、海蠣子、茼蒿納入平鍋內，上桌後現場加熱、保溫，食客既可親眼目睹豆花在鍋中慢慢沸騰起來，又能整餐享用熱騰騰的菜品，創意新穎。

走菜流程：

1.海蠣子400克撬開取肉，沖洗乾淨。茼蒿500克洗淨切末後裝入盤中。文蛤精、雞精各10克，鹽、胡椒粉各5克入小碟中混勻備用。

2.將自製海水豆花1500克盛入平鍋，均勻撒入海蠣肉、炸香的蔥花，淋蔥油50克，加蓋帶卡式爐、茼蒿末、調料一起上桌。

3.服務員將茼蒿末、調料倒入平鍋中，置於卡式爐上，開火加熱至沸騰，拌勻後即可食用。

自製海水豆花：

取黃豆5千克入清水中泡12小時，用石磨打成豆漿，燒開轉小火，分次點入海水（每開一次鍋點一次海水），待鍋內豆漿凝固成塊時，用漏勺撈出，盛入盆中即成。與海水豆腐的做法相比，做豆花省略掉包入籠布擠水的步驟，需保留一部分漿水，這樣成菜原汁原味，鮮味更足。

石鍋嘎魚蘸餅

製作：安小東

此菜以鯽魚湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。

原料：

嘎魚10條（重約700克）。

調料：

花生油10克，五花肉50克，蔥姜蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，槐茂醬油50克，蚝油10克，白糖10克，鹽5克。

製作：

1.熬鯽魚湯：鯽魚2斤殺洗乾淨，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入薑片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉製的風味更足。

2.走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蚝油，倒入魚湯1000克，調入白糖和鹽，燒沸後下嘎魚，然後一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠後，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。