日前，世界美食之都揚州宣布中國淮揚菜博物館建成在即，引起了不少人的興趣和關注。同為世界美食之都的淮安，也因淮揚菜而同享榮耀。淮揚菜究竟有何魅力，可以托舉兩座美食之都？
《中國淮揚菜志》一書，為我們解答了這個困惑。本書共分《沿革》《名菜》《名點》《宴·廚·店》《拾遺》5卷，全景展現404道風味名菜、323道風味小吃、148套風味名宴、388位古今名廚、365家名企名店，客觀反映淮揚菜傳承的歷程、當下的發展、未來的願景，是一部富有江蘇特色、文化內涵、學術價值、現實意義的淮揚美食文化百科全書。
眾所周知的是，1949年的「開國第一宴」，以淮揚風味菜點為主，菜品質樸、清鮮、醇和，此後的多次國宴，都曾選用淮揚菜。不僅如此，外交部駐各國的使領館中，也一直有淮揚名廚掌勺；中外文化交流的場合里，往往都少不了淮揚菜這位舌尖上的「外交官」。
「東南第一佳味，天下之至美」
春秋戰國時期的南味菜餚，奠定了淮揚菜的基礎。公元前486年，吳王夫差為北上伐齊開鑿邗溝溝通淮水，以此為標誌，運河文化開端，奠定了淮揚菜的空間格局。秦漢時期，南北交流增多，確定了江淮地區延續至今的種植結構。及至六朝，在「飯稻羹魚」的膳食結構基礎上，從北方遷來的豪門貴胄帶來的奢華之風，使得淮揚菜在崇尚清淡的基礎上更為精細，淮揚菜的食風逐漸形成。
隋唐兩宋時期，揚州縷子膾、蘇州玲瓏牡丹鮓等為淮揚菜餚贏得「東南第一佳味」「天下之至美」的美譽。
晚唐五代時期的淮揚名菜，用鯽魚肉與鯉魚子，裹上碧筍或菊苗做成。《清異錄》云：「廣陵法曹宋龜造縷子膾，其法用鯽魚肉、鯉魚子，以碧筍或菊苗為胎骨。」日本、韓國的生魚片，也常用魚子來做，其意趣與縷子膾如出一轍。
兩宋時，市民階層產生，民族融合與交流增多。此時也可被看作「顧淮揚菜的士大夫時代」，歐陽修知揚州時，首開揚州文宴先河；著名詞人秦觀鍾情淮揚美食，並與蘇軾等人多有唱和之作。
元明清時期，京杭大運河的繁榮、長江的發展以及東部臨海的地理交通和商業貿易等得天獨厚的條件，促進淮揚菜向四方皆宜的特色發展，並在海內外擴大影響。《馬可·波羅遊記》中記載了不少今江蘇地區的風土人情和飲食風貌，甚至還記載了遊船宴。
近代以來，幫口興起，淮揚菜的淮揚、金陵、蘇錫、徐海四大風味由此形成。1987年以後，隨著國內菜系之說的流行，淮揚菜按照其自身的風味體系，被分為淮揚、金陵、蘇錫常、徐海四個地方風味。淮揚風味以揚州、淮安為中心，以大運河為主幹，南至鎮江，北至洪澤湖、淮河一帶，東含里下河及南通等沿海地區，是淮揚菜系覆蓋面積最大的地方風味。
經過漫長的醞釀與發展，淮揚菜品驚艷眾人。
「軟兜長魚透骨鮮。」淮安軟兜，又名軟兜長魚，成菜後魚肉純嫩，用筷子夾起，兩端下垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，故名。古法汆制長魚，將活長魚用布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，汆至魚身捲曲，魚口張開時撈出，取其脊肉烹製。
與軟兜長魚合稱「淮炒兩峰」的是白炮蝦仁。此菜烹製關鍵在於前期加工和用火精準。主料為洪澤湖和二河的大青蝦，先將活蝦浸於蔥薑汁中令其飽飲，再擠蝦仁。經熱鍋無火（或微火）炒出，蝦仁潔白如珠，味極甘鮮，食之難忘。
「三禽一簋世無雙，鶩套家鴨鴿內藏；層出不窮嘗異味，樓頭放鶴忘回鄉。」淮揚三套鴨的美味，傳奇至今。這道菜是淮揚廚師創作靈感與高超技藝的完美契合。這是一道冬令時菜，將家鴨、野鴨、菜鴿分別整料出骨，層層相套製成。清代的美食著作《調鼎集》中介紹：「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。」後改兩套為三套，增加野味，蒸改燉燜，風味更勝一籌。製作時先將菜鴿焯水，之後頭朝外套入野鴨腹中，在鴿鴨之間填火腿片和筍片，再入沸水焯，焯水後，同樣頭朝外填入家鴨腹中，兩鴨之間再填火腿片與筍片，以大砂鍋盛裝燉燜。成品肉質酥爛，形態完整，家鴨肥嫩，野鴨鮮香，菜鴿鮮嫩。
淮揚菜用料考究，製作精細，清鮮而不寡淡，細品餘味悠長，溫和之中不乏新意，由此才成為「天下之至美」。
淮揚地方風味以外，金陵風味、蘇錫常風味、徐海風味各具特色，《中國淮揚菜志》的《名菜》《名點》兩卷，對淮揚菜的不同風味進行了細緻區分和講述；饕餮食客們不僅獲得一份「江蘇最全淮揚菜點食單」，更可從中意會菜餚名點背後的典故傳說、美食佳話。
淮揚美食的文化密碼
「春有刀鱭，夏有鮰鰣，秋有蟹鴨，冬有野蔬」，優越的地理位置和氣候環境，提供了豐饒的物產。尤其是湖鮮河鮮，四時節令，各有特色。蘇州人口頭常說「不食不時」，應季蔬食便是這潤澤魚米之鄉最豐厚的饋贈。前面介紹到的白炮蝦仁，正是因為原料運到北京後，青蝦不夠鮮活，從而錯過了「開國第一宴」的亮相。
鰣魚為長江特產，其味鮮美肥腴，其肉細嫩。清代的兩淮鹽政阿克當阿，在每年四月長江鰣魚上市時，會派人乘幾條小船，張網於焦山急流之中，在船上置辦柴草鍋釜，捕得魚後，立即加工烹煮，待到小船回到揚州，恰好魚熟味香。這第一口鮮，哪怕皇帝也未必品嘗得到。
食不厭精，膾不厭細。精細的刀工和高湯工夫為食客們提供了極致的體驗。
松鼠鱖魚和文思豆腐，是淮揚菜刀工精湛的典型代表菜品。文思豆腐製作講究，製作時，要先將豆腐表面的老皮削去，再一刀刀地豎著切片，順勢用刀一抹，呈階梯狀，再將豆腐切成細絲，放入水中。成菜軟嫩清醇、湯鮮味美、入口即化。看過《舌尖上的中國》的朋友們，一定對淮揚廚師的刀工讚不絕口。將柔軟的豆腐切成髮絲樣的細絲，考驗的不僅是手上工夫，而是心手合一的配合。普通人想要完整地將柔軟脆弱的內酯豆腐從盒中取出，恐怕都不是一件容易辦到的事情。《中國淮揚菜志》一書介紹了這道菜的起源，根據李斗的《揚州畫舫錄》和《調鼎集》的介紹，文思豆腐是清代乾隆年間一位名叫文思的僧人創製的，這「以藝體道」的精神追求，讓人不禁對淮揚名廚心生讚嘆。
清湯火方是淮揚菜吊湯工夫代表。清代朱彝尊的《食憲鴻秘》載有煮火腿，先蒸後燒而成，以湯汁清醇、火腿酥香著稱。製作時用老母雞加火腿腳爪煨燉成老雞湯，經骨料、紅料、白料三次吊制。火方選用金華火腿或如皋火腿的上腰峰部分，雞清湯以火腿、雞為主料烹製。將火方放入砂鍋，竹箅墊底，加調料和清水，中火燒沸後小火燜至七成熟。晾涼後在肉麵、肉皮剞方格，放入湯盤，加滿清水，加紹酒，上籠蒸。換清水復蒸，潷水後換雞清湯，重複兩次，蒸至酥爛。取出火方蒸碗，潷去湯汁，放上冬菇片、冬筍片，舀入燒熱的雞清湯。
最能體現淮揚菜文化博大精深的是淮揚宴席，它成宴早、底蘊深、規格高、種類多，尤以主題鮮明、禮儀規範、饌列珍饈、風味獨特著稱於世，在中國宴席史上占有舉足輕重的地位。
唐代揚州在杏花時節舉辦過「爭春宴」，歐陽修在揚州為官時，有「荷花宴」。明清時期，太湖、瘦西湖、秦淮河等地盛行船宴。清代出現了滿漢全席。民國時期，南京成為中國重要的政治經濟中心，淮揚風味頗為流行。此外，西遊記素齋宴、紅樓宴等，則是根據歷史文獻的記載，復原、創新而成。
作為公認的極具代表性的中國文化元素之一，淮揚菜成為向世界傳播美食文化的典範。《中國淮揚菜志》一書的編寫，深入挖掘淮揚菜的歷史文化因素，為進一步傳承與發揚其中的人文價值積累了寶貴而豐富的資料。（作者系鳳凰出版社編輯）
《中國淮揚菜志》（一函五冊）