最近一段時間，魚吃的比較多，淡水魚、海魚等，我會做紅燒魚和清蒸魚，所以，給我媳婦做了不少紅燒鯽魚、紅燒鯿魚、清蒸鯿魚、清蒸鱸魚等。在清蒸或燒制的過程中，我投其所好，加入了不少的泡椒、野山椒和香八寶，當然也會使用一點點郫縣豆瓣醬，同時，在燒制鯽魚、鯿魚的過程中，我還會添加一些黃瓜條和基圍蝦，讓一鍋紅燒魚吃起來，鮮美鮮嫩的同時，不那麼單調，但吃的多了，也有吃膩的時候。

吃晚飯的時候，我媳婦吃著紅燒鯽魚和我閒聊家常，問我想不想吃紅燒肉、紅燒排骨？聽她這麼一說，我心裡就明白了，這是紅燒魚吃的有點頻繁，想換換口味了。

第二天，我起了個早床去超市購買五花肉，準備做一鍋紅燒肉，在給五花肉焯水的時候，我詢問我媳婦，你說我要不要炒點糖色？

炒糖色是為了給五花肉上色嗎？使用老抽給五花肉上色不是更簡單，何必自找麻煩，炒糖色還是比較消耗時間的。

我解釋道：「炒糖色的作用，確實是給肉塊上色，讓紅燒肉更加的美味，使用糖色來調味，燒好的肉塊口感會更加美味一些。」

炒糖色給肉塊上色的過程實際上是一舉兩得，還能調味，比購買老抽來的實際，同時使用老抽給肉塊上色，量把握不好，容易發黑。同時兩者在給食材上色之後，所呈現出來的色澤也是完全不一樣的，糖色會紅亮一些，而使用老抽，色澤會深一些，發暗。

給我媳婦解釋著兩者的區別，其實也是我自己梳理思路的過程，想要紅燒肉更加的美味，那就不能嫌麻煩，還是炒糖色吧。

炒糖色，冰糖直接下鍋炒是大錯，注意這幾個細節，糖色不焦更紅亮，大家可以在評論區留言，說說您的看法？您在家製作紅燒肉、紅燒排骨的時候，通常是選擇炒糖色了還是直接使用老抽給五花肉上色？

一、炒糖色時要注意的幾個細節？

1、炒糖色的方法不止有一種

炒糖色共有3種方法，油炒、水炒、水油混合炒。水炒糖色方法比較容易掌握，但是需要的炒制時間較長，炒出來的糖色亮度會低一些。而油炒糖的方法，介紹起來也不複雜，但掌握好卻很難、而水油混合炒的方法，算是比較常見的方法，對於新手來說，又是食用油又是清水的，想想都會有危險，實際情況也如此，容易濺油，需要小心防範，所以，炒糖色才不被大多數人所掌握。

2、炒糖色不一定就非要使用某一種糖

冰糖可以用來炒糖色、白砂糖同樣也是可以的，甚至大家用來製作糕點的綿白糖也是可以用來炒糖色的，但是大家要知道，紅糖是不能用來炒糖色的。

3、炒糖色，糖的分量和關鍵

炒糖色到底要放多少糖？以冰糖，敲碎了的冰桶和白砂糖舉例，量還是要多一些，使用少量的糖，糖色是炒不成功的。

4、水炒糖色，相對來說，更加容易成功

鐵鍋里放入白砂糖，放入糖的分量一半的清水，中小火慢燒，邊燒邊攪拌，然後鍋中的白砂糖就可以慢慢融化。當然之後的過程我們下文會給大家介紹，但是，這個炒制的過程，只需要我們細心有耐心就行，至少不會濺油，濺油實在是太可怕。

二、炒糖色的技巧？

炒糖色，如果是採用油炒或者是水油混合的方法來炒糖色，確實會有一些技巧可以分享，可是，我們今天給大家分享的是最簡單的水炒糖色的方法，要說技巧，也少的可憐，比如：

1、水炒糖色，相對來說，冰糖要比白砂糖好，白冰糖又要比黃冰糖好，因為白冰糖雜質少。

2、水炒糖色，也是要使用中小火，大火肯定是不行的，大家要切記，而且這個過程要有耐心，要不停地攪拌。

3、冰糖最好是小碎塊，最好是搗碎至綠豆大小，甚至更碎。

三、炒糖色的步驟？

水炒糖色的方法：

1、鐵鍋里放入白砂糖，放入糖的分量一半的清水，中小火慢燒，邊燒邊攪拌，然後鍋中的白砂糖就可以慢慢融化。

2、白砂糖融化之後，就是糖水，這時要仔細觀察，糖水會從大泡泡變成小泡泡，顏色也會變成淡黃色。

3、再次出現小泡泡之後，就可以變得有些粘稠，顏色也會變得比較深，慢慢的最後變成淺棕色，小泡泡再次變回大泡泡。

4、再等一會，色澤明亮，出現棕紅色之後，糖色就算是炒好了。

5、這時就可以放入五花肉入鍋翻炒，給肉塊上色了。

四、紅燒肉的做法？

糖色給大家分享了製作方法，水炒糖色需要的時間比較長，糖色炒好之後，下面開始製作紅燒肉就比較簡單了。

1、五花肉塊焯水

冷水下鍋，放入薑片，開鍋後大火煮5分鐘，撇清浮沫後撈出，再清水處沖洗乾淨，瀝乾水分。

2、煸炒出五花肉中的油脂

鍋中放入少許的食用油，放入我們瀝乾水分的五花肉，多多煸炒，煸炒至鍋中的食用油是原來分量的2倍，五花肉色澤金黃。

3、給煸炒過的五花肉上色

放入我們事前炒好的糖色，給五花肉上色，快速翻炒均勻後，放入生抽、老抽進一步調色和調味，老抽的量可以少一點，之後放入一整瓶的啤酒喝一整瓶的清水，沒過肉塊，大火煮沸後轉小火燉煮。

4、燉煮至肉塊Q彈後大火收汁

經過1個多小時的小火慢燉，鍋中的五花肉就會由硬硬的肉塊變成Q彈的狀態，這時我們盎然食鹽和胡椒粉，並大火收汁。

寫到最後，還想囉嗦幾句，炒糖色，冰糖直接下鍋炒是大錯，注意這幾個細節，糖色不焦更紅亮。

炒糖色共有3種方法，油炒、水炒、水油混合炒。水炒糖色方法比較容易掌握，但是需要的炒制時間較長，炒出來的糖色亮度會低一些。而油炒糖的方法，介紹起來也不複雜，但掌握好卻很難、而水油混合炒的方法，算是比較常見的方法，對於新手來說，又是食用油又是清水的，想想都會有危險，實際情況也如此，容易濺油，需要小心防範，所以，炒糖色才不被大多數人所掌握。

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