這是一個吃貨橫行的年代。因為，提到河南人們首先想到的不是軒轅故里、嵩山少林；也不是汴京古城和洛陽牡丹，而是更加響亮的名字——河南燴麵！
燴麵儼然已經成為了河南的代名詞，就像刀削麵之於山西，熱乾麵之於湖北。如果你是河南人，吃飯時沒有選擇燴麵作為主食，就會遭到同行人的質疑，成了「偽河南」了。
其實，吃過正宗河南燴麵的人並不多，多數人只是通過類似泡麵的方便食品體驗了把燴麵的滋味。我也曾經嘗過一次這樣的方便裝燴麵，必須承認絲毫沒有燴麵的味道，只是形狀和顏色相近罷了。
河南燴麵比較有名的大概是蕭記燴麵。一碗燴麵就要五十多元。我從來沒有吃過這麼高端的燴麵，總感覺河南的老燴麵不應該是這樣的身價，與他親民的本質很不相符。因為囊中羞澀沒有機會親眼目睹原本樸實的燴麵是如何被包裝成紈絝子弟的。
燴麵的成面過程也是它的特色之一。一片牛舌面被拉扯成均勻的面片，形狀類似於窄版的陝西褲帶面。因此，在豫南燴麵又叫扯麵。我覺得「扯麵」這個名字更加形象，比如蘭州拉麵，就是以面的做法命名的。
面被拉扯更顯得面的筋道，真正好的燴麵可以扯成一根，不會斷開。如何拉扯也講技術。外行人只會拉一拉，從中間撕開，然後再拉一拉，有點像玩橡皮泥，面也被扯的厚薄不勻。高手更像藝術表演，如同藝術體操中的彩帶，潔白透亮的麵條在空中飛舞，待到成型，便如蛟龍入海，潛入沸水中，隨之翻騰。
燴麵的做法很多，有湯麵、撈麵和熗鍋面。但不論哪種，都離不開羊肉的配合。做法的不同主要與地域有關，不過真正傳統的還是羊肉湯麵。
新鮮羊肉和當歸、枸杞等幾味中藥共同放入砂鍋中，大火燒沸，然後小火慢燉，待到羊肉熟爛，湯汁發白，取出羊肉放涼切片。將食鹽、雞精、香菜、海帶、千張絲和羊肉片鋪在碗底，倒入煮熟的燴麵，然後沖入肉湯。一碗香噴噴的滋補燴麵便可上桌了。
藥材的清香與羊肉的鮮香完美結合，讓人口水直流。用筷子將肉片從碗底撈起，然後喝上一口肉湯，無論是嚴寒還是酷暑，都會被那股鮮美驅得無影無蹤。
撈燴麵，其實是一種打滷面，不過鹵必是牛肉或羊肉鹵。將牛羊肉切丁，用紅燒之法燒熟，然後倒入溫水，加上肉桂、香葉、八角等作料，小火慢燉三個小時。鹵熬製好後，直接倒入燴麵中便可食用。撈燴麵口味厚重，回味無窮。
熗鍋燴麵做法有些講究，自始至終都與羊分不開。首先要用羊油滑鍋，待到鍋熱後，用香蔥爆香羊肉。然後加入羊骨高湯，羊骨必須用大骨，與鮮鯽魚共同熬製，湯汁鮮美！據說老店的高湯數十年不停火。然後加入燴麵煮熟即可。熗鍋燴麵用的辣椒也要用羊油炸制。熗鍋燴麵口味濃郁，香味十足。
我本是一個十足的米蟲，離開了家，便暴露了河南人麵食的本性，開始愛上了燴麵。其實，北京也有燴麵館，偶爾吃上一次，卻找不到渴望的味道。我想，離開了河南的燴麵會也許也會想家吧，就像離開家的我，品不出燴麵的滋味…