有人說,一道做得好的涼菜,絕對不亞於一道熱菜,這話不無道理。涼菜是餐桌上首先與顧客見面的菜品,因此涼菜做得好不好,會直接影響到顧客的第一印象,如果能再稍稍多一點變化,那就更加能俘獲顧客的心了。
今天,給大家帶來了幾款挺不錯的涼菜品種,以讓大家能在這個冬季,一改往日菜牌面貌,大家請看。
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口味小牛舌
製作:呂坤
此菜將口水雞的醬汁改良後拌制筋道香韌的牛舌片,咸香微辣、略帶麻味。
批量預製:
1.滷牛舌:取牛舌(重約1000克/只)洗淨,汆水晾涼,撕掉表面的白膜,沖洗乾淨後放入不鏽鋼桶中,添清水沒過原料,每500克牛舌加蔥段20克、薑片20克、洋蔥絲20克、香菜10克、胡蘿蔔10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克,大火燒開後改小火煮1小時,關火浸泡2小時,撈出包入保鮮膜冷藏定型。
2.調牛舌汁:純淨水100克、紅油100克、花生醬50克、生抽50克、花椒油50克、辣鮮露20克、蚝油20克、老恆和牌玫瑰米醋(晶瑩剔透,酸味綿長,因色如玫瑰而得名)20克攪拌均勻即成。
走菜流程:
1.貢菜乾100克泡發、焯水,瀝乾後放入盤內墊底。
2.取半個滷好的牛舌改刀成薄片,整齊地碼入盤內,淋牛舌汁200克,稍加點綴即可走菜。
藍莓紅酒蓮藕
製作:張紅
用紅酒、藍莓醬壓熟蓮藕,味道酸甜帶酒香,呈現漂亮的紫色。
批量預製:
1、選用口感脆嫩的白花藕,洗淨去皮,切成滾刀大塊。
2、取蓮藕塊5000克放入高壓鍋中,添清水4000克、紅酒800克、瓶裝藍莓醬、瓶裝葡萄汁各500克、白糖450克、白醋200克攪勻,上汽後壓8分鐘,開蓋後將原料和汁水一同倒入保鮮盒,入冰箱冷藏浸泡一晚後即可。
走菜流程:
取蓮藕8塊裝入盤中,澆原汁30克,頂端點綴薄荷葉即可上桌。
燒椒螺片
製作:崔勇
借鑑四川百姓製作涼菜和涼麵加入生菜籽油提香的辦法,調拌出香味濃郁的燒椒料,用來給質地脆嫩的海螺片增加濃濃的川味。
批量預製(五份量):
1.鮮海螺肉1000克批量改刀成兩枚硬幣厚的片,下入加有少許色拉油、鹽、味精的沸水中快速焯燙後立即撈入冰水以產生脆嫩口感,取出吸乾水分,分成5份收入保鮮冰箱待用。
2.燒椒250克切成末,納盆加土榨生菜籽油50克、么麻子藤椒油30克、花椒油20克、木姜子油10克、鹽10克、味精10克、白胡椒麵1克攪勻後即成燒椒料。
走菜流程:
取螺片一份納入盆中,加入清湯20克、香油5克、白糖5克、鹽2克、味精2克拌勻,盛入墊有萵筍片(提前汆透)的盤中,蓋上燒椒料50克,點綴後即可走菜。
海鮮海蜇拌黃瓜
製作:劉晉伍
此菜作為湖南「宴長沙」的網紅產品,每天有70%的客人點擊,其魅力體現在三個方面:
第一,在海蜇拌黃瓜的基礎上增加了象拔蚌、蟶子王、花蛤等海鮮,豐富口感、提升檔次;第二,自製海鮮汁以醬油、生抽、泰椒為主,輔以少許芥末膏,鮮辣咸香、恰到好處;第三,帶乾冰上桌,從一道家常涼菜搖身一變為中檔菜餚,頗具網紅潛質。
調製海鮮汁:
紅燒醬油1瓶、生抽1瓶、泰椒末500克、蒜片150克、香醋100克、薑末50克、芥末膏半管加礦泉水2000克攪勻,放置2小時至滋味融合即可使用。
走菜流程:
1、海蜇50克改刀成小塊,衝去多餘鹽分,快速汆水,撈出過涼備用;蟶子王150克、象拔蚌4個、花蛤30克分別入沸水中焯至開口,花蛤瀝水,蟶子去殼留肉,象拔蚌切成三片;黃瓜150克拍碎切塊待用。
2、將處理好的原料倒入盆中,加海鮮汁60克拌勻,裝盤後即可上桌。
陳醋鳳爪
製作:張福林
這道陳醋鳳爪是先蒸後泡,走菜時再淋料汁,口感保留了韌勁,食用時也更有滋味。
陳醋汁預製:
水塔牌陳醋800克,蚝油500克,醬油450克,美國辣椒仔300克,日式海鮮素250克(從鰹魚乾及曬乾的海帶中提取呈鮮物質製作而成,多用於為日式拉麵、味噌湯等提鮮),家樂牌辣鮮露200克,白糖180克,蔥段、姜段、蒜粒各80克,調勻即成。
批量預製:
取5千克雞爪放入清水中泡5分鐘,將每隻雞爪趾間殘留的老皮剝乾淨並剪去爪尖,用鹽水沖洗乾淨,放入盆中,加入料酒50克,蔥、姜各30克拌勻,入蒸箱蒸15分鐘左右,取出晾涼,泡入陳醋汁中,覆膜放入保鮮櫃中泡5小時以上,隨用隨取。
走菜流程:
撈出200克鳳爪擺入盤中,先用微波爐打15秒鐘,取出澆陳醋汁20克,點綴香菜、檸檬即可走菜。
製作關鍵:
走菜時最好稍微加熱,使鳳爪回至常溫,以免口感過硬。
麻辣鮑魚仔
製作:牛德強
鮮活小鮑魚仔蒸熟後放入酸辣汁中浸泡入味,搭配醃好的海帶苗絲,口感細嫩,味道鮮辣。
調味汁:
蚝油500克、鮮麻辣鮮露360克、白糖300克、料酒300克、花椒油100克、鮮露60克攪勻,加入適量蒜片、薑片、小米椒圈、杭椒圈即成醃汁。
製作流程:
1、鮑魚仔刷洗乾淨,擺入托盤蒸8分鐘至熟,取出撬下肉來,去掉內臟、刷淨黑膜。殼洗淨待用。
2、嫩海帶苗入清水泡透,焯透後撈出瀝乾。
3、鮑魚肉、海帶苗一起入醃汁中冷藏醃製一夜,第二天取出海帶苗50克入碗墊底,取12隻鮑魚肉放回殼中,擺入碗內,淋少許原汁即可上桌。
老奉天熏拌百葉
製作:劉士軍
採用東北地區傳統的糖熏技法加工制熟的牛百葉,上桌前再加料拌勻,成菜薰香濃郁,咸鮮適口,下酒極佳。
批量預製:
1.治淨的牛百葉2500克放入清水鍋中,加蔥、姜、料酒焯透。
2.另起鍋滑透留底油,下蔥白段200克、薑片150克煸香,添清水2000克燒開,調入鹽50克、味精50克、雞飯老抽30克、生抽200克攪勻後下入焯好的百葉,倒入高壓鍋,上汽後壓20分鐘,撈出控干,自然涼透,均勻擺放在箅子上。
3.另起一鍋,底部撒入白糖100克,待燒至冒青煙後擺上箅子加蓋,熏約30~60秒即可取出,自然放置1小時,待顏色基本穩定為棕紅色時收入保鮮冰箱,隨用隨取即可。
走菜流程:
取熏好的百葉200克下入盆中,放入洋蔥絲50克、香菜杆20克,調入超霸雞汁10克、鮮味醬油20克、香醋15克、干辣椒油15克、糖5克拌勻,裝盤點綴上桌。