原創:冉
戚風蛋糕,一款非常基礎的蛋糕,味道清甜,口感蓬鬆,是最受歡迎的蛋糕之一,無論是直接吃還是作為蛋糕坯,都是非常好的一種選擇。今天要做的戚風蛋糕其實跟之前發的古早味蛋糕的做法非常相似,其實我覺得蛋糕的做法都有異曲同工之妙,而細微的差別做出的蛋糕卻形成了不同的口感。食譜非常好寫,不過我準備著重寫一下戚風蛋糕的不敗秘籍,講真,戚風蛋糕真的是相當容易了,只要注意烘烤的時間和溫度,基本上就不會失敗,包括蛋白霜的處理和蛋黃麵糊的製作,我也會稍加講解,保證你一學就會。另外,這款蛋糕我減少的糖量,吃起來也會更健康一些,適合孩子們食用。
【食材】
雞蛋4個,芥花籽油60g,低筋麵粉80g,牛奶60g,檸檬汁5g,白糖50g
【工具】
蛋抽,油紙,錫箔紙,6寸蛋糕模具
【月齡】
12個月以上及對上述食材不過敏的寶寶。
【做法】
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找一個大碗,放入芥花籽油(或其他沒有味道的油),篩入低筋麵粉。
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用蛋抽Z字形混合低筋麵粉和油,形成有流動性的麵糊。
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分蛋,蛋清要放入無油的容器里備用,之前我說過分蛋時蛋清需要放在無油但可以有水的容器里,因為蛋清本身就含有水分。蛋黃直接加到剛才的麵糊里,加入牛奶。
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同樣用蛋抽Z字形混合蛋黃與牛奶,加入牛奶後可能會有一些水油分離,沒有關係的,耐心攪拌就行了,這一步形成的東西我們稱之為蛋黃麵糊。
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開始打發蛋清,分三次加入糖。蛋清里加入檸檬汁,用打蛋器打發,當出現大泡泡的時候,第一次加糖。
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繼續打發,當出現小泡泡的時候,第二次加入糖。
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當蛋清打發出細膩、有紋路的樣子時,第三次加入糖,然後保持勻速打發。
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我們需要的是濕性偏乾性的發泡狀態,像圖中這樣的打髮狀態是濕性發泡,整個蛋清是呈現不能挺立的狀態的,所以需要繼續打發。
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最終,當我們用打蛋器往上一拉的時候,蛋清的底部可以直立起來,但是尖尖是耷拉著的,這樣就是濕性偏乾性發泡了。
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分三次將打發的蛋清加入到蛋黃麵糊里,每次加入都需要用抹刀J字形從下往上翻拌均勻。這裡注意,千萬不要畫圈攪拌,會消泡的。一定要用J字形手法,從底部把蛋糕糊翻上來,蛋糕的蓬鬆就靠打發的蛋清了。
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將蛋糕模具的底部鋪上油紙,油紙的大小根據蛋糕模具自己剪就可以。烤箱預熱,上下火165度。
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將翻拌好的蛋糕糊從高一點的地方倒入模具中心處,這樣做可以讓一些大氣泡在傾倒的過程中消除。蛋糕糊都倒入模具以後,大力震動幾下,震出裡面的氣泡。
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用錫箔紙做一個帽子,蓋在模具上,放入預熱好的烤箱中層,165度烤20分鐘。
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然後揭掉錫箔紙,調整到155度,烤40-50分鐘,只要看到表面已經呈現金黃色即可。
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烤好的蛋糕拿出來以後震動幾下,然後倒扣放涼。這是已經放涼的蛋糕,我切開來看一下。
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蛋奶香味十足,而且內部組織蓬鬆。
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捏一下,很有彈性,很蓬鬆。
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將奶油加入糖以後打發,然後用自己喜歡的裱花嘴來進行裝飾即可。
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這是何先生過生日時我做的草莓藍莓奶油蛋糕,非常簡單的水果組合,但是無論是從樣子還是味道來講,都沒得說。
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近照看一下,這是我第一次用奶油來裱花,所以手還不是很穩,不過熟能生巧嘛~
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這是今年聖誕節我做的聖誕老人蛋糕,本來眼睛應該用藍莓的,可是我忘了買藍莓,只好用藍莓餅乾來代替了。。。
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這是一頓我自創的生日晚餐,一道一道的上菜方式:餐前水果、三式開胃小菜、炸小黃魚、香煎牛小排+混合蔬菜、枸杞豌豆苗、西芹炒百合、春筍老母雞湯、草莓藍莓生日蛋糕。
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這是另一頓晚餐:排骨燒豆腐泡、韓式辣拌蛤蜊、口蘑炒西藍花、聖誕老人蛋糕,之前的食譜我也放在這裡了「食物戀」如何讓豆製品與肉的結合恰到好處、營養豐富又美味?,
【流程回顧】
- 油里篩入低筋麵粉,Z字形攪勻。將蛋清和蛋黃分離,蛋黃和牛奶加入麵糊中,攪勻備用。
- 打發蛋清,分三次加入白糖。先加入檸檬汁,打發至出現大氣泡,第一次加入白糖,打發至出現小氣泡,第二次加入白糖,當出現細膩的紋路時,第三次加入白糖,直至最終蛋白霜呈現底部直立、尖尖彎曲的狀態。
- 分三次將蛋白霜加入到麵糊中,每一次都要用J字形翻拌均勻。模具底部鋪上油紙,將麵糊從高處往中心倒入,震幾下,用錫箔紙做個帽子。預熱烤箱,上下火165度。
- 將蛋糕放入預熱好的烤箱中,上下火165度烤20分鐘,摘掉錫箔紙,再用155度烤40-50分鐘,直至表面金黃色即可。
【重點與竅門】
- 蛋黃蛋清分離時,蛋清的盛放需要注意,不可有油。
- 蛋清打發的最好狀態是濕性偏乾性發泡。
- 幾次的震動可以減少大氣泡的產生。
- 烤好的蛋糕震動幾下可以防止塌陷,然後倒扣放涼。
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